Vrganji se sigurno mogu progurati u skupinu omiljenih vjesnika jeseni. Uz neumoljive kiše i niže temperature postoji nekoliko jela koje provjereno mogu utješiti i vratiti osmijeh na lice pa uz tanjur juhe od buče, pečene kestene sigurno se može ubrojiti i kremasti rižoto s vrganjima. Ipak, da biste napravili stvarno dobar, kvaliteta namirnica je imperativ. Odabir riže je na samom vrhu liste prioriteta i nećete pogriješiti ako to bude riža kratkog zrna, najbolje carnaroli, a za hitne slučajeve poslužit će i arborio.
Riža neka bude ona pogodna za rižoto.
Isto preporučuje i renomirana hrvatska chefica Ana Grgić koja gaji posebnu ljubav prema rižotima, a upravo su njezine recepture uvrštene u bibliju talijanskog klasika "Guida Gallo". Što se tiče vrganja, s njima je teško pretjerati, a za intenzivniji okus možete pomiješati suhe i svježe, dok će poseban štih dati koja crna trubica.
Uz vrganje, ubacili smo mali i crnih trubica.
S njima nemojte pretjerivati jer su vrlo dominantne i aromatične. Rižoto od vrganja može vam biti adut i za vrlo posebnu romantičnu večeru, ali u tom slučaju znajte i za veliku ljubav ljutike i gljiva koje se divno slažu. Iako je cijena ljutike paprenija od, primjerice, ljubičastog luka, popustite pred nešto većim iznosom ako ocijenite da prilika to nalaže. Ono što nikako ne smijete zaboraviti jest temeljac. Iako je teletina poprilično dosadno meso, teleći temeljac teško je nadmašiti, a u ovoj kombinaciji savršeno će odgovarati. Što se tiče masnoća, kad radite rižoto, nemojte brojati kalorije.
Njam!
Teško nešto može tako lijepo zaokružiti cijelu priču kao doza maslaca i malo parmezana pred kraj pripreme. Ipak, cijela priča bila bi poprilično bezlična bez začina. Mi smo imali sreću da nam se pri pripremi našeg jesenskog comfort fooda u Klubu Gastronomada pridružio i Francuz koji je sa sobom nosio široki osmijeh i torbu punu začina prikupljenih na svojim putovanjima.
U pripremi našeg jesenskog, comfort fooda pridružio nam se Francuz François Louyot.
"Prošao sam 137 zemalja i kod sebe imam stotinjak vrsta papra, a sad sam donio samo trinaest. Uvjeravam vas da niste probali ništa slično!" kaže nam Francois Louyot dok mi u nevjerici prebiremo po perlama koje on naziva paprom.
Nikad nisam mislila kako ću papar jesti kao šarene bombone i pritom se čuditi toj eksploziji okusa koja je pri svakoj novoj vrsti potpuno drugačija. Tako smo u mužaru pomiješali malo divljeg crnog papra s Madagaskara, malo bijelog i par zrnca kampot papra s Kambodže, a u samo nekoliko sekundi luđačka aroma počela se širiti prostorom.
Divlji crni papar s Madagaskara, malo bijelog i par zrnca kampot papra s Kambodže.
Inače, uz papar Francois u svojem arsenalu ima više od 600 začina iz cijelog svijeta te delikatese malih francuskih proizvođača koji su se nama učinili kao savršen božićni poklon jer uskoro pokreće i web shop svoje tvrtke Excellence France za koji mjesec, o čemu će uskoro biti više riječi.
Rižoto od vrganja i crnih trubača (recept Pantelije Pekića)
| 60 g maslaca 80 g ljutike 300 g vrganja 300 g riže vialone nano/carnaroli/arborio 50 g sušenih crnih trubača vezica svježe majčine dušice 60 g svježe naribanog parmezana 1 dl bijelog vina 2 režnja češnjaka sol, papar maslinovo ulje za začinjavanje na kraju |
Omiljeni jesenski rižoto.
Omiljeni jesenski rižoto.
Priprema:
Sušene crne trubače namočimo u hladnoj vodi oko 20 minuta, ocijedimo i sačuvamo tekućinu. Vrganje očistimo te narežemo na deblje ploške. Ljutiku očistimo i izrežemo na sitno, kao i češnjak. Na pola količine maslaca stavimo pirjati ljutiku i crne trubače dok sve ne omekša. Potom dodamo rižu da se zacakli te podlijemo vinom. Pričekamo da vino ispari, začinimo solju i paprom te dodamo dio majčine dušice i vodu od sušenih trubica. Počinjemo pirjati rižu uz lagano dodavanje toplog temeljca, malo po malo, kako bi ga riža upila uz miješanje. U međuvremenu u drugoj tavici sa 2/3 preostalog maslaca krenemo sotirati gljive (na jačoj vatri) dok ne puste vodu. Kada voda počne isparavati, dodamo češnjak, ostatak majčine dušice te sve promiješamo i maknemo s vatre. Kada je baza rižota na 2/3 kuhana, dodamo vrganje i završavamo rižoto. Kada je riža al dente, ugasimo vatru, dodajemo naribani parmezan i prema potrebi maslac. Sve promiješamo i poslužimo uz malo maslinova ulja i par listića majčine dušice.