StoryEditor
27 RECEPATA ZA TAPASE

Mali zalogaji između dvije čaše vina nisu samo španjolska, nego i naša tradicija!

Tapase, razne male zalogaje, najčešće povezujemo sa španjolskom gastronomijom, ali ih možemo pronaći na cijelom Mediteranu...
Otočki tapasi
 Ante Čizmić/cropix/

Riječ je ponajprije o brzinskim frigaturama, usoljenoj ili mariniranoj ribi, crostinima, brusketama koje služe da prekrate glad ili da, jednostavno, možete popiti čašu vina. U Dalmaciji su vjerojatno nastali u starinskim konobama, gdje ste mogli pojesti fetu pršuta, pancete ili sira, možda koju slanu srdelu ili baškot kao podlogu dok se raspravlja o dnevnim događajima ili “baca na karte”.

image
Doris i Renato Jurjević
Ante Čizmić/Cropix/Cropix

S vremenom su tu iskonsku, jednostavnu gastronomiju potisnule fast food kreacije poput ćevapa uz ajvar i list zelene salate koje su služile tete u borosanama, pizze upitne cijene i kvalitete ili loši hamburgeri. A i vino je uvelike zamijenilo točeno pivo. Razlog “modernizacije” bio je pokušaj dodvoravanja gostima nenaviknutim na okuse našeg podneblja, pa je frigana srdela gotovo izgubila boj pred “turističkim napretkom”. Na sreću, nisu sve konobaške enklave nestale - tu i tamo ih se moglo pronaći u malim mjestima ili na pučinskim otocima, a u današnje se vrijeme polako obnavljaju. Jedna je od njih Lole - mala konoba i vinski bar u gradu Korčuli. Otvorili su je supružnici Doris i Renato Jurjević, u čast Renatova djeda Lole, koji je bio nadaleko poznat kao pravi dalmatinski hedonist i čovjek od spize, smijeha i žmula vina. Kada su otvarali, htjeli su da se kod njih može popiti koja čaša, pojesti koji mali zalogaj i ćakulati s društvom.

image
Doris i Renato Jurjević
Ante Čizmić/Cropix/Cropix

U tom konceptu uobičajen meni nemaju, nego što se može prigristi, ovisi o ponudi tog dana na peškariji, o tome što se ubralo u vrtu ili se može naći na Rotondi, maloj tržnici u gradu, te naravno - o stađunu, sezoni. Kad zasjednete kod njih i naručite neko skriveno vino kraja, umjesto menija dobit ćete ploču s opisima tapasa na malim papirićima istrgnutim iz bilježnice. Tako smo i mi zasjeli kod Lole i počeli zapisivati tapas-ideje i smišljati recepte. Da ne bi sve ostalo samo na papiru, morali smo ih napraviti - na radost naših nepca i uz trud Doris i Renata. I upravo je ovih dvadeset i sedam otočkih zalogaja dokaz da je pred konobama, nekadašnjim klubovima dalmatinskih džentlmena, svijetla budućnost.

POLPETE OD TIKVICA

Naribati tikvice te ih posoliti da puste vodu. Umiješati u jaja u koja se stavi češnjak, petrusimen (peršin), papar, prašak za pecivo i glatko brašno. Formirati pogačice i frigati nekoliko minuta u vrućem ulju.

PUNJENA POMA S KOZJOM SKUTOM

Odrezati vrh rajčice i izdubiti meso. Napraviti smjesu od kozje skute, jaja, češnjaka, kapara, soli i napuniti pome. Poklopiti vrhom, nauljiti maslinovim uljem i peći u pećnici 20 minuta na 180 stupnjeva.

CRNI BURGERI OD HOBOTNICE

Skuhati hobotnicu i samljeti pa s malo staroga kruha, luka (češnjaka), maslinova ulja, peršina i soli te formirati burgere. Prepržiti na tavi i složiti burger s pomom, rukolom i domaćim tartar-umakom. Crna peciva napraviti s crnilom od sipe.

BALANČANE ALLA PARMIGIANA U ŠALŠI OD POMIDORA

Patlidžane (balančane) izrezati uzdužno u šire trake i pofrigati na ulju, staviti nadjev od kravljeg sira sa soli i paprom te zarolati. Staviti u teću sa šalšom i kuhati sve zajedno tridesetak minuta.

DINJA S FETOM, BOSILJKOM I ACETOM

Dinju (lubenicu) prepoloviti i izdubiti. Meso i feta sir narezati na kockice, dodati sitno narezanog bosiljka i politi acetom. Sve promiješati, vratiti u dinju i ohladiti.

image
Lubenica s feta sirom, bosiljkom i acetom
Ante Čizmić/Cropix/Cropix

VARIVO S BOBOM I PANCETOM

Treba nam kapula, luk (češnjak), dimljena panceta, 1 dl crnog vina, peršin, sol i papar. Prodinstati kapulu i, kada omekša, dodati pancetu, bob, šalšu i ostale sastojke. Kuhati na laganoj vatri 45 minuta.

BRUSKETE NA VIŠKI SA ŠALŠOM I KAPULOM

Zapeći šnitu kruha i slagati redom šalšu od poma, marmeladu od kapule, slane inćune, kapare te politi maslinovim uljem.

LEĆA SA SIPOM

Na kapuli dinstati sipu narezanu na manje komade, dodati bijelo vino, crnilo od sipe, češnjak, peršin. Kuhati dok sipa ne omekša oko 45 minuta, posljednjih deset minuta dodati leću.

SKUŠA S POVRĆEM

File od skuše popržiti te umiješati s malo sirnog namaza, maslacom, kaparima, češnjakom i paprom. Izmiksati i staviti na hlađenje najmanje sat vremena.

CVJETOVI TIKVICA

Napraviti smjesu od slanih inćuna i mozzarelle, napuniti cvjetove i zarolati vrhove. Napraviti smjesu od jaja, malo mlijeka i mineralne, dodati papar, sol i vrlo malo praška za pecivo. Umočiti i frigati dok se ne zazlate u vrućem ulju.

image
Cvjetovi tikvica punjeni inćunima
Ante Čizmić/Cropix/Cropix

NAMAZ OD CIKLE

Skuhati ciklu, oguliti i narezati na manje komade. Dodati majonezu, maslac, češnjak, sol i papar te sve zajedno izmiksati u kremu. Ohladiti.

CARPACCIO OD TIKVICA S LISTIĆIMA PARMEZANA I KAPARIMA

Tikvice narezati na tanke ploške i posoliti da puste vodu. Posložiti ih na pjat, dodati listiće parmezana, dodati kapare, pokapati limunom i maslinovim uljem.

image
Carpaccio od tikvica
Ante Čizmić/Cropix/Cropix

PÂTÉ OD KOBASICA

Za paštetu izmiksati pikantnu slavonsku kobasicu, sirni namaz, majonezu, češnjak i sol.

SALATA OD MARINIRANIH TIKVICA S BROŠTULANOM KAPULOM

Prepržiti kapulu, tikvice marinirati s malo limuna oko pola dana. Pripremiti feta sir, kapare, bosiljak, maslinovo ulje i aceto te složiti u salatu.

TERINA OD TRIPICA

Trebaju nam kapula, tripice, limunova korica, crvena mljevena paprika, sol, papar, češnjak, pistacije, mladi kozji sir, listić želatine, špek. Prijati kapulu i češnjak, dodati skuhane tripice, sve sastojke osim tucanih pistacija i mladog kozjeg sira, koji dodajemo na kraju. Staviti u terinu i ostaviti u hladnjaku nekoliko sati da se stisne.

CARPACCIO OD VELIKIH KOZICA

Repove kozica očistiti i marinirati deset minuta u limunovom soku. Lijepo složiti, dodati malo carpaccia od tikvica, posoliti, popapriti i po potrebi dodati ulja.

MARMELADA OD KAPULE

Ljubičasti luk narezati na trakice (polumjesece), posoliti i lagano pirjati na maslinovu ulju uz miješanje. Kada tekućina ispari, dodati smeđi šećer, malo meda, crno vino i aceto. Kuhati dalje dok tekućina ne ispari i dobije se gustoća marmelade.

image
Marmelada od kapule
Ante Čizmić/Cropix/Cropix

CEVICHE OD CIPLA

Filet cipla narezati na sitne kockice, dodati sitno sjeckane krastavce, pome, morač (koromač), kapulu. Dodati sol, papar, sok od jednog limuna i promiješati. Servirati nakon što odstoji najmanje sat vremena.

ŽELUCI OD GRDOBINE NA TRIPICE

Želuce prokuhati i izrezati na trakice te staviti prijati na kapulu. Kada omekša, dodati crvenu papriku (mljevenu), sok od rajčice, češnjak, peršin, bijelo vino, sol i papar. Kuhati oko sat i pol.

MUZGAVCI NA GULAŠ S FAŽOLOM

Staviti prijati kapulu te dodati izrezane muzgavce, dodati sok od rajčice ili konšervu (koncentrat od rajčice), crno vino, luk (češnjak), petrusimen, sol i papar. Kuhati oko sat vremena na lagano dok muzgavci ne omekšaju. Pred kraj dodati skuhani grah.

KONTINENTALNI BRUSKETI

Na fetice zapečenog kruha kombinirati sirni namaz ili mladi kremasti sir, slavonsku kobasicu, buđolu, drniški pršut, cherry rajčice (“najboje lumbarajske”).

HUMUS

Bob skuhati. Dodati maslac, češnjak, sol, papar. Miksati uz dodavanje maslinova ulja.

BRUSKETI NA KRUHU OD SIPE

Zapeći domaći kruh od sipe i učiniti tri brusketa od kozjih sireva (dimljeni, sa začinima, s čilijem), staviti pomidorice, politi maslinovim uljem.

SLADOLED OD KIKIRIKIJA

Za sladoled nam trebaju maslac od kikirikija, krema od jaja, vrhnje za šlag i malo sitno nasjeckanog kikirikija. Pripremiti kao i sladoled od vina.

image
Sladoled od kikirikija
Ante Čizmić/Cropix/Cropix

SORBETO OD LUBENICE

Oguliti veliku lubenicu (melun) te je smiksati u blenderu sa sokom limete i mentom. Procijediti. Dobiveni sok staviti u zamrzivač više sati i svakih pola sata promiješati.

KOLAČ OD MRKVE, NARANČE, SIRA I ORAHA

Tijesto: obično ulje, pet jaja, cimet, orasi, brašno, prašak za pecivo i mrkva. Krema: sirni namaz, naranča, maslac, kiselo vrhnje, šećer u prahu.

SLADOLED OD CRNEGA VINA

Staviti vino sa začinima (šećer, cimet, korica od naranče, jedan klinčič) da kuha dok se ne počne stvarati umak otprilike oko 1 sat. Na pari skuhati kremu od jaja i šećera i ohladiti, dodati umućeno vrhnje za šlag (slatko vrhnje) i reducirati umak od vina. Hladiti u ledenici nekoliko sati. S vremena na vrijeme sve promiješati i grecati vilicom da se razbiju kristali.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
10. rujan 2020 09:23