Bijeli bolognese ili bolognese bianco je umak koji se radi na vrlo sličan način kao i klasik, ali je rezultat bogat, gust bijeli mesni umak. Potječe iz talijanske regije Emilia-Romagna, najčešće se radi od svinjetine, teletine ili junetine, i to tako da se na početku napravi baza od korjenastog povrća i luka, popularnog soffrita, a zatim se sve zajedno lagano krčka u umaku od bijelog vina, temeljca, mlijeka ili nezaslađenog vrhnja za šlag kako bi se dobio kremast, gotovo svilenkast umak.

KAKO NAPRAVITI PRAVI RAGU ALLA BOLOGNESE?

Artit_wongpradu/Getty Images

Poslužuje se uz tagliatelle ili pappardelle, ali ukusan će biti i uz svaku drugu formu tjestenine koja vam je trenutačno pri ruci.

Ovaj umak posebno vole klinci i oni koji ne vole klasičan ragu alla bolognese, pa mu svakako dajte priliku ako u kući imate izbirljivce. Recept, koji prenosimo s The New York Timesa, ostavljamo u nastavku.

Artit_wongpradu/Getty Images

Bijeli bolognese

Trebat će vam:
ekstra djevičansko maslinovo ulje
½ slatkog luka, oguljenog i sitno nasjeckanog
2 srednje mrkve, oguljene i sitno nasjeckane
1 stabljika celera, sitno nasjeckana
morska sol
svježe mljeveni crni papar
450 g blage talijanske svinjske kobasice (meso izvađeno iz crijeva)
450 g mljevene junetine (ne nemasne)
375 ml suhog bijelog vina
1 kocka goveđe juhe otopljena u 500 ml kipuće vode (ili domaći temeljac, uvijek bolja opcija)
40 g sušenih vrganja, namočenih u 750 ml mlake vode
80 ml slatkog vrhnja
450 g rigatona
75 g svježe naribanog sira Parmigiano-Reggiano
Priprema:
Ulijte dovoljno ulja u veliku, duboku tavu da prekrije dno i stavite je na srednje jaku vatru. Kada se ulje zagrije, dodajte luk, mrkvu i celer te pirjajte dok ne postanu staklasti i lagano mekani, oko 5 minuta. Lagano posolite i popaprite. Dodajte kobasicu i govedinu, razdvajajući meso na komade veličine oraha, te dobro zapecite. Ulijte vino i kuhajte na jačem vrenju dok tekućina gotovo ne ispari. Zatim ulijte oko 375 ml goveđe juhe i smanjite vatru na srednju. Kuhajte lagano, nepoklopljeno, dok juha gotovo ne ishlapi, povremeno miješajući. U međuvremenu nasjeckajte namočene vrganje na sitne komade, a tekućinu sačuvajte. Zakuhajte veliki lonac posoljene vode. Dodajte tekućinu od gljiva u umak toliko da meso bude napola prekriveno (oko 240 ml), zajedno s vrganjima, i nastavite lagano kuhati dok umak ne postane gušći, ali ne vodenast, oko 10 minuta. Kušajte i po potrebi dodajte sol i papar; umak treba biti dobro začinjen. Kada dobijete odgovarajuću gustoću, umiješajte vrhnje. Maknite s vatre i poklopite. Kad voda za tjesteninu snažno vrije, dodajte rigatone i kuhajte dok ne budu al dente – čvrsti, ali ne tvrdi u sredini. Pred kraj kuhanja zahvatite 1 šalicu vode od tjestenine i sačuvajte je. Ocijedite tjesteninu pa je vratite u lonac. Prelijte umakom i promiješajte drvenom kuhačom. Tjestenina ne smije biti suha – po potrebi dodajte malo vode od tjestenine ili tekućine od gljiva (tjestenina će dodatno upiti umak prije posluživanja.) Poslužite u jednoj velikoj zdjeli ili u pojedinačnim zdjelama te sir poslužite zasebno.