Ovo je jedno od najboljih jela koje smo ove godine isprobali u domaćim restoranima! Uspjeli smo doći do recepata

Postoje jela koja isprobamo i svide nam se, ali ih do kraja večere ili dana zaboravimo, a postoje i jela koja isprobamo pa ih se sjetimo u najneobičnijim trenucima tjednima ili mjesecima nakon. Primjerice, u vožnji automobilom do supermarketa, ispod tuša ili kada na kraju dugog dana, spokojni i mirni napokon legnemo u krevet. To su jela koja najčešće vežemo uz osobu ili mjesto, trenutak koji smo na neki način posebno obilježili ili, pak, ona koja su toliko moćna, puna, bogata, orašasta, slana, slatka, kremasta, utješna, prepuna umamija da ih jednostavno, kad bismo i htjeli, ne možemo izbrisati iz glave. Jedno takvo je i pastrnjak koji smo nedavno jeli u zagrebačkom restoranu ManO2, o čemu ste mogli čitati i u našoj recenziji.

I znamo, znamo, na prvu se možda može učiniti neobičnim, jer kako bi netko, pa čak i kad bi to bio iskusan chef poput Hrvoja Kroflina, pastrnjak mogao pretvoriti u nešto toliko dobro? Ali ako ste ovo jelo imali priliku isprobati dok su ga u proljetnim danima još držali na meniju, dobro ćete znati o čemu pričamo.

Tomislav Krišto/Cropix

Kako nam je to za vrijeme naše večere lijepo prezentiralo osoblje, i to ni manje ni više nego još jedan biser iz ManO2 restorana, veliki profesionalac Alen Matić, pastrnjak u kuhinji najprije režu na julienne, tako da imitira špagete, zatim ga kuhaju sous vide u vlastitom soku, vade iz vrećice pa stavljaju u tavu, gdje ga spajaju s duxelleom od crnih truba, a potom na tanjuru sastavljaju s ostatkom elemenata. Tu je domaći chili crunch, hrskava kvinoja i, kao da već sve to nije bilo dovoljno, dodaju i sirni umak, i to od francuskog Comtea i mladog paškog sira, pa sve zaokružuju s malo sira iz mišine, odležanog godinu i dva mjeseca.

Lidija Lončarić

Rezultat je jelo koje bismo jeli u svako godišnje doba, barem jednom tjedno, u najtužnijim i najsretnijim trenucima života. Istovremeno je utješno, na onaj način da vas, dok sjedite na kauču i promišljate o životu, svojom punoćom okusa obgrli, tiho vam nešto slatko šapne na uho i u trenutku popravi stvar, ali i dodatno podiže raspoloženje kada ga već nasmijani i ispunjeni dijelite s dragom, voljenom osobom.

Iako ga u varijanti kakvu rade u ManO2 restoranu vjerojatno nikada nećemo uspjeti ponoviti kod kuće, za svaki smo slučaj od chefa Kroflina užicali recept i ove ćemo okuse, na ovaj ili onaj način, pokušati rekreirati u vlastitoj kuhinji. Samo, na vruće ljetne dane pastrnjak možda zamijenimo klasičnom paštom, a crne trube finim, orašastim nameko gljivama. Nadamo se da nam neće zamjeriti, jer uostalom, kada je ideja dobra...

Lidija Lončarić

PASTRNJAK S GLJIVAMA I SIROM

Pastrnjak nasjeckajte na julienne i od ostatka napravite sok u sokovniku. U vakuum vrećicu stavite 100 g pastrnjaka (za dvije porcije) i spojite s 50 g soka. Kuhajte osam minuta na 100 °C. Kremu od sira napravite od 320 g vrhnja, 50 g comte sira i 30 g paškog sira. Dodajte i malo soli. Vrhnje reducirajte na 160 g i u vruće umiješajte naribane sireve i sol. Hrskavu kvinoju napravite tako da u vodi skuhate 100 g kvinoje, dobro je posušite i pržite na 200 °C do zlatne boje. Izvadite na kuhinjski ubrus i maknite višak masnoće. Posolite.

Duxelles napravite tako da crne trube sitno nasjeckate, sotirate ih na malo maslaca i začinite sa sjeckanim timijanom, soli i malo sherry octa.

Za chili crunch trebat će vam 200 g suncokretova ulja, 100 g suncokretovih sjemenki, 100 g bučinih koštica, 100 g sezama, jedan štapić cimeta, pet grama zvjezdastog anisa, isto toliko sjemenki korijandra i Sichuan papra, 100 grama ljutike, 20 grama češnjaka, 10 grama đumbira, 100 g soja sosa, isto toliko šećera i 50 g čili pahuljica. Bučine i suncokretove sjemenke i sezam tostirajte i usitnite u mužaru. Sjeckanu ljutiku, češnjak i đumbir pržite do zlatne boje. Ulje sačuvajte. Sve začine, šećer i soju zakuhajte i reducirajte na pola. Tekućinu procijedite i sačuvajte. Začine ne koristite. Sve ostale suhe sastojke stavite u metalnu zdjelu, zagrijte ulje od prženja do 160 °C i prelijte preko suhih sastojaka. Spojite s reduciranim soja umakom. Za kućnu varijantu rezance jednostavno na tavi povežite s gljivama, dodajte chili crunch i pospite hrskavom kvinojom.