Iako se na spomen riječi gyoza mnogima odmah na umu pojavi Japan, pravi poznavatelji azijske kuhinje znaju da njihovo porijeklo zapravo seže iz Kine, baš kao i kod bao bunsa. Dok su bao buns karakteristični za sjevernu Kinu, gyoze, tanki jastučići punjeni sočnim nadjevom, s vremenom su prerasli svoje kineske korijene i postali nezaobilazan dio japanskog kulinarskog identiteta. Danas su jednako popularne na uličnim štandovima kao i u vrhunskim restoranima.
U Japanu su gyoze postale gotovo sinonim za comfort food, a iako postoji bezbroj varijacija, klasična verzija s mljevenom svinjetinom ostaje najraširenija. Naravno, sve češće se mogu pronaći i varijante s piletinom ili povrćem, svaka s vlastitim karakterom, ali uvijek slične u formi: hrskave s donje strane, mekane i prozračne iznutra. U zagrebačkom restoranu Tori, iza kojeg stoji Vid Nikolić, rade se jedne od boljih gyoza, pa smo se uputili na dobro poznatu adresu kako bismo saznali kako.
"Receptura je jednostavna, ali zahtijeva preciznost", kažu.
Osim što treba znati dozirati začine, osobito sol, sojin umak i ulje, ključno je održati ravnotežu kako bi nadjev ostao kompaktan, a okus uravnotežen. Previše soli, ulja ili sojinog umaka može u trenu pokvariti strukturu i prekriti sve druge nijanse okusa, kazali su nam u Toriju. Cijeli postupak, ako se radi temeljito, može potrajati između pola sata i sat vremena za desetak komada. Meso se prvo melje, dodaju se začini, sve se pažljivo miješa i ostavi da odstoji, a zatim se ručno puni tijesto. Oblikovanje gyoza može biti izazovno, osobito početnicima, jer je potrebno određeno vrijeme i praksa da se savlada klasično preklapanje koje je karakteristično za ovu vrstu jela.
"Najvažnije je uhvatiti onaj pravi osjećaj", napominju u Toriju.
Tradicionalni oblik gyoze ima i razlog zašto je takav, donji dio mora biti dovoljno ravan da se isprži do zlatne hrskavosti, dok gornji ostaje mekan zahvaljujući kuhanju na pari. Taj kontrast tekstura - hrskavo, mekano i sočno u isto vrijeme - ono je što gyozu čini neodoljivom. U konačnici, gyoza je jelo koje ne trpi površnost. Iza njezine jednostavne forme kriju se preciznost, vještina i puno strpljenja. No, kada je dobro napravljena, postaje više od običnog zalogaja.
Gyoza svinjetina & krvavica (25 kom)
Trebat će vam:
krvavica oguljena 100 g
svinjska vratina 150 g
svinjsko carsko meso 100 g
zelje kiselo, sitno narezano 100 g
đumbir nariban 3 cm
soja sos 50 ml
thai crvena curry pasta 15 g
sol, papar
sezam ulje
kore za gyozu 30 kom
Priprema:
Vratinu, carsko meso i krvavice propustimo kroz mašinu za mljevenje. Kiselo zelje isjeckamo na sitne komade, ocijedimo tekućinu. U zdjeli pomiješamo meso i zelje, dodamo sok od đumbira koji smo naribali, malo posolimo i popaprimo. Pomiješamo curry pastu, soja sos i sezamovo ulje te ih dodamo također u smjesu. Sve izmiješamo štapićima da ostane rahlo i kremasto, ne gnječimo rukama. Štapićima ili žličicom punimo tijesto za gyozu, vodom namočimo rub tijesta ukrug i spajamo krajeve uz preklapanje. Dobro stisnemo rub da se ne otvara. Svaka gyoza bi trebala imati oko 30 g. Gyoze pečemo na teflonskoj tavi na malo ulja, na srednje jakom plamenu, dok s donje strane ne dobiju zlatnosmeđu boju, oko dvije minute. Ne okrećemo ih. Zalijemo s malo vode, cca 100 ml po porciji, poklopimo da se stvori para u tavi, da se gyoze u toj pari potpuno skuhaju i da voda ispari. Termometar u sredini gyoze mora pokazivati barem 70 °C, što znači da je meso kuhano. Otklopimo, dolijemo malo sezamova ulja i pustimo da se gyoze opet zapeku. Gyoze serviramo u vodoravnom položaju, tako da zapečeni dio gleda prema nama. Poslažemo pet komada u porciju i posipamo furikake na vrh. Serviramo s gyoza umakom u odvojenoj zdjelici. Gyoza umak radimo od 50 ml less salt soja sosa, 10 ml sezamova ulja, 10 ml octa od riže i 20 ml oyster umaka. Sve sastojke izmiješamo u zdjelici i serviramo uz gyoze.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....