Jedna od tema koja izaziva žustre polemike za stolom, osim naravno nogometa i "boljih" taktika na terenu, je hrana i nadmudrivanje tko ima ispravniji, stariji i kvalitetniji recept ili dobavljača raznih dobara poput kobasica, maslinovog ulja, ribe, špeka, vina i ostalih lijepih stvari u životu. Malo toga može razveseliti čovjeka kao insajderski savjet gdje kupiti dobru namirnicu, tabla špeka iz gepeka od kojeg miriše cijeli auto ili demižon maslinovog ulja koje je putovalo noćnim busom s Korčule i presreli ste ga u zoru na autobusnom kolodvoru.
U novoj epizodi Kuhaj bolje s Dobrom hranom i Gastronomadima nagovorili smo Panteliju Pekića poznatijeg kao Paneta da nas nauči kako napraviti domaće kobasice iz kućne radinosti bez sušenja i dimljenja kad nam ponestane svih zaliha koje smo ljubomorno čuvali od nenajavljenih susjeda ili neplaniranih obiteljskih druženja.
Recite jednu osobu koja ne voli sočne kobasice
Ispostavilo se da je izrada domaćih kobasica toliko jednostavna, da smo na kraju balade osjećali sram jer nismo ranije krenuli u vlastitu proizvodnju. Mi smo radili svinjske kobasice i koristili svinjsku plećku koju smo podebljali leđnim špekom za sočnost. Kako nismo imali vremena ni uvjeta za dimljenje i sušenje kobasica, prepoznatljivi šmek dobili smo dodavanjem slatke dimljene paprike i špeka. Ako se osjećate poletno i ambiciozno, možete isprobati umjesto špeka ubaciti juneći ili janjeći loj imajući da vam treba 15-20% u odnosu na ukupnu količinu mesa.
Dobrodošli u klub amaterskih mesara
Najvažnija je struktura mesa. E sad, ako meljete sami, onda si možete čestitati jer ste vjerojatno odavno u klubu samoprozvanih amaterskih mesara koji dobro znaju kakvo mljeveno meso žele. Ako vam meso melje mesar, on vrlo vjerojatno ima neku "šesticu" na šajbi i naručite jednom ili dvaput mljeveno meso ovisno kakvu strukturu mesa želite. Ziheraški je tražiti dva puta mljeveno meso.
Podržavamo samo prirodna crijeva
Crijeva su važna! Kod mesara okušajte sreću i tražite janjeće crijevo koje je tanko i vrlo dobro za kobasice. Ako ga nemaju naručite svinjsko (tanje za pečenice i deblje za veće kobasice), ako nemaju ni toga možda da razmislite o promjeni mesara:) Crijeva obavezno prije korištenja isperite pod vodom, a zatim ih namočite u mlakoj vodi pola sata.
Igrajte se začinima
Sa začinima počinje prava igra. Trebat će vam 2% soli i 0,3% papra, sve ostalo je na vama i vašoj mašti, ipak ne pretjerujte da ne zamaskirate izvorni okus mesa. Luk i češnjak prije dodavanja u meso morate prokuhati, a zatim tako prokuhani luk i češnjak, procijediti kroz gazu u smjesu s mesom. Za bržu varijantu možete koristiti luk i češnjak u granulama, ali nikako svježe jer će oksidirati. Kad ste meso začinili bilo bi najbolje da odmori u hladnjaku preko noći, ali ako vam se žuri možete ga koristiti nakon pola sata odležanog u hladnjaku.
Priprema
Najvažniji dio opreme za izradu kobasica je stroj za mljevenje mesa, odnosno punilica za kobasice, popularno zvana top. Prilikom punjenja može se pojaviti mali zračni džep na crijevu, a ispuštamo ga laganim tuckanjem tupim dijelom noža. Ovo trenutno zvuči lagano kao pjesma, ali najbolji savjet koji vam možemo dati jest da si odmah pronađete snažnog druga s kojim ćete raditi kobasice jer je puno lakše. Ili investirajte u svoje mišiće i krenite već jednom u teretanu. Pripremljene kobasice trebamo ostaviti jedan dan da se stabiliziraju kako ne bi pucale prilikom kuhanja ili pečenja. Ako baš želite odmah kušati svoje umjetničko djelo tada kobasice poširajte/prokuhajte na 70-ak stupnjeva oko tri minute, a zatim ispecite na tavici na malo masnoće.
A sad detaljni recept:
za količinu od 35-40 komada:
2 kg svinjske plećke
1 kg slanine bez kože
4 češnja češnjaka
1 srednja glavica luka
6 g slatke paprike
6 g mljevenog papra
sol
Za desetak komada:
500 g svinjske plećke
250 g slanine bez kože
1 češanj češnjaka
1/4 glavice češnjaka
2-3 g po ukusu slatke paprike
2-3 g po ukusu
sol
Meso i slaninu narežite na što manje komade i sameljite u mašini dva puta s finom reznom pločom (ili pitajte mesara da to učini umjesto vas).
U zdjeli zakuhajte vodu, češnjak i luk narežite na komade pa umotajte u gazu te kuhajte u vodi dok ne omekšaju. Zatim ih ocijedite/istisnite tekućinu /sok da izađe u zdjelicu.
Dodajte sve začine mesu te sok od luka (količina soka odgovara iscijeđenoj masi jednog luka i češnjaka). Budite oprezni sa soli pogotovo ako dimite kobasice jer će nakon dimljenja biti preslane. Neka generalna mjera je 2% soli. Smjesu ostavite preko noći u hladnjaku.
Prije punjenja kobasica usoljeno crijevo treba namočiti u mlakoj vodi minimalno pola sata da se omekša. Crijevo pažljivo navucite na tubu za kobasice na mašini za mljevenje (bez reznog diska).
Kobasice punite pažljivo i polako stalno pomažući crijevu da se odmotava kako ga stroj puni. Ako crijevo pukne, nije kraj svijeta i samo ponavljajte radnju.
Daljnja obrada kobasica ovisi o ideji i kreativnosti. Kobasice mogu odmah na hladni dim, a potom na sušenje na prozračno i suho mjesto. Ili se mogu odmah zapeći na tavici ili roštilju. Ako birate drugu opciju i želite odmah pripremiti kobasice, tada ih prethodno poširajte/skuhajte nekoliko minuta na 70°C pa nakon toga zapecite na malo masnoće na tavici i roštilju pa poslužite uz restani krumpir koji smo također radili u suradnji s Gastronomadima, a bolji recept od ovog nećete pronaći.
