Pravi ljubitelji mesa reći će da se sve umijeće njegove pripreme vidi na komadu ispečenog mesa. Međutim, oni koji su barem jednom u životu zasukali rukave i barem se potrudili zamijesiti smjesu za kobasice, znaju kako je pečenje mesa zapravo "mačji kašalj" u odnosu na izradu ovog proizvoda. Dapače, vrlo vjerojatno su iskusili i kako samo jedan krivi korak (začin više, manje, previše ili premalo) mogu biti kobni za cjelokupni rezultat. Stoga se ne kaže bez razloga kako je izrada kobasica pravo umijeće koje zahtjeva i znanje i praksu. Ako nemate iskustva u pripremi kobasica po istarskoj tradiciji, a volite ih jesti, možda vam ovaj članak pomogne da naučite neke osnove.
Po staroj istarskoj tradiciji, za domaće istarske kobasice - koje su proglašene jednima od najboljih na svijetu - trebaju nam obresci od mesa i masnog tkiva svinje, koji će preostati nakon oblikovanja drugih, većih dijelova mesa pripremljenih za sušenje, kao što su pršut, plećka, panceta... To, odvojeno meso potom treba usitniti - nekad se to činilo ručno, nožem, no u novije vrijeme koriste se aparati za mljevenje mesa. Usitnjeno meso zatim se začini sa soli i paprom, te prelije začinskom tekućinom na bazi bijelog vina, kao što je istarska malvazija, u kojoj su prokuhani češnjak, lovor i ružmarin. Smjesa se za kraj dobro izmiješa te ostavlja da odleži.
AKO NE ŽELITE RISKIRATI: Bili smo u Žminju i otkrili tko stoji iza sjajnih istarskih kobasica rađenih po starom receptu
Potom slijedi pravljenje kobasica. Kako piše Glas Istre, domaće kobasice se u istarskoj tradiciji oblikuju na tri načina:
• na pedalj dugačke međusobno spojene "mureliće"
• u dugačkoj formi koja se za sušenje na specifičan način presavije preko kolca i naziva se "na dugo" ili "na kambu"
• u otprilike metar dugačku formu koja se preko kolca presavije na dvije ravne polovice i naziva se "tripić"
Kada su napunjene, svježe se kobasice vješaju na sušenje. A zanimljivo je dodati, kako se ona kobasica koja se sušila sve do svibnja, kako bi se u njoj uživalo u toplijim danima godine, naziva istarska kosnica i da je punjena u deblje crijevo.
Kako piše Glas Istre, kao polutrajni domaći proizvod istarske se kobasice suše pet do deset dana i u takvoj se formi konzumiraju termički obrađene - pečene ili kuhane, u kiselom kupusu, maneštrama i drugim kuhanim jelima. Kada se te iste kobasice suše dulje vrijeme, od jednog do tri mjeseca, tada nastaju suhe ili trajne istarske kobasice koje se režu na kolutiće i jedu sirove.
A kako se pripremaju po istarskoj tradiciji? Vrlo jednostavno, ako pitate Istrijane. Polusuhe ih se najčešće peče na ognjištu, a kad ih se kuha, onda se to čini sporo u mješavini vode i vina ili u drugim kuhanim jelima. Naravno, nije neobično izrezati ih na kolutove, prepržiti i servirati s jajima u fritaji ili njome obogatiti pašta fažol ili neko drugo jelo na žlicu. Suhe istarske kobasice se, pak, narežu i serviraju uz domaći kruh i čašu vina.
Kako ih dulje čuvati? Jedan od tradicijskih načina da se kobasica očuva na dulje vrijeme je priprema u masti. To znači da se kobasice kratko preprži na svinjskoj masti, a zatim ih se spremi u veliku posudu i zalije rastopljenom svinjskom mašću. Tako čuvane, kobasice mogu potrajati i godinu dana.
Više o povijesti i tradicionalnoj pripremi istarskih kobasica pročitajte u originalnom tekstu.
OSNOVNI RECEPT ZA ISTARSKE KOBASICE
Sastojci:
- 10 kg svinjskog mesa
- 180 g soli
- 120 g češnjaka
- 20 g papra
- 4 dl bijelog istarskog vina
- 4 lista lovora
- svinjska crijeva (za punjenje)
Priprema:
Češnjak očistiti, izgnječiti nožem i staviti kuhati s lovorovim listom u bijelom vinu, najbolje malvaziji. Kuhati dok vino ne ishlapi do pola.
Meso samljeti na grubo, začiniti solju i paprom i dobro izmiješati rukama.
Češnjak kuhan u vinu propasirati i dodati smjesi pa opet sve zajedno dobro izmješati.
Smjesom puniti prethodno isprana crijeva i oblikovati kobasice.
Kobasice objesiti na deblji štap i sušiti pet do deset dana kraj ognjišta.
SAVJET VIŠE! Između kobasica stavite svježe grančice lovora kako se ne bi dodirivale. To je važno da se ravnomjerno posuše, a lovor će ih također malo dodatno aromatizirati.