Ajngemahtec, kako mu oduvijek tepaju Zagrepčani, prava je zagrebačka juha, vjerojatno nema zagrebačkije. Pa je stoga stvarno čudno što pretendenti na mjesto gradonačelnika Zagreba na sučeljavanju ne znaju odgovoriti na blic pitanje: što je ajngemahtec? Marija Selak Raspudić uopće, dok je Tomislav Tomašević tek načuo da je to nešto na žlicu, ali je pretpostavio da se radi o juhi od povrća. I premda će se oni sad vaditi da se ne razumiju u gastronomiju jer to ionako nije bitno za njihovu politiku, riječ je o kulturnoj činjenici - ta je juha doista simbol zajedničkog ručka u zagrebačkim građanskim obiteljima, i siromašnim i bogatim, prva na top listi zagrebačkog, kako se danas voli reći, comfort fooda.
Ime joj je njemačko - eingemachtes - što će reći "sve zajedno", ili "uđuture" ako je nekome tako lakše razumjeti - a u zagrebačke se kuhinje uselila skupa s još mnogim drugim divotama iz prosvjetiteljske austrougarske kuharice. Nekad se možda i češće govorilo ajngemahtes, na čemu i danas inzistiraju neki jezični "čistunci" agramerštine, no purgerska je sklonost tepanju i deminutivima, na koju nisu imuni ni drugi slavenski narodi koji su pripadali Carstvu, poput Slovaka i Čeha, prevladala pa je danas rašireno ajngemahtec. Oni pak koji bi baš sve preveli na hrvatski zovu ga pileći ujušak. Zašto ne juha? Ujušak je, kako ga definira Hrvatski jezični portal, jače začinjena juha s cijelim sjeckanim komadima mesa, dakle - čorba. No, tko bi pri zdravoj pameti za ajngemahtec rekao čorba, kad je tako nježan.
Svaka zagrebačka obitelj ima svoj najdraži recept, baš kao i Dalmatinci za pašticadu, iako se radi o sitnim varijacijama. Glavni je prijepor oko omjera pilećih krilaca i iznutrica, moraju li unutra baš biti i pileće nogice, ide li u lonac obavezno i merlin (žuta mrkva), je li grašak obavezan (možda samo u proljetnoj varijanti), treba li pri kraju juhu malo abštaubati, odnosno dodati joj malo brašna, i na kraju idu li unutra griz noklice ili noklice od brašna.
Donosimo recept, da se ne zaboravi.
AJNGEMAHTEC
Trebat će vam:
400 g pilećih krila s batacima
2- 3 pileće nogice
300 g iznutrica (želuci, jetrica, srce)
2 l vode
1 vezica grincajga (peršin, celer, mrkva)
1 žlica soli
20 g maslaca
1 žlica oštrog brašna
Za noklice:
1 jaje
½ žličice soli
nasjeckani peršin po želji
60 g oštrog brašna
Priprema:
Pileća krila odvojite od bataka. Posložite ih s iznutricama u dublju širu posudu i prelijte mlakom vodom. Zatim dodajte na kolutiće narezano korjenasto povrće, posolite i sve zajedno polupokriveno kuhajte na laganoj vatri oko 40 minuta. Rastopite maslac i umiješajte brašno. Odvojite malo temeljca (juhe) i prelijte preko brašna. Ostavite kratko na vatri uz neprekidno miješanje da dobijete jednoličnu smjesu koju onda prebacite natrag u ajngemahtec. Za noklice (žličnjake) jaje istucite zajedno sa soli, po želji dodajte malo nasjeckanog peršina, pa sve dobro izmiješajte. Postupno dodajte brašno i miješajte dok ne dobijete glatku smjesu. Ostavite malo da odstoji. U široj posudi zakipite vodu, žlicom odvajajte tijesto u obliku žličnjaka i kuhajte desetak minuta. Ocijedite i stavite u ajngemahtec. Prije posluživanja ajngemahtecu dodajte svježe nasjeckani peršin.
Komentari
0