Kada smo nedavno nekoliko važnih međimurskih chefova okupili u kuhinji jednog istog takvog, Marka Palfija, među njima našla se i Ines Jurišić, danas chefica čakovečkog bistroa Beška. Baš kao što smo pisali i kada smo Bešku nedavno posjetili, Ines na svojoj domaćoj, međimurskoj sceni radi velike promjene. Njezina je kuhinja hrabrija, drugačija, bazira se na lokalnim sastojcima, ali im ona tehnikama i znanjem daje sasvim novi smisao i Beška je danas jedno od mjesta koje u Međimurju, ako ogladnite, ne smijete zaobići.

Vedran Peteh/Cropix

Ines Jurišić možda na prvu može djelovati samozatajno, čak i sramežljivo, ali u kuhinji je odvažna i točno zna što želi pokazati, a upravo je takav i njezin recept za patku s heljdom. Malo drugačiji od svega na što ste možda navikli, ali prilično lako izvediv kod kuće i s nekoliko zaokreta koji će jelo učiniti baš posebnim. Recept ostavljamo u nastavku.

P.S. Na kraju recepta nalaze se dvije varijante umaka, brža i dulja, odaberite onu koja vam bolje odgovara.

Vedran Peteh/Cropix

Vedran Peteh/Cropix

PATKA S HELJDOM

Za patku:
4 kom pačjeg batka i zabatka
sol
papar
kora naranče
timijan
ulje ili pačja mast
Priprema:

Pačji batak i zabatak začinite solju i paprom. U duboku posudu, koja može u pećnicu, stavite batak i zabatak, dodajte timijan i koru od naranče koju ste skinuli gulilicom za krumpir sa što manje bijelog dijela naranče. Prelijte pačjom masti ili uljem (ili pola-pola) te konfitirajte 3-4 sata na 100-120 stupnjeva.

Za heljdu:
50 g suhe heljde
sol
100-150 ml mlijeka
200 ml vrhnja
1 fermentirani limun (ili korica 1 i pol limuna + sol)
Priprema:
Skuhajte heljdu u prethodno posoljenoj vodi. Kuhanu heljdu stavite u blender, dodajte ostale sastojke i izblendajte.

Za mladi luk:
mladi luk
sol
papar
maslac
Priprema:
Mladi luk blanširajte (prvo ga minutu kuhajte u vreloj vodi pa izvadite u vodu s ledom) te ga potom zapecite na tavi i maslacu.

Kokice od heljde:
heljda
voda
sol
ulje
Priprema:
Heljdu skuhajte u posoljenoj vreloj vodi pa je stavite na pleh i sušite u pećnici na 65 stupnjeva otprilike 6 sati. Kad je suha, ispržite ju u vrelom ulju na 200 stupnjeva, par sekundi, odnosno dok ne popuca kao kokica.

Pačji tamni umak (traje dva dana uključujući kuhanje temeljca):
10 l pačjeg temeljca
1,5 kg pačjih krila, hrbata (ostaci od patke)
200 g mrkve
100 g šalotki
300 ml crnog vina
1 žlica koncentrata rajčice
1 žličica dimljene crvene paprike
timijan
ulje

Priprema:
Zapeći meso ostatke sa svih strana, dodati povrće, koncentrat rajčice, dimljenu crvenu papriku i timijan i minutu-dvije miješati i paziti da ne zagori te zaliti s crnim vinom, pustiti da alkohol ispari. Na to dodati temeljac i reducirati dok ne ostane otprilike litra tekućine. Procijediti i umiješati maslac da malo zgusne umak.

Brzi tamni umak (brža varijanta):

0,5 l dobrog temeljca (goveđi, pačji)
20 g maslaca
20 g brašna
sol
papar
Priprema:
Otopite maslac, dodajte brašno i miješajte dok malo ne dobije boju (ova smjesa se zove roux). Kad dobije boju, zalijte lagano temeljcem pritom pazeći da vam se ne stvore grudice. Kuhajte par minuta dok se ne zgusne.