Grah varivo sa svinjskim nogicama i batcima prava je poslastica iz Francuske, donosimo vam provjereni recept

Cassoulet, izdašno francusko varivo odličan je odabir u hladne zimske dane. Jelo od graha porijeklom je iz Toulousea, a bogato je masnoćama od patke, nogica, špeka i pancete, repića i sličnog.

Berislava Picek/Cropix

"Vrijedi truda da ga se pripremi", kazao nam je Sić dok je pripremao ovaj izdašan obrok.

Berislava Picek/Cropix

Istini na volju, bio je u pravu pa je jedino što nam je ostalo da vam donesemo odličan recept s kojim ćete korak po korak napraviti najbolji cassoulet.

Cassoulet (Francuska – okolica Toulousea)

Grah varivo sa svinjskim nogicama i pačjim batcima (za 8–10 osoba)

Trebat će vam:

1000 g mladog graha ili 400 g suhog graha trešnjevca (5 g soda bikarbone za namakanje)

3–4 glavice luka (oko 400 g)

3 glavice češnjaka (oko 120 g)

3 mrkve (oko 250 g)

2 stabljike celera listaša (oko 200 g)

1 celer korijen (oko 200 g)

400 g pelata

30 g koncentrata rajčice

2 svinjske nogice (donji dio)

1 svinjski rep

malo svinjske kože

2 svinjska uha

300 g svježeg carskog mesa

200 g pancete ili špeka

3 pačja batka

800 g domaćih kobasica (istarske, kranjske, češnjovke, s koromačem ili slične)

1–2 žlice pačje ili svinjske masti

ljute papričice

ZAČINSKA MJEŠAVINA

1 žličica quatre espice (4-spice)

prstohvat kardamoma

prstohvat korijandra

prstohvat muškatnog oraščića

prstohvat slatke paprike

prstohvat kajenskog papra

30 g soli

8 g bijelog papra

BOUQUET GARNI

1 list poriluka

2–3 lista lovora

½ grančice ružmarina

5–6 grančica majčine dušice

2 zvjezdasta anisa

1 žlica suhih finih trava ili herbes de Provence, dalmatinski začin

desetak zrna papra

voda, temeljac

sol, papar

Posuda: glinena posuda s poklopcem

Priprema:

Prvi dan napravite začinsku mješavinu uz sol i papar. Ako nemate 4-spice začin – napravite ga (½ žličice bijelog papra + prstohvat klinčića, đumbira i muškatnog oraščića).

S carskog mesa skinite kožu i masnoću (kao i viškove s drugih dijelova) i sačuvajte. Carsko narežite po dužini debljine 1 cm i onda prerežite na komade cca 3-4 cm dužine. U loncu zakuhajte vodu pa dodajte svinjske nogice, rep, kožu i uši. Blanširajte 5 - 10 minuta, ocijedite, properite i ostavite da se ohlade. Nogice, uši, rep, carsko meso i batke natrljajte mješavinom začina te stavite hladiti pokriveno u hladnjaku preko noći. Ako imate suhi grah, namočite ga sa sodom bikarbonom i ostavite preko noći. Drugi dan izvadite meso i grah iz hladnjaka i neka odstoji barem sat vremena da se temperira. U međuvremenu pancetu narežite na kockice, a luk narežite na srednje sitno, dok mrkvu i celer narežite na kolutiće. Pećnicu zagrijte na 180 stupnjeva.

Na laganijoj vatri stavite batke od patke na stranu od kože u tavicu (kožu možete zarezati) i pustite da se lagano topi mast – vatra mora biti dovoljno jaka da topi mast, a da opet ne peče meso. To će trajati oko pola sata – možete bake malo i razmiještati kako bi se mast što bolje otopila. U drugoj tavici na srednjoj vatri pecite masnoće od svinjetine na isti način – kožu i mast vino zapecite, pred kraj stavite carsko meso i kobasice narezane na krupnije i isto zapecite da dobijte koricu – mast procijedite, a ovo ostalo sačuvajte “masniji” dijelovi posebno, meso posebno, kobasice posebno. U glinenu posudu stavite mast i otopljene masnoće te ju lagano zagrijte dok se mast ne počne topiti, zatim dodajte pancetu, a kad počne cvrčatiti dodajte luk i prijajte. Dodajte koncentrat rajčice kratko zapecite.

Dodajte mrkvu i celer, peperončino, bouqet garni i podlijte s vinom. Neka prokuha. Poslažite nogice, batke, uha, repić, carsko meso, pelate i grah. Sve promiješajte i podlijte s vodom odnosno temeljcom da sve prekrije 1 cm, poklopite i stavite u pećnicu. U međuvremenu s glavica češnjaka skinite vrh i stavite u peći u pećnicu (u posebnoj posudici s malo maslinovog ulja) istovremeno s posudom s grahom.

Nakon 45 minuta, izvadite češnjak i stavite u glinenu posudu s grahom i sve promiješajte. Vratite u pećnicu i stavite temperaturu na 165 °C. Kuhajte dobra dva sata. Promiješajte, probajte, dodajte kobasice i po potrebi temeljca. Kuhajte još sat vremena – sada bi trebao biti već gotov, ali je možda prejušan. Izvadite na vrh komade mesa, vratite posudu otklopljenu u pećnicu, dignite temperaturu na 235 °C i kuhajte tako oko 20 minuta dok se tekućina ne reducira i meso po vrhu zapeče.

Poslužite uz rustikalni kruh. Za još rustikalniji i širi okus možete u jelo dodati i repu (bijelu i žutu) na početku kuhanja.

Berislava Picek/Cropix