Podno Biokova, u kući od 15 kvadrata, Tanja Šošić priprema čudesna jela od divljeg bilja

U kućici podno Biokova živi Tanja Šošić, slastičarka čiji deserti mirišu na zemlju, divlji bajam i matchu od masline. Ona je homo universalis - članica GSS-a, speleolog, ronilac, dobrovoljna vatrogaskinja, penjačica, strastvena beračica bilja i keramičarka. Naša suradnica Željka Klemenčić s fotografom Tomislavom Krištom provela je ovog proljeća dva dana u njezinu “centru za istraživanje” od 15 kvadrata i donijela reportažu prepunu sjajnih prizora i recepata.

Tanja Šošić

Tomislav Krišto/Cropix

Tanja, čija priča ne samo da nadahnjuje, nego i impresionira, dočekla nas je sa svojim psom Boškom u masliniku smještenom u selu Topići. A što nam je tom prigodom pripremila, pogledajte u nastavku. Možda vas potakne da idući proljetni izlet u prirodu malo bolje pogledate oko sebe i uberete koji divlji poriluk, bajam ili origano...

Tomislav Krišto/Cropix

ZEMLJA

Komponente:

1. Mousse od karamelizirane bijele pečene čokolade i hidrolata zemlje
2. Streusel (mrvičasto tijesto, crumble) od badema
3. Spužva od paste badema
4. Ukrasi: temperirana čokolada i temperirana čokolada s iglicama bora
5. Sorbet smrič

MOUSSE
• 70 g hidrolata zemlje
• 1 list želatine
• 125 g pečene bijele čokolade
• 200 g meko tučenog vrhnja

Potopiti želatinu. Jedan manji dio hidrolata ugrijati pa ubaciti želatinu unutra. Promiješati pa kroz cjedilo preliti čokoladu. Kad se sve rastopilo, dodati ostatak hidrolata i dobro promiješati. Ako je potrebno, izblendati štapnim mikserom. Kad se dobivena krema ohladi, dodati meko tučeno vrhnje. Sve zajedno ohladiti.

STREUSEL OD BADEMA
• 100 g maslaca
• 100 g smeđeg šećera
• 100 g badema
• 100 g glatkog brašna

U sjeckalicu ubaciti bademe s brašnom, kratko. Dodati maslac i šećer pa još kratko izblendati dok se ne skupi u mrvičaste grudice. Razvaljati između dva masna papira jednake debljine i ohladiti preko noći. Sutra peći kao i svako prhko tijesto. Kad se ohladi, nasjeckati nasumce, u "pijesak".

SPUŽVICA
• 80 g paste od badema
• 80 g muscovado šećera
• 80 g žumanjaka
• 120 g bjelanjaka
• 23 g brašna
• 3 g kakaa u prahu

Izblendati sve bez brašna, na kraju dodati i brašno i sve opet malo blendati. Procijediti kroz jako fino sito pa uliti u sifon za šlag od pola litre s dvije bombice. Ostaviti hladiti bar dva sata prije pečenja u mikrovalnoj, u papirnoj čašici 40 sekundi na medium jačini.

UKRASI
Teško da ću kratko opisati temperiranje tamne čokolade…..

Tomislav Krišto/Cropix

SLADOLED MATCHA OD MASLINE

- za paco jet
- vegan

• 130 g potopljenih indijskih oraščića (preko noći ili 8 sati)
• 320 g kokosovog mlijeka 55%
• 85 g aloa sirupa
• 7 g matche od masline

Sve zajedno blendati pa zamrznuti u paco posudu. Pacotizirati cijelu posudu prije serviranja, jer se slegne matcha.

Tomislav Krišto/Cropix

GORČIŠ
(Staro dalmatinsko ime za divlji bajam)

"Veganska panna cotta od divljeg badema"

Komponente:
1. Panna cotta od divljeg badema
2. Sirup od muscovada i kadulje
3. Keksići od ostatka izrade mlijeka (pulpe)
4. Gel od maslinovog ulja i sorbet limun (to ako želiš)

PANNA COTTA OD DIVLJEG BADEMA
Noć prije izrade potopiti u 500 g vode potopiti:
• 150 g običnog badema
• 20 g divljeg gorčiša

Ocijediti bademe i dodati novih 500 g vode te blendati u jakom blenderu. Procijediti mlijeko kroz finu tkaninu za "veganska mlijeka". Pulpu ostavite za keksiće.

• 60 g šećera
• 1 agara

Mlijeko staviti u tećicu sa šećerom i agarom i prokuhati. Po želji dodati ekstrakta vanilije, ali ne previše, da ne preuzme badem. Procijediti u posudice u kojima ćete posluživati. Ohladiti prije serviranja.

Tomislav Krišto/Cropix

SIRUP OD KADULJE I MUSCOVADA
• 80 g vode
• 65 g muscovada (tamnog)
• par grančica kadulje (za ovu prigodu berem i sušim onaj gornji dio s cvijetom kad cvjeta… finija, suptilnija aroma)

Prokuhati šećer i vodu, maknuti s vatre, ohladiti, dodati kadulju pa staviti u frižider preko noći. Tko želi ubrzati, može staviti u vruć sirup, ali će možda dobiti oporiji okus. Procijediti, pa prije posluživanja politi po panna cotti.

Tomislav Krišto/Cropix

KEKSIĆI OD PULPE BADEMA
• 30 g glatkog brašna
• 40 g kokosovog maslaca
• 120 g pulpe badema
• 50 g šećera
• 2 g praška za pecivo

Kratko u sjeckalicu, pa izmrviti rukama. Ohladiti (i to volim preko noći), pa peći kao crumble.

Tomislav Krišto/Cropix

PRIMITIVNI KROMPIR BRDEN

Trebamo gomolje narančaste mlađe biljke zvane razgranjeni čepljez (asphodelus ramosus).

SASTOJCI I MATERIJALI:
• lokalna glinasta zemlja, uvijek najbolje s lokacija gdje je i sam brden negdje. Ako zemlja nije dovoljno glinasta, dodajem glinu koja je plastičnija, ali i dalje s hrvatskih lokacija
• konopčić
• svježi listovi dekultivirane raštike
• malo soli i kap maslinova ulja
• dobra vatra, dosta žeravice
• veliki teški kamen

Postupak:

Zemlju pomiješati s glinom pa dodati vode samo ako mislimo da je potrebno da "tijesto od zemlje" izgleda podatno. Složiti u neku plitku posudu i malo osušiti višak vode ako se stvorio. Ohladiti, dok pripremimo dobru vatru. Osobno volim drva koja su oko mene. S istog područja odakle je i brden i zemlja. Maslina, smrdej, rašeljka….

Kad je sve spremno, umotati brden s korom s malo uja i soli u listove raštike, vezati konopčićem i umotati rukama zemlju oko svežnja. Ubaciti u rubove peći na drva i pokrivati žeravicom kao što se pokriva peka. Zaboravite ih nekih 40-ak minuta na rubu peći. Razbijte kamenom i razmotajte svoj teroar.

Tomislav Krišto/Cropix

CONFIT OD DIVLJEG PORILUKA
• 500 ml suncokretovog ulja
• 500 ml maslinovog ulja
• friška grančica ruzmarina
• suhi list lovora
• 2 režnja češnjaka
• 15-ak mladih divljih poriluka

Očistim poriluk, pa donji dio (bijeli) ostavim za confit, a zeleni dio ukiselim, ne treba bacati. Zagrijem ulja na plinu zajedno u gusanoj posudi sa začinima do 90 stupnjeva. Ubacim bijele dijelove poriluka, pa poklopim manjim tanjurom da poriluk ne ispliva.

Prebacim u pećnicu i "kuham" na istoj temperaturi dok poriluk sasvim ne omekša kao maslac. Procijedim i izblendam s uljem iz confita i začinim cvijetom soli i koje zrno papra. Poslužujem uz pečeni kiseli kruh, uz brzo ukiseljene vrhove poriluka, sušene rajčice, cvjetove brdena, svježe listiće koromača i malo nasjeckanih oraha.

Tomislav Krišto/Cropix

PIZZA OD CRVENE LEĆE (gf)

Komponente:
1. Tijesto od leće
2. Šalša
3. Kremasti "veganski" umak
4. Šparoge, divlji poriluk, žir crnike, salata od zečje djeteline s acetom s koromačem

TIJESTO OD CRVENE LEĆE
• 210 g vode
• 170 g leće
• 20 g paste od rajčice
• 7 g sušenog luka
• malo maslinovog ulja
• divlji origano, majčina dušica… po želji
• 5 g soli
• papar i ostalo kako tko voli

Osobno volim potopiti leću i ostaviti dva sata, bolje se zblenda. U jaki blender dodati sve pa izblendati. Pa u vruću tavu ispeći, pomalo s obje strane. Ostaviti sa strane dok se pripremi ostalo.

ŠALŠA

E, to ostavljam kako tko voli i želi. Ja u svoju ne zaboravim staviti lovor i mravinac.

KREMASTI VEGANSKI UMAK
• ½ šalice indijskih oraščića
• 1 šalica sojinog mlijeka
• 1 žličica miso paste
• 1 žlica prehrambenog kvasca
• 4 žlice tapioke brašna
• sol, papar
• 1 žlica limunovog soka
• dehidrirani češnjak u prahu po želji
• 1 žlica kokosovog ulja

Sve u blender. Iako je tekuće, kad se prelije po pizzi i dok se peče, zgusne se u kremast umak.

Priprema ostatka sastojaka:

Šparoge samo kratko blanširam, žireve imam u zamrzivaču spremne, odgorčene… samo ih malo prokuham, poriluk divlji narežem na dugačke "iglice", zečju djetelinu začinim acetom s koromačem.

Na tijesto od leće slažem prvo šalšu, pa malo kremastog umaka, na to poslažem poriluk divlji i šparoge, opet zalijem kremastim umakom, pa još dodam žireve. Pečem dok mi krema nije lijepa.

Zečju djetelinu dodajem prije serviranja.

Tomislav Krišto/Cropix

ČEPLJEZ-FRIT

Trebamo korijen biljke cjevasti čepljez (Asphodelus fistulosus) dobro četkom očistiti, potom osušiti. Pržiti kao pomfrit, samo mnogo kraće. Poslužiti uz omiljeni umak.

Tomislav Krišto/Cropix

DIVLJA JUHA
• par divljih poriluka
• 1 veći krompir
• temeljac (povrtni, ja imam svoju vegansku Tanjinu kocku), a može i voda
• divlje okokućno bilje (kostriši, maslačci, šparoge, koromač...)

Na ulju il maslacu zažutiti poriluk s malo soli, dodati krompir na kockice i pržiti dok ne dobijemo malokorice (i to po želji, ako su biljke jake, može, a ako su blaže, radije ne). Zaliti temeljcem i kuhati dok se krumpir ne skuha. Dodati divlje bilje, kuhati još koju minutu, pa sve izblendati!

Za pjenu: (a i ne mora)
• aquafaba
• papar od smrdeja (sušena zrna pistacia terebinthus)
• limunov sok
• svježi listići koromača
• sol

Tući aquafabu u mikseru kao vrhnje dok ne zapjeni, onda postupno dodavati sol i limunov sok (malo), pa na kraju dodati papar smrdeja i listiće koromača. Poslužiti na juhu, posuti cvijećem.