Juha vraća spokoj srcu, smiruje nasilje gladi, uklanja napetost dana, budi i osvježava apetit; rekao je jednom prilikom francuski kralj chefova i chef kraljeva Auguste Escoffier. A naše bi se bake složile jer je juha univerzalni lijek za… Sve.
Bilo da radite variva, kremasti rižoto ili jednostavno juhu koja liječi, svatko tko i malo drži do svog kulinarskog umijeća reći će vam istto – temeljac je obavezan. Razlika između juhe i temeljca je u vremenu kuhanja i – naravno – bogatstvu namirnica. Ako još uvijek koristite dobre stare nonine padele, trebat će vam oko 4 sata da skuhate poštenu juhu, no oni s modernijim ekspres loncima biti će gotovi za sat ako ne i manje. Ipak, dajte si truda jer prekratkim kuhanjem neće se osloboditi želatina iz kostiju pa vaša juha neće imati iscjeljujuć učinak.
Ovo morate imati na umu:
- Ako radite variva, gulaše ili umake, bolja je juha sa snažnijim okusom. No ne pretjerujte – ako radite povrtni rižoto, podlijevajte ga blažim, povrtnim temeljcem.
- Pjenu koja se nakuplja na površiti odstranite.
- Temeljac možete podijeliti u porcije te držati u hladnjaku po nekoliko dana.
- Temeljac možete zamrznuti.
- Nemojte ga podgrijavati u pećnici jer dolazi do kemijskih promjena u strukturi koje nisu dobre za zdravlje.
- Meso se dodaje prije povrća.
- Pileći temeljac najbolji je za mesna rižota.
- Teleći temeljac odličan je za umake zbog svog neutralnog okusa.
- Postoji mišljenje kako se najbolji riblji temeljci spremaju od bakalara i lista, no vrlo dobre ćete dobiti spremajući i neku jeftiniju ribu.
·
·
·
·
·