Jeftine čokoladne table prepustite ropotarnici povijesti! Ovo je čokolada u jedinstvenoj interpretaciji Petre Jelenić

Čokolada koju danas koristimo u slasticama ima tisuće godina dugu povijest. Sve je počelo otprilike 400. godine u Yucatanu, gdje su Maje uzgajale kakaovac i koristile ga za pripremu gorkih, začinjenih napitka. Štovali su uz te napitke bogove, vršili razne rituale. Pojednostavljeno rečeno, stablo kakaovca daje plod, mahunu. Mahuna je puna zrna obavijenih pulpom.

Voćnom slatko-kiselom ovojnicom. Mahuna se bere, rasijeca. Ključni korak je fermentacija zrna, koja razvija bogat okus i aromu, bez koje ne bismo dobili čokoladu kakvu danas poznajemo. Kad je kakao stigao u Europu u 16. stoljeću, krenuo je proces razvoja čokolade u proizvod koji poznajemo danas. Od gorkog napitka koji se zaslađivao i začinjavao, do prvih recepta za slastice s čokoladom.

Berislava Picek/Cropix

Kroz godine, razvojem tehnika, počela se oblikovati čokolada sve privlačnijih karakteristika, a jedan od ključnih momenata je bio kada je Rodolphe Lindt 1880. godine dodao kakao maslac i rafinirao dotad dosta grubu čokoladu. Švedski prirodoslovac Carlos Linneo dao je kakaovcu znanstveno ime Theobroma cacao - hrana bogova, potvrdivši njegovu važnost i u botanici i u kuhinji. Theobroma cacao i dan-danas dominira slastičarstvom. Usprkos cijenama koje divljaju, usprkos raznoraznim komercijalizacijama koje, po mom mišljenju, vrijeđaju tu hranu bogova i njezinu bogatu i mučnu povijest. Jer, da bi prodali i zaradili, konglomerati u čokolade guraju jeftine šećere i jeftine masnoće. Jeftino uglavnom znači izrabljivanje - ljudi, prirodnih resursa.

Berislava Picek/Cropix

Nekoć povlastica danas izumrlih naroda, u sadašnje se vrijeme često pokušava trivijalizirati, jer kad si gladan, nisi svoj - uzmi čokoladicu. Ne, dragi moj, kad si gladan, uzmi neku kvalitetnu, nutritivno bogatu hranu. A za gušt, za milost nepcu i utjehu, uzmi komad kvalitetne čokolade ili ukusan čokoladni kolač spravljen s ljubavlju i poštovanjem, i približi se tim bogovima. A jeftine čokoladne table prepusti ropotarnici povijesti. Barem bih ja tako.

Čokolada

Berislava Picek/Cropix

Fermentirano: čokolada, kava, kiselo vrhnje

ČOKOLADNI PAIN DE GÊNES

Trebat će vam:

110 g maslaca sobne temperature

125 g šećera

70 g otopljene tamne čokolade

110 g mljevenih badema

25 g pirova brašna

150 g jaja

50 g sjeckanih badema

50 g sjeckane tamne čokolade

Priprema:

Pripremite kalup veličine 20 x 30 cm. Miksajte maslac i šećer, dodajte bademe i brašno. U povezanu smjesu dodajte čokoladu pa jaja. Namažite na papir za pečenje, pospite sjeckanim bademima i čokoladom pa stavite peći u pećnicu zagrijanu na 170 °C. Pecite 10-ak minuta - smjesa mora biti opružasta na dodir; i testirajte čačkalicom - mora biti masnjikava, ali suha kad ubodete u sredinu biskvita.

DACQUOISE BISKVIT OD BADEMA I KAVE

Trebat će vam:

285 g mljevenih badema

50 g oštrog brašna

125 g šećera u prahu

30 g fino mljevene kave

250 g bjelanjaka

100 g šećera

prstohvat soli

100 g badem listića

Priprema:

Pripremite plitak protvan 40 x 30 cm, obložite papirom za pečenje. Pećnicu stavite zagrijati na 175 °C Pomiješajte suhe sastojke: bademe, oštro brašno, šećer u prahu i kavu. U bjelanjke dodajte prstohvat soli pa počnite miksati uz dodavanje šećera kristala u čvrstu meringu. Umiješajte suhe sastojke, namažite na papir u ravnomjernom sloju pa pospite badem listićima. Pecite 12- ak minuta - biskvit mora biti zlatno-smeđe boje kad je gotov. Ohladite.

MOUSSE OD ČOKOLADE

Trebat će vam:

50 g šećera

200 g slatkog vrhnja

50 g tamne čokolade 60-70%

200 g mliječne čokolade

400 g tučenog kiselog vrhnja (30-35% mliječne masnoće)

1 list želatine

Priprema:

Želatinu namočite u hladnu vodu. Otopite čokoladu na pari. Otopite na suho karamel, deglazirajte vrućim slatkom vrhnjem (200 g) pa prelijte preko čokolade. Izradite štapnim mikserom i ohladite na 32 °C. Dodajte tučeno kiselo vrhnje.

ŽELE OD KAVE I ČOKOLADE

Trebat će vam:

1 list želatine

500 g kuhane kave

3 g agar-agara

60 g smeđeg šećera

120 g tamne čokolade 60%

Priprema:

Želatinu namočite u hladnu vodu. Pomiješajte kavu, šećer i agaragar. Grijte do vrenja pa kuhajte pola minute. Maknite s vatre i prelijte preko čokolade. Miješajte da se poveže, izblendajte štapnim mikserom. Koristite toplo. Slaganje: U kalupe promjera 8 cm umetnite obruč od acetatne folije. Na dno kalupa stavite disk izrezanog pain de gênes biskvita. Ulijte tanak sloj želea od kave i čokolade pa prekrijte diskom dacquoise biskvita od kave. Prelijte tankim slojem želea od kave. Spremite u hladnjak da se stisne. Na stisnuto pomoću slastičarske vrećice špricajte mousse do vrha kalupa. Spremite u hladnjak da se stisne. Stisnuti kolač ukrasite čokoladom.