Sirove fermentirane rajčice u reduciranom koncentratu koji pomalo izgleda kao lijepa crvena miso pasta, a i jest upravo to - intenzivna umami bomba za korištenje na kapaljku. Opisni recept pronašla sam u knjizi The Art of Fermentation Sandora Katza i čim sam ga pročitala, znala sam da to moram probati.
Pet kilograma opranih rajčica stavila sam u veliku plastičnu posudu za zimnicu i dobro ih natiskala rukama. Neke su odmah popucale jer su bile zrele. Posudu sam prekrila platnom i zavezala da mušice nemaju pristupa.
Stajala je u garaži, pa u podrumu, jer nisam bila sigurna koja im temperatura više odgovara - u podrumu je ispod 20 stupnjeva u kolovozu. Rajčice sam miješala dva puta dnevno. Spontano fermentiraju i zapjene se, a nakon par dana na površini se pojavi i tanak sloj bijele plijesni koja se samo umiješa unutra. Nakon otprilike 5-6 dana smjesa se smiri.
Tada sam je provukla kroz ručnu pasirku koja je mehanički odvojila kožice i sjemenke. Preostalu pulpu podijelila sam u dvije vrećice - jednu sintetičku za proizvodnju mlijeka od orašastih plodova, a drugu običnu pamučnu vrećicu, čisto kao dio eksperimenta. Vrećice sam objesila na cijeđenje, i dalje pokriveno krpom.
Nakon dan-dva ugrubo sam ostrugala vanjski bijeli sloj s vrećica pa vrećice prebacila na dalje tiještenje - donji sloj bio je perforirani lim, gornji teška tava još opterećena kamenom. Tako je stajalo još nekoliko dana (3 ili 4) dok iz vrećica nije izašao sav višak vode. Miris je u tom periodu postao vrlo intezivan. Odlučila sam otvoriti vrećice i provjeriti - pasta koja je preostala imala je sjajnu intenzivnu crvenu boju.
Pasta se tada važe i u nju se primiješa 25-30 posto soli, pa se zamijesi kao tijesto. Ukupna količina koncentrata koji sam dobila na kraju bio je točno 10 posto početne količine, 508 grama. Jedan dio paste prebacila sam u staklenku, drugi zamotala u kuhinjski papir. Nakon nekoliko dana u frižideru miris je postao čisti umami - slatko, slasno, slano i duboko. Koristi se u vrlo, vrlo malim količinama jer je vrlo slano, kao dodatak jelima tokom zime, u svim mesnim i povrtnim umacima kojima pristaje rajčica.
Ova je pasta produkt divlje fermentacije, i stoljećima se takva prodavala na tržnicama diljem Italije. Europski zakoni, dakako, danas to više ne dopuštaju.
U novom broju magazina, koji je sada na kioscima, pozabavili smo se fermentacijom, ali i brojnim drugim temama. Prepun je recepata, dobrih priča, savjeta i preporuka. Također, magazin Dobra hrana od sada dostupan i putem Hanza Media webshopa. Jednostavno, brzo i praktično, naručite svoj omiljeni magazin i preuzmite u odabranom paketomatu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....