Hladniji dani uvijek zovu na kuhanje složenijih jela, koja su bogatija i zasitnija. Rekli bismo: na žlicu. Da nas nešto okrijepi i ugrije. Upravo zima donosi, već pomalo, takvo vrijeme, ali i namirnice, pa nas je to ponukalo da pripremimo jela koja će biti kuhana u jednom loncu.
Neće to biti samo obični i tradicionalni uobičajeni šugovi, žgvaceti, gulaši i variva, nego ćemo krenuti malo po svijetu. U pravila se, naravno, uključila i inventivnost - možda, točnije, lijenost - pa će se sve “samo kuhati”, i to u pećnici. Zlu ne trebalo, prednosti su brojne: ne vidiš kako se kuha i ne otvaraš stalno pa nešto miješaš, kušaš i pipkaš. Možeš se prepustiti važnijem poslu - npr. ne raditi ništa. Ako zagori, uvijek je kriva pećnica, a ako ispadne ukusno - pohvale prvo idu kuharu od njega samog pod egidom “jesam li ti rekao…”
Priprema puta i traženje jela krenula je metodično - što je poznato u nekoj zemlji, pa se krenuo raditi popis par jela po poznatim zemljama, pa ajmo još par jela po egzotičnim zemljama, pa par po nepoznatim. Na kraju se u sve uključio i AI - pa je nastao popis od točno 471 jedinstvenog jela. Danima je trajalo to sužavanje popisa: došli smo do 28, pa do 12 koja su bila sigurni izbor i - evo ih osam pred vama. Treba to i nakuhati, pa smo u pomoć pozvali Mihovila Sića, vlasnika zagrebačkog Fun Bites cateringa.
Mihovil je vrsni kuharski majstor koji je svijet digitalnih tehnologija zamijenio kuhanjem, svojom ljubavlju, i kroz godine se izgradio u pravog majstora. Kad ga gledate kako kuha - nonšalantno precizno, a nadasve ukusno - jedino se možete zapitati zašto i sami niste njegova jela još kušali. Nabava je trajala gotovo dva dana, što po tržnicama, što po specijaliziranim dućanima sa začinima. Količine sastojaka bile su impozantne, jer se u jednom loncu uvijek kuha za više osoba. Dok smo tako šuškali po tržnici, Tanja Mlinar s ribarnice na Dolcu nas je ugledala i pokazala nam blago: svježe da ne mogu biti svježije glave gofa i sabljarke, pa se popis jela opet promijenio i nastao je naš singapurski curry od ribljih glava. Sam curry je zapravo vrlo jednostavan za pripremu, samo treba nabaviti začine. Mi smo raščlanili njihove paste na sastojke pa se recept možda na prvu čini kompliciran.
Na meniju se našla i jedna jako zanimljiva juha iz Argentine, carbonada criolla, kojoj je baza meso, a obogaćena je okusima breskve i kruške. Vrijedi probati. U drugoj Americi skoknuli smo do Louisiane i napravili gumbo s piletinom, bamijom i kobasicama. Tu nas je roux (brašno kuhano u ulju) namučio, jer lako zagori u trenu. Kuhinji se nije moglo prići gotovo sat vremena koliko se dimilo. Vratili smo se bliže prema našim krajevima nama pa smo skoknuli u Maroko te u tajineu pripremili janjetinu koja je bila za prste polizati.
Naš savjet: ne štedite na kuminu i ras-el-hanoutu. S veprom smo se uputili prema Korzici, otoku gdje se rodio Napoleon, i pripremili ga na njihov način. Na prvu imate osjećaj da radite neku pašticadu, ali kada se meso vepra uključi u priču, dobijete jelo koje ostavlja bez daha.
Iz Francuske smo odabrali cassoulet, jelo od graha porijeklom iz Toulousea, bogato masnoćama od patke, nogica, špeka i pancete, repića i sličnog. Vrijedi truda da ga se pripremi. U Španjolskoj smo se sjetili Don Quijotea, pa smo napravili kunića u stilu manchego – svojevrsna vrsta guste juhe (Gazpacho Manchego) u koju se potopi pečeni tanki kruh nalik na mlince – još jedan zanimljiv fusion okusa. Za kraj, Rim i Vatikan. Zagrebali smo po raznim kuharicama, uključujući i onu Švicarske garde, i pronašli kako kuhaju rep na polako. Mihovil, naravno, ne bi bio Mihovil da to nije malo doradio – pa su nastale rajčice punjene repom u šugu alla vaccinara.
Malo o pećnici
Pećnicu slobodno koristite kao običan štednjak jer većinu klasičnih jela možete bez problema pripremiti u njoj. Prednosti su kontrolirana temperatura i laganije, uravnoteženije kuhanje. Jela iz jednog lonca ili ona koja se mogu prilagoditi bez problema se pripremaju u pećnici. Ako recept zahtijeva da se nešto propirja na početku, slobodno to učinite na štednjaku. Ako nemate posebne glinene, gusane i slične lonce debljeg dna i stijenki, dobro će poslužiti i manji protvan koji ćete zatvoriti alu-folijom. Možete koristiti gotovo svaku vrstu klasične dublje tavice ili lonca – samo pazite da nema premaz ili plastičnu dršku. Iako kuhanje traje dulje nego na štednjaku, jela su znatno ukusnija. Kod osjetljivih posuda od gline započnite kuhanje na niskoj temperaturi (da se posuda i sadržaj lagano zagriju) pa je postupno podižite. Kod nekih jela kombinirajte otklopljeno i zaklopljeno kuhanje na različitim temperaturama, ovisno o tome želite li da lagano krčka, da se kuha ili da se zapeče. Za kraj, otputujte s našim jesenskim odabirom po svijetu, i kad radite gumbo, pazite da vam roux ne zagori.
OVAKAV NAČIN PRIPREME JANJEĆIH KOTLETA U NAŠIM SE KRAJEVIMA NE VIDI ČESTO, A ISPADNU FANTASTIČNI
EVO KAKO NAPRAVITI CURRY OD GLAVE GOFA I SABLJARKE
DANAS SE RADI CARBONADA CRIOLLA, VARIVO OD GOVEDINE, TIKVICE, KRUMPIRA I BATATA
KUNIĆA MOŽDA NIKADA NE BISTE SPOJILI S MLINCIMA, ALI U OVOM JELU SVE IMA SMISLA
CODA ALLA VACCINARA ZA LJUBITELJE GOVEĐEG REPA
EVO KAKO SPREMAMO CIVET DE SANGLIE, GULAŠ OD VEPRA U VINU
OVAKVU PILETINU S KOBASICAMA SIGURNO JOŠ NISTE JELI
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....