Da razjasnimo ono što i danas zbunjuje mnoge – curry znači umak. To nije jedan specifičan začin, nego općeniti naziv za svako jelo koje ima gustu, bogatu bazu. Sam naziv zapravo je zapadnjačka prilagodba iz kolonijalnog doba, potječe od tamilske riječi “kari” što znači umak, a popularizirali su ga Britanci da bi jednim imenom obuhvatili sva raznolika jela s umacima na koja su nailazili u Indiji. Iako ga na Zapadu najčešće povezujemo sa žutom bojom, curry može biti raznih boja, poput crvene u jelu kao što je butter chicken. Karakteristična žuta boja, kako su nam objasnili, dolazi od kurkume. Bez nje, umak od luka, piletine i čilija bio bi narančast, a ne žut.
Ono što mi na Zapadu poznajemo kao curry prah, u Indiji se naziva masala, što jednostavno znači mješavina začina. Stoga, popularno jelo chicken tikka masala u prijevodu znači “piletina sa začinima”. Ima ih na tisuće – svaka regija, svako jelo, svaka kuća ima svoju mješavinu. Popularni listovi curryja zaseban su začin, nemaju okus ni miris curryja i uopće nisu nužan dio curry umaka.
Da bismo dublje zaronili u svijet ovog jela, posjetili smo zagrebački restoran na Jarunu Taste of India, gdje nam je vlasnik Naithani Yogesh razotkrio tajne koje se kriju iza jednog od najpoznatijih jela na svijetu. Tajna dobrog curryja krije se u strpljivo pripremljenoj bazi. U restoranu sve počinje ogromnom količinom luka (kako su nam rekli, čak do 20 kilograma u velikome loncu) koji se satima dinsta dok ne postane gusta, slatka pasta, a u nju se potom dodaje mješavina cijelih i mljevenih začina.
Profesionalni pristup, kakav smo vidjeli, podrazumijeva pripremu u dvije faze. Prvo se skuha velika količina temeljne baze s mesom, a zatim se svaka porcija po narudžbi dovršava na tavi dodavanjem sastojaka za kremoznost, poput maslaca, vrhnja i paste od indijskih oraščića. Ova metoda, koja razdvaja dugotrajnu pripremu baze od brzog dovršavanja jela, omogućuje da i kod kuće postignemo restoransku kvalitetu.
Ako vas ovaj kratki uvid u svijet popularnog umaka nije ohrabrio da ga i sami pokušate skuhati, ne znamo što hoće! Zaista nije pretjerano zahtjevno, jedino što vam treba jest vrijeme i, naravno, dobri začini!
CURRY S PILETINOM
Trebat će vam:
1 kg luka, sitno nasjeckanog
600 g pilećih prsa ili zabataka bez kosti, narezanih na kockice
3–4 žlice biljnog ulja
1 štapić cimeta
4–5 klinčića
2 lista lovora
2–3 mahune crnog kardamoma (po želji)
2 žličice kurkume u prahu
1 žličica čilija u prahu (ili po ukusu)
1 žlica sušenog lišća piskavice
sol po ukusu
Za dovršavanje (po porciji):
1 žlica maslaca
2 žlice vrhnja za kuhanje
1 žlica paste od indijskih oraščića (oraščiće prethodno namočite u vodi nekoliko sati pa smiksajte u pastu)
prstohvat kurkume i slatke paprike
Priprema:
U velikom loncu zagrijte ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte sav nasjeckani luk i prstohvat soli te ga, uz povremeno miješanje, dinstajte jako dugo, najmanje 45-60 minuta, sve dok se potpuno ne raspadne i pretvori u tamnu, gustu i slatku pastu. Po potrebi podlijte s malo vode da ne zagori. Kada je luk postao pasta, dodajte cijele začine: štapić cimeta, klinčiće, lovor i kardamom te ih miješajte minutu-dvije dok ne puste miris. Odmah potom umiješajte i mljevene začine, kurkumu, čili i sušeno lišće piskavice pa kuhajte još minutu. Zatim dodajte narezanu piletinu i sve dobro promiješajte kako bi se meso obložilo začinima. Posolite po ukusu, ulijte dovoljno vode da prekrije sastojke, smanjite vatru, poklopite i pustite da se krčka otprilike sat vremena, odnosno dok piletina ne omekša, a umak se zgusne. Za dovršetak jela, u tavi na srednjoj vatri zagrijte jednu porciju pripremljene baze s piletinom. Umiješajte maslac, vrhnje za kuhanje i pastu od indijskih oraščića te miješajte dok se sve ne sjedini u kremasti umak zlatne boje. Prije posluživanja, pospite prstohvatom kurkume i paprike, promiješajte i odmah poslužite uz basmati rižu ili naan kruh.
Ne propustite! Novo kolekcionarsko izdanje magazina Dobra hrana na 204 stranice već je u prodaji. U njemu vas čeka još više savjeta, preporuka, recepata i dobrih priča!
DAR SVIM ČITATELJIMA! Samo uz novi broj magazina Dobra hrana dar čitateljima - Kikkoman soja umak i štapići za jelo!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....