Za potrebe prvog kolekcionarskog broja magazina Dobra hrana zamolili smo nekoliko vrhunskih domaćih chefova i chefica da nam osmisle jela s jajetom u glavnoj ulozi. Prekrasni tanjuri koji su nastali za naš editorijal nikoga nisu ostavili ravnodušnim, a jednako impresivan bio je i desert za koji je bila zadužena Ruža Šimić, mlada i talentirana slastičarka koja je zaslužna za kolače u zaprešićkoj slastičarnici Trinity Sweets, o kojoj smo pisali u više navrata.
"Htjela sam imitirati pravo jaje: bjelanjak je mousse od kokosa, žumanjak je krema od yuzua i mandarine, a sve je umočeno u velvet od karamelizirane bijele čokolade, koji predstavlja ljusku jajeta. Gnijezdo je kadaif, a sve skupa je u kremi od mente. Jaje je osnova svega, od jaja u slastičarstvu sve počinje, biskviti, kreme… Bez jaja u mojem poslu praktički ne možeš", ispričala nam je tom prilikom.
Podsjetimo, Ruža je svoje prve vještine stjecala još kao tinejdžerica, uz Roberta Hromalića u Timeovoj slastičarnici u Teslinoj ulici. Kad se Hromalić odlučio osamostaliti i otvoriti vlastitu slastičarnicu, Le Kolač, Time je svoju zatvorio, pa je otišla i Ruža. Potom je sudjelovala u pokretanju Jolie Petite Patisserie Ljupke Gojić Mikić, gdje je jedno vrijeme radila s Anom Marić i Jurjem Klepićem, da bi naposljetku otišla na nauk kod najvažnije hrvatske slastičarke Petre Jelenić, u rovinjski Grand Park: "Petra je hodajuća enciklopedija, što god želiš znati o ovom poslu, ona će ti objasniti. U Timeu s Hromalićem naučila sam osnove modernog slastičarstva, to me iskustvo oblikovalo kao slastičara, a kod Petre puno o restoranskom i hotelijerskom slastičarstvu, kako sve to posložiti, ona se sad time najviše bavi i u tome je stvarno jaka. Veliki je učitelj, nema pitanja na koje ti neće detaljno odgovoriti, a deserti su joj savršeni", s dubokim poštovanjem i puno ljubavi tada je govorila Ruža o Petri Jelenić.
Za Dobru hranu Ruža je osmislila desert koji traži malo vještine, ali nemojte se obeshrabriti jer vrijedi truda, od prvog do zadnjeg zalogaja.
JAJE RUŽE ŠIMIĆ
Za kokos mousse:
140 g vrhnja
6 listića želatine
176 g bijele čokolade
390 g kokosovog mlijeka
250 g slatkog vrhnja
Zakuhajte vrhnje i kokosovo mlijeko. Dodajte želatinu. Prelijte preko bijele čokolade. Ostavite nekoliko minuta da se čokolada otopi. Blendajte čokoladu. Na kraju dodajte lagano tučeno slatko vrhnje kada se ganache ohladi.
Za kremu od yuzua i mandarine:
50 g yuzu pirea (može se zamijeniti limunom)
50 g mandarina pirea/soka
1 jaje
75 g šećera
60 g maslaca
Yuzu, mandarinu, jaja i šećer dovedite do vrenja. Procijedite preko sitno narezanog maslaca i blendajte štapnim mikserom. Punite silikonske kalupe i smrznite.
Za englesku kremu od mente:
250 g slatkog vrhnja
vanilija
40 g žumanjka
65 g šećera
svježa menta
Kuhajte zajedno sve sastojke do 82°C. Bitno je da žumanjci ne koaguliraju, kako ne biste dobili kajganu. Procijedite. Za intenzivniji okus mente možete listiće prokuhati u slatkom vrhnju i ostaviti da se vrhnje infuzira minimalno 30 minuta.
Za velvet:
200 g karamelizirane čokolade
50 g ulja
Zajedno otopite.
Montaža deserta:
U kalup u obliku jaja stavite prvo mousse od kokosa pa umetnite smrznutu kremu od yuzua i mandarine. Završite s kremom od kokosa. Smrznite.
Završavanje:
Umočite smrznuto jaje u velvet. Servirajte temperirano jaje iz hladnjaka nakon dva sata na unaprijed pečeno gnijezdo od kadaifa (kadaif se može kupiti u specijaliziranim dućanima, npr. Habibi Orient). Ulijte u tanjur englesku kremu
