Petar Berislav Bašljan, vlasnik i voditelj mesnice u zagrebačkoj Dubravi o kojoj smo vam pisali, koja se odnedavno zove Prime Cut (godinama smo po najbolje meso išli tamo u mesnicu Bašljan), nije običan mesar. On je jedan od glavnih likova iz mlađe generacije mesara, koji su zanat svojih očeva nadograđivali i dopunjavali jašući na užarenom valu američke kulture steakova koja je zadnjih desetak godina zapalila internet i definitivno osvojila svijet. Neprestano u potrazi za nepoznatim rezom mesa, odnosno barem onim koje donedavno nismo poznavali (jer njihov broj ipak nije neograničen), otkrio nam je tako i jedan koji ćete vrlo rijetko naći u običnim mesnicama.
Naime, na pitanje koji komad junećeg ili goveđeg mesa najviše voli baciti na roštilj, spremno je odgovorio: skirt steak. I odmah dodao, da ne bi bilo zabune, kako nije riječ o najmekšem, najsočnijem komadu, nego o onom koji će nas uz malo žvakanja nagraditi najbogatijim okusom. E sad, skirt steak u našim je mesnicama vrlo rijedak - naći ćete ga samo kod mesara koji poznaje i cijeni njegovu vrijednost, iako spada u najjeftinije komade. Zato vjerojatno najčešće i završava u flajšmašini, u miješanom mesu za burgere, ćevape i pljeskavice ili, uz flam, za juhe, koje obogaćuje svojim intenzivnim okusom.
Snimila: Berislava Picek/Cropix • Montaža: Tonći Laura
U Prime Cutu u ponudi imaju skirt steak, a Berislav Bašljan pokazao nam je i kako ga sam odvaja s unutarnje strane govedskih rebara. Riječ je o delikatnom postupku, za koji očito - kako i pokazuje naš video prilog - treba prakse i umijeća. Nakon što se taj dugački, uski komad mesa precizno izreže i odvoji od rebara, treba mu još skinuti i srebrnu opnu, nakon čega se odmah otkriva tipična tekstura naglašenih mišićnih vlakana. Dva su takva komada, s dvije pozicije unutar rebara - outside i inside skirt, ako se držimo američke terminologije. Kad ih odvoji i obreže, Bero ih zarola ili više puta preklopi i takve pakira, vakumirane, za prodaju u svojoj mesnici. S tog ovećeg bočnog komada krave, uz rebra, vadi se i flank steak, ali i bavette - još jedan krasan i u našim mesnicama rijedak komad mesa koji se ipak (zahvaljujući otmjenom frankofonom nazivu?) probio na menije pojedinih restorana. Ali o tome drugom prigodom.
Naložili smo kamado kvalitetnim ugljenom i bacili se na pripremu. Naime, odlučili smo provesti eksperiment i dio mesa ispeći takvo kakvo je, bez intervencije, ne bismo li osjetili njegov čisti okus, a drugi dio kratko marinirati. Jedna od najpopularnijih mariniranih izvedbi je latinoamerička, ponajprije meksička, carne asada - što je naziv za skirt ili flank koji se nakon pečenja na roštilju na ugljen nareže na trake, slično tagliati, a potom se najčešće poslužuje u tacosima ili burritosima. Prije pečenja meso se marinira u soku naranče, limete i limuna, uz dodatak soli, sitno sjeckanog češnjaka i svježe jalapeño papričice te drugih tipičnih začina.
Izmjerili smo ga krojačkim metrom i zaključili: nema dužeg steaka. Ne znamo koje je pasmine krava bila, ali ovaj skirt steak bio je, prije pečenja, dug 80 centimetara. Morali smo ga narezati na komade, kako ga drukčije ispeći!
Prvo smo u kamadu pekli nemarinirani dio mesa, netaknut ikakvim začinima. Nismo bili sigurni: dosta je tanak, ali debelih vlakana… pa smo se odlučili za visoku temperaturu i kraće pečenje. Otprilike tri minute sa svake strane, s time da smo ga više puta okretali. Kad nam se učinilo dovoljno pečenim, izvadili smo ga i stavili na toplu podlogu, a na rešetku spustili dva komada mariniranog.
A marinada? Inspirirana, naravno, carne asadom: u zdjelicu smo naribali koricu limuna, iscijedili limunov sok, dodali usitnjene sjemenke koromača, nasjeckani češnjak i svježu crvenu čili papričicu, papar koji smo stucali u mužaru, sve zalili maslinovim uljem i dobro izmiješali. Premazali smo tom marinadom steak, zarolali ga i ubacili u plastičnu vrećicu, a preko svega smo prelili ostatak marinade. Ostavili smo ga tako skoro sat vremena, što se pokazalo sasvim dovoljnim.
Meso smo, nakon što se odmorilo 6-7 minuta na toplom, narezali poprijeko, okomito na debela mišićna vlakna.
Okus komada koji su se pekli nezačinjeni - posolili smo ih, popaprili i polili maslinovim uljem tek nakon rezanja - bio je fantastičan. Dubok i moćan mesni okus kakav dugo nismo osjetili i koji roba iz supermarketa nikada ne može postići. I nije bilo ni žilavo ni tvrdo. Trebalo je žvakati, jasno, više nego neki masniji komad, ili biftek, ali u tome doista ima istinskog uživanja - žvakanjem okus postaje sve bogatiji i dublji.
Marinirani komadi kao da su bili malo mekši, svakako se osjećala kiselkastost od citrusa, kao i aroma i pikantnost koju su im dali koromač, češnjak i čili. To se jako svidjelo ženskoj publici, no mi muški ostali smo zagovornici čistog mesnog okusa. Možda zato što ga takvog već dugo nismo doživjeli. Čini se da je skirt steak odsad i naš omiljeni komad mesa. Još kad bi se mesarima dalo…
Komentari
0