Petra Jelenić pripada u profesionalce kojima je usavršavanje klasika životna opsesija. Jer uvijek može još malo bolje. Ovo je njezina mala škola pripreme jedne od najpopularnijih slastica, koju teše od svojih najranijih slastičarskih dana. Od izrade kora od lisnatog tijesta do kuhanja besprijekorne kreme. Evo što nas je naučila o kremšnitama.
LISNATO TIJESTO
Postoji dosta različitih tehnika rada i još više recepata, no ja izradu lisnatog tijesta dijelim na dvije kategorije. Prva kategorija je "za po doma", tj. rad na manje količine i rad s valjkom, a druga je "za posao" - rad u profesionalnoj slastičarnici u kojoj mi je dostupan laminator. Radim tako različite zamjese i obrade maslaca. Ovu prvu kategoriju radim na običnom "dućanskom" maslacu s 82% mliječne masti koji se uglavnom kupuje u trgovinama, a samo tijesto je nešto mekše da se može lakše ručno valjati.
Prvo se pripremi maslac za preklapanje:
250 g maslaca sobne temperature
1 ravna žlica glatkog brašna tip 550
1 žlica limunova soka
Priprema:
Pripremite papir za pečenje u koji ćete zamotati maslac da biste dobili pravilan četvrtast oblik 20 x 25 cm. Pomiješajte maslac, brašno i limunov sok u glatku smjesu. Maslac stavite u papir za pečenje i poravnajte prvo slastičarskom paletom pa preklopite papir i valjkom poravnajte paketić. Stavite u hladnjak.
Za tijesto:
500 g glatkog brašna tip 550
200 g hladne vode
150 g maslaca sobne temperature
8 g soli
Pomiješajte sve sastojke i zamijesite glatko tijesto. Pustite da se odmori 15-ak minuta pa valjajte u četvrtast oblik dvostruko veći od maslaca (40 x 25 cm) pa omotajte folijom i spremite u hladnjak. Maslac i tijesto odmarajte u hladnjaku barem sat vremena, a može i preko noći - bitna je ista temperatura maslaca i tijesta. Odmoreno i dobro ohlađeno tijesto stavite na malo pobrašnjenu radnu površinu pa na jednu stranu stavite ploču maslaca. Preklopite i zatvorite rubove. Razvaljajte na 40 x 25 cm pa preklopite tijesto na četiri dijela (double fold). Omotajte tijesto prozirnom folijom pa ga spremite u hladnjak na sat vremena. Odmoreno tijesto razvaljajte opet na 40 x 25 m pa preklopite na tri dijela (single fold). Odmorite tijesto sat vremena pa ponovite double fold, odmorite sat vremena pa ponovite single fold. Ako vam je tijesto ispalo podatno, možete valjati u dvije serije - double-single zaredom pa odmoriti sat vremena i ponoviti. Tako pripremljeno tijesto odmorite sat vremena prije finalnog valjanja za kremšnite. Za protvan 40 x 25 cm potrebno vam je pola količine dobivenog tijesta. Drugu polovicu omotajte folijom i smrznite. U zamrzivaču može stajati dva mjeseca. Tijesto za kremšnite lagano valjajte dok ne dobijete veličinu dovoljnu za dvije kore 40 x 25 cm. Stavite na protvane za pečenje, izbodite vilicom i pustite da se odmori 15-ak minuta prije pečenja da se tijesto ne stisne.
KORAK PO KORAK PRIPREMA TIJESTA
1. Pripremite papir za pečenje, oblikujte kvadrat. Zamiješajte maslac, brašno i sok od limuna i prebacite u pripremljeni papir.
2. Poravnajte paletom pa preklopite papir i poravnajte valjkom. Spremite u hladnjak.
3. Zamijesite tijesto, odmorite 15 minuta i razvaljajte u pravokutnik duplo veći od maslaca. Spremite u hladnjak.
4. Maslac stavite na tijesto, preklopite tijesto.
5. Zatvorite krajeve.
6. Razvaljajte ravnomjerno na 40x25 cm.
7. Obavezno očetkajte višak brašna.
8. Preklopite (double fold), očetkajte opet višak brašna.
9. Popravite oblik, označite prvo preklapanje udubinom, omotajte u foliju i spremite u hladnjak na sat vremena.
10. Razvaljajte ponovo i opet preklopite single fold.
11. Označite drugo preklapanje, omotajte folijom.
12. Za dvije kore dovoljno vam je pola tijesta. Polovicu zaledite, a drugu razvaljajte u veličinu za dvije kore 40x25 cm.
13. Pazite da je ravnomjerno valjano, pogotovo rubovi, i očetkajte višak brašna.
14. Stavite na plehove, poravnajte i tijesto izbodite vilicom.
15. Stavite peći u pećnicu zagrijanu na 170 ºC dok ne postane ravnomjerno zlatno-smeđe. Jedno pečeno tijesto stavite u kalup/protvan.
KAKO NAPRAVITI KREMU
Za kremu će vam trebati:
10 jaja
125 g gustina
1400 ml mlijeka
280 g šećera
3 mahune vanilije
250 g slatkog vrhnja za šlag
Priprema:
Kremšnite je najbolje raditi u paru. Kad je gotov bjelanjak, lakše je zamiješati smjesu kad vam netko pripremi kuhanu kremu. Odvojite žumanjak od bjelanjka. S malo hladnog mlijeka (od ukupne količine) razradite gustin i žumanjke u glatku smjesu. Mlijeko stavite u lonac. Dodajte srž mahuna vanilije i par žlica šećera od ukupne količine. Bjelanjke stavite u mikser i pripremite šećer. Mlijeko počnite zagrijavati i u vruće ulijte uz miješanje razrađeni gustin. Kuhajte na laganoj vatri dok smjesa ne zakipi pa, kad zakipi, malo pojačajte temperaturu. Krema mora kipjeti, no pazite da vas ne pošprica. Čvrsto i žustro miješajte pjenjačom da ne zagori. Krema ima tri faze kuhanja: u prvoj fazi zgusnuta krema je mat i jako gusta. Kuhanjem postane sjajnija (druga faza), a kad postane sjajna i tekuća i pri ključanju se stvaraju mjehurići, znači da je gotova i da treba napraviti meringu. Uključite mikser i pomalo dodajte šećer. Meringa mora biti gusta i glatka, no još podatna. Kuhanu kremu izlijemo u bjelanjke uz miješanje kružnim pokretima pjenjačom. Kad su smjese povezane, prebacimo u kalup na koru od lisnatog tijesta. Pustimo da se malo hladi na sobnoj temperature pa spremimo u hladnjak da se dobro ohladi. Dobro zamiješane kremšnite same će se malo odvojiti od kalupa.
PEČENJE I SASTAVLJANJE KREMŠNITA
Pećnicu zagrijte na 170 °C pa ispecite kore jednu za drugom. Kore trebaju biti zlatnosmeđe, ravnomjerno pečene i hrskave. Jednu koru (obično onu malo “ružniju”) položite u protvan. Na nju izlijte gotovu kremu, poravnajte i spremite u hladnjak. Hladnu kremu namažite tučenim slatkim vrhnjem, obilježite kremšnite. Drugu koru narežite na komade odgovarajuće veličine i posložite na kremšnite.
KORAK PO KORAK PRIPREMA KREME I SASTAVLJANJE
1. Pripremite namirnice za kremu.
2. S malo hladnog mlijeka od ukupne količine razradite glatko gustin i žumanjke.
3. U mlijeko stavite srž vanilije, dvije žlice šećera i počnite zagrijavati.
4. U vruće sipajte razrađene žumanjke i uz žustro miješanje pjenjačom kuhajte do vrenja.
5. Kuhajte dok smjesa ne postane sjajna i tekuća, oko 10 minuta.
6. Počnite miksati bjelanjke, pomalo dodavajući šećer.
7. Kuhana krema je gotova kad je sjajna i tekuća, tako da curi s pjenjače u svilenkastoj niti.
8. Miksajte do mekih vrhova, nemojte premiksati bjelanjak.
9. Izlijte kuhanu kremu na tučenu meringu, uz lagano miješanje pjenjačom kružnim pokretima.
10. Zamiješana krema.
11. Izlijte kremu na pripremljenu koru, poravnajte i spremite u hladnjak.
12. Ohlađena krema, ako je dobro izmiješana, odvojit će se od stijenki kalupa.
13. Istucite slatko vrhnje u šlag i namažite po površini kremšnita.
14. Narežite kremšnite.
15. Složite narezane komade druge kore.
16. Pospite po želji šećerom u prahu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....