Na putu do naše sugovornice, slastičarke, dobro bi nam došlo off-road vozilo. Jedva smo uhvatili termin - prvo je polagala ispit za GSS, a onda vodi neku planinarsku turu. U prozoru koji se otvorio između ta dva termina vrijeme nije bilo idealno. Puno kiše. "Loša je prognoza. Mislim, nije loša, napunit će rezervoar. Nego - loša za naše snimanje."
Tanja Šošić živi u kućici podno Biokova, u masliniku smještenom u selu Topići. "Jedina ok cesta do mene je kružni tok prema tunelu, prvo skretanje za Topiće, na drugoj rampi skrećeš lijevo dolje, po makadamu, dok te Boško, moj pas, ne dočeka."
Kada makadam postana toliko grbav da se čini da ne možemo dalje - e, tu smo! Okoliš doslovce oduzima dah. Lijevo puca pogled na more, desno je drama Biokova, između masline. Sunčano je, čisto, bura puše toliko jako da nosi tanjure i vaze s pripremljenog stola.
Prirodu se ovdje ne da ignorirati, baš je nametljivo sveprisutna. Sve diktira, sve određuje.
"Totalno sam falila kad sam gradila kuću, okrenula sam je prema moru. A cili život gledam u more." Glavni pogled za Tanju ovdje usmjeren je prema Biokovu. Od kada zna sa sebe, Tanja, rodom iz Brela, penje se po brdima, spušta se u jame, planinari, skija… Upravo se, s dečkom Mišelom, također članom GSS-a, vratila s trotjednog putovanja kamperom (kodnog imena Buco) po Italiji. Put su nazvali Gijačo po talijanskoj riječi za led. Kako ime kaže cilj puta bilo je - penjanje leda! Prizori penjanja po zamrznutim slapovima potpuno su nestvarni za gradske smrtnike.
"U ožujku priroda baš dariva, toliko da je bezobrazna!", kaže dok dogovaramo snimanje nakon njihova povratka. Tanja je vlasnica i glavna slastičarka restorana Plima na plaži u Brelima. Ali Plima radi samo u sezoni. Ostatak godine Tanja je posvećena istraživanju. To je, naime, riječ, koja najbolje objedinjuje sve njezine "hobije" i sfere interesa, koje su upravo nevjerojatno brojne. Dakle, osim što je patisserie chef, penjačica, speleolog, i članica Gorske službe spašavanja, Tanja je i dobrovoljna vatrogaskinja, ronilac, keramičarka, strastvena foragerica i izrađivačica igračaka. I namještaja. Sigurno nisam sve pobrojala.
"Ovo ovdje - to je moj centar za istraživanje. Ovdje se sve to povezuje: bilje, priroda, penjanje, inspiracija za nove dezerte…" (Znam da je krivo, ali ovdje svi kažu dezert, kaže s tipičnim dalmatinskim naglaskom).
Ispred kućice od 15 kvadrata u kojoj živi među maslinama rasprostrla je stolić sa svojim keremičkim posuđem. Za drugi stol, s kojega je vjetar otpuhao vazu s divljim biljem, mi ipak sjedamo na buru, pijemo njezin čaj od ruzmarina i koromača, iz njezinih keramičkih šalica, i sve senzacije, već na prvu, i miris čaja i materijal pod prstima odmah govore - Biokovo. Tanjin život određen je mjestom koje je odabrala za život.
Kakva je Tanja? Zanimljiva, fotogenična, izmiče definicijama. Ima obrijanu glavu, onako po budistički, i ne mogu zamisliti frizuru koja bi bolje pristajala njezinom licu. Čista je kao suza, ili bolje rečeno - kao bura. Ne nosi šminku, ništa ne skriva, gleda te u oči, i premda kaže da ima tremu, djeluje potpuno mirno. Prisutna, iskrena. Ovdje i sada.
Prvi desert koji nam je pripremila njezin je svojevrsni signature dish i zove se Zemlja. "Počela sam, ima tri dana, jer mi je frižider mali. Ali ja i sebi kada kuham, dok naberem, skupim, ogulim, pripremim, prođe tri sata, jer usput nastojim svašta saznati. Pa se desi da mi je prvi obrok u danu oko četiri popodne."
Zemlja sadrži nekoliko komponenti - mousse od pečene bijele čokolade aromatiziran destilatom zemlje. Da, prave zemlje. Destilat zemlje mirisom Tanju asocira na tofife. Zelena grančica je čokolada u prahu borovih iglica, a zeleni sorbet je od smriča. "Da očisti okus. Kao što smrič čisti zemlju u proljeće…"
Drugi desert je nešto kao veganska panacotta od divljeg badema. Keksići od pulpe badema preostale nakon izrade mlijeka. Gel od limuna. Sirup kadulje i muskovado. Deserti su herbalni, blago slatki, bogatih razigranih tekstura - nešto kremasto, nešto hrskavo, nešto osvježavajuće, nešto iznenađujuće.
"Veganska spiza mi je zanimljiva jer je rigorozna. Moraš tražiti nova rješenja."Tanja se hranila veganski četiri godine, isto kao dio eksperimenta, ali prošle godine tijekom sezone je odustala. Zvuči kao pravo olakšanje za nekoga tko toliko naporno fizički radi i istovremeno se bavi s nekoliko ekstremnih sportova. Samo unos za nju dovoljne količine proteina iz hrane biljnog porijekla zvuči kao cjelodnevni posao. A ona ih stalno ima nekoliko.
Bura je otpuhala njezin keramički tanjur i bacila ga na pod. Ali on se nije razbio. Tanja glazira svoje tanjure prahom od ljuštura dagnji iz restorana Plima. U Plimi je i njezina peć za keramiku, jer tamo ima trofaznu struju. Iskorištene jelovnike na kraju sezone stavi u sjekač, pa nasjeckane komadiće reciklira tako što ih zamiješa u glinu da bi dobila paper clay, papirnu glinu od koje onda izradi nove tanjure na kojima poslužuje nova jela u restoranu. Još jedan krug je zatvoren.
Zvuči kao neki ekološki statement koncept iz Nome, a ne usputni projekt, jedan od tisuću projekata žene koja vodi restoran na plaži u Brelima. Recimo - jastučići u Plimi. Skinula je uzorak sa kože skuše pa ga otisnula na platno i od njega izradila jastuke.
Treći pripremljeni desert je sladoled od matche lista masline. On opet sjajno priča priču o stotinu kontradikcija koje žive u sasvim mirnom suživotu u Tanjinoj kućici. Minimalistička kućica od 15 kvadrata koja donedavno nije imala toplu vodu, ima kompostni wc, na krovu ima solarne panele, a na kuhinjskom pultu - paco jet! (Nezamjenjivo profesionalno kuharsko pomagalo za slastice svih vrsta.)
Pod i većinu namještaja u kući Tanja je sama izradila. Luster je napravila od starog cjedila, na stropu iznad njega vise skije. Naivno sam pomislila je da matcha od masline samo termin za samljeveni sušeni list masline. Ali to ne bi bilo dovoljno iscrpno za Tanju. Zamolila je prijateljicu s Tajvana da joj snimi pravi proces izrade matcha čaja. Prema toj metodi lišće masline je parila, fermentirala, pa tek na kraju mljela u prah (uz dugotrajan proces potrage za adekvatnim mlinom koji to može samljeti kako treba). Tanjina matcha od masline ima okus koji doista asocira na matchu, osim što je puno gorča i zagasitije boje. U sladoledu okus se razotkriva polako - od trpkog i gorkog na prvu do slatkastog i dubokog na kraju. Još radi na tom desertu. Svoj "crni čaj" na sličan način radi od fermentiranog lista hrasta crnike.
Na polici stoji kolekcija keremičkih tegli. Neke su njeni ručni radovi, druge su tradicionalne austrijske keramičke posude za kiseljenje. U njima žive najrazličitije verzije miso pasta: miso slanutak, miso sikirica i ječam, miso žir crnika i riža - taj će biti baza za novi desert na ljeto.
"Ono što istražujem zimi, završi na karti s desertima ljeti… Miso me fascinira, njegov duboki okus, kompleksan, koji popravlja sve druge okuse. Kad sam napravila prvi miso od slanutka, sama sam sebe uvjerila da to sigurno ne valja i da mi nije uspjelo. I tako je stajao zaboravljen jedno godinu i pol. Onda sam ga probala. Pa napravila karamel s misom i sladoledom vanilije… I to je završilo u Plimi."
Dok još ima sunca, krećemo u šetnju s ciljem branja i prikupljanja bilja s kojim će Tanja kuhati sutra. Boško Buha je spreman za šetnju. Tanja se pojavljuje s ruksakom na leđima i - pijukom! Ne baš ono što očekuješ od alata za foraging jedne slastičarke. Nakon kratke šetnje po asfaltu, stižemo na greben gdje je snimana Igra prijestolja. Monumentalna scenografija prirode. Došli smo ovdje zbog brđena ili brdena (lat. asphodelus) iz porodice čepljezovki, a zovu ga još i bijeli asfodel, čepljez ili zlatoglav.
Brden je bio prvi "krompir" u Dalmaciji, kaže Tanja dok pažljivo kopa gomolje ispod visoke mesnate biljke - latice bijelih cvjetova brdena nose karakteristične crvene pruge. Traži one mlađe i sočnije gomolje, žućkastog mesa. U povratku nakopa i malo glinaste zemlje, nabere divljeg poriluka i koromača.
"Radim od dvanaeste godine. Tata je bio profesionalni kuhar i originalni vlasnik Plime. Za vrijeme rata otišao je u Dubrovnik kao narednik, a mene je pitao bih li prodavala sladoled na plaži. Tako je krenulo. Onda su me ljudi stalno pitali gdje mogu nešto popiti, pa sam počela skrivati limenke piva i gaziranog soka u škrinji. Mislila sam da će me roditelji grditi. A oni su bili oduševljeni kad su saznali."
Tanjin poduzetnički duh homo universalisa nazirao se već tada. Dovukla je neke stolce, prefarbala stolove i postavila terasu na plaži. Poslije je kupila i mali aparat za espresso.
"Tata je bio kuhar i majstor od roštilja, dobro smo zarađivali. U jednom trenutku ostali smo bez slastičarke. Onda sam se ja toga uhvatila. Godine 2015. i 2016. otišla sam na Cordon Bleu. Platila sam to vlastitim novcem. Ono što sam zaradila za cijelo ljeto potrošila sam za školovanje. Tata bi me ubio da zna koliko sam potrošila na školu."
Završila je dva stupnja smjera Pattiserie na Cordon Bleu. "To ti da sve potrebne tehnike." Godine 2017. otac je preminuo i Tanja je krenula tražiti svoj put.
Nekako u isto vrijeme s odlaskom oca prekinula je i dugogodišnju vezu. Udomila je velikog mješanca, nazvala ga Boško Buha i sa 40 kg teškim psom, 25 kg teškim ruksakom i šatorom krenula na camino - svojevrsno hodočašće za razbistravanje uma. Do Durmitora.
"Kreneš sa svojim problemima u glavi. Sa sto pitanja i briga. Onda tamo sedmi, osmi dan hodanja dođeš samo do najjednostavnijih potreba - gdje ću spavati, što ću jesti. Prestaju sve budalaštine. I tu sam ja, na tom putovanju, doživjela taj bljesak, tu promjenu. Shvatila sam - pa mi sve imamo! Sve nam je dano - voda, hrana, drva za ogrijev… Već sam bila kupila zemlju i napravila kućicu, ali tek sam tad odlučila tu živjeti. Bez tuša, bez tople vode. Onda je došla korona, a ja sam krenula istraživati. Tu sam ja naučila što je balansirana ekonomija. Imala sam tada još Renault 4. Dok ti skupiš, motorkom napiliš drva, doneseš, napuniš auto. Onda doma to izvadiš, raspiliš na manja drva, pa tek onda zapališ vatru. Taj osjećaj je nezamjenjiv. Osjećaj zadovoljstva i zahvalnosti zbog te vatre ne može se opisati dok to ne doživiš. Isto je tako sa svim drugim. S vodom s izvora. Hranom. Mogla bih ja živjeti i bez struje, ali nema potrebe. Ovdje ima puno sunca, zašto to ne iskoristiti."
Tek na ovom dijelu priče dolazimo do razumijevanja Tanjinih unutarnjih motiva. Mnoge priče o njoj ospu se i završe na nabrajanju svih njenih hobija i zanimacija. Kao da u njoj simultano živi nekoliko hiperaktivnih osoba. Ali Tanja nije to - nije samo osoba koja kao muha bez glave skače s jednog interesa na drugi. Njezini su motivi dublji. Rastu organski jedan iz drugog. I imaju veze sa slobodnim vremenom koje se otvori nakon što odradiš sezonu.
"Prodaš ćevape, završiš sezonu, odeš u Nepal na 40 dana." Tako je nekad bilo. To je bilo njezino prvo putovanje. Kasnije je došla Indija, sedam država sjeverne Afrike pa Južna Amerika - šest mjeseci provela je u Peruu i Kolumbiji s 15 tisuća kuna. Sve je to utjecalo na njezino kuhanje. Jedeš ono što lokalci jedu. "To mi je donijelo svjesnost okoline i nova rješenja."
Kada je otišao tata, nije više htjela prodavati ćevape. Krenula je tražiti svoj put. Bilo je tada u Plimi mnogo nezadovoljnih gosti. Kao, to više nije Plima. Kao da se može zaustaviti plimu.
Pao je mrak, kućicu grije neodoljiva toplina peći na drva dok vani fijuče tako jaka bura da se čini kao da će kuća odletjeti, a mi završiti u Kanzasu. Čini se da ću večeras spavati u kombiju, mirno kaže. Pijemo čaj, na stolu gori svijeća njene izrade. Treba li uopće reći - svu kozmetiku i sapune radi sama.
Pitam je da mi detaljnije pokuša objasniti svoju kulinarsku filozofiju.
Još ne znam ni sama, kaže mirno.
I to me opet podsjeti na budističku misao da je jedini točan odgovor - ne znam.
Tanja kao da obitava u tom prostoru praznine, prostoru neznanja i istine, u stanju permanentne neizvjesnosti iz koje izvire sva njena silna kreativnost. Otvorena je za iskustvo, nije zatvorena u definicijama ni opterećena ciljevima. Sva je u procesu. A sve to može zato što "ima vremena" - zato što ne radi 9-19h unutar nekog kolektiva.
Oko devet navečer napuštamo kućicu, zabezeknuti količinom zvijezda na nebu iznad Biokova. Bura je te noći puhala tako jako da je Tanja spavala u kamperu.
Kada se vraćamo ujutro, ona je već obavila jutarnje branje bilja, napravila confit od divljeg poriluka, zamijesila glinu i naložila vatru da bude puno luga. One jučer iskopane gomolje brdena sada umata u listove raštike, pakira u male smotuljke pa oblaže glinom (ona jučer nakopana zemlja pomiješanja s glinom iz Karlovca). Zagladi glinu prstima pa svaki grumen sada izgleda kao krumpir srednje veličine. Glinu, tri takva komada, ubacuje direktno u peć i zatrpava u lug. Najluđi eksperiment ovog dana upravo je započeo. Hoće li to izgorjeti? Hoće li gomolji biti meki ili drvenasti? Uskoro ćemo saznati.
Tanja kaže da se u slastičarstvu može najbolje izraziti. "Slastičarstvo je egzaktna znanost, i kada vladaš tehnikama, možeš naći slobodu unutar ograničenja". Ali danas izlazi iz svoje zone komfora i priprema i druga jela, nadahnuta sezonom i obiljem prirode u ožujku. Pizza s tijestom od crvene leće sa šparogama i žirom. Veganaska kajgana sa samoniklim biljem. Krem juha od bilja s pjenom od slanutka i jestivim cvijećem. I već spomenuti confit od poriluka. Na njezinom sourdough kruhu.
"Ne čuvam nikakav starter u staklenkama. Koristim ostatak uskislog tijesta od prošli put. Nema recepta. Ništa ne premijesim. Kad se digne u kalupu stavim peći, svaki put od druge mješavine žitarica i sjemenki. I šta mu fali?" Pokazuje svoj prekrasan kruh, sjajne teksture i dubokog okusa. Dodaje mu prah svog koji ječma. Prah miriše nevjerojatno slasno. Opet sjajna ilustracija kontradikcija koje čine Tanju: s jedne strane, ona istražuje komplicirane i dugotrajne procese (koji dovode do fenomenalnih rezultata poput ovog praha od koji ječma), a s druge je strane pragmatična, nastoji pojednostavniti, svesti na ono bitno - pa zamijesi kruh s ostakom uzdiglog tijesta od prošli put, "ko njena baba".
A kad smo kod babe (što u Dalmaciji nije nimalo pogrdan izraz već uobičajena riječ za baku), njezina je baba iz Imotskog odigrala važnu ulogu u njezinu životu. Spletom nesretnih okolnosti, nakon obiteljske tragedije, šokirani roditelji malu su Tanju odveli baki u Imotski. Tanja je tamo boravila jedno dulje vrijeme. "Baba je imala sve svoje - svoje mlijeko, svoju hranu, sve je pravila sama. Možda je baš taj njezin način i mene odredio. Kad je umrla, izrazila sam zahvalnost za sve što mi je dala.
Zahvalnost je važna riječ i važan pojam za Tanju. Zahvalnost za toplinu vatre, nakon što si svojim rukama skupio i nacijepao drva. Zahvalnost za kišu koja će napuniti cisternu. "Kad sam prvi put ubila ribu u podvodnom ribolovu, sve mi se razjasnilo. Ja sam se zahvalila toj ribi - zahvalila što je dala svoj život za mene. I onda sam izašla van iz mora. Jer treba ti samo jedna riba za objed."
Tanja čita same klasike: Ljubišu Grlića, Nomin vodič za fermentiranje i Sandora Katza (kultnog američkog DIY "fetišista fermentacije", bjeloruskog porijekla). Trenutno proučava lišajeve i domorodačku mudrost biljaka američkih Indijanaca o čemu piše etnobotaničarka Robin Wall Kimmerer. Tanjino zahvaljivanje vatri, i ribi i precima asociralo me na domorodački proto-ekološki način poimanja života, i prije nego što mi je pokazala knjigu od Kimmerer koja joj je trenutno važna. Kimmerer koristi pojam puta znanja (eng. "way of knowing") i kraticu TEK - tradicionalno ekološko znanje (eng. knowledge).
Kako to da nemaš vrt? pitam. "Imala sam, ali sad ne mogu zbog putovanja. Osim toga, divlje biljke su drugačije. Ove uzgojene su razmažene", smije se. "Živjela sam jedno vrijeme u Crnoj Gori, i stalno sam bila gladna. A puno sam jela. Ja to kažem: fali mi svemirska kalorija."
Ipak, ako bi prestala raditi posao u ugostiteljstvu, plan je tu - vrt, kokoši, pčele… Kupila je još komad zemlje iznad svoje parcele. "Kupila sam ga samo zbog onog stabla mirte. I da imam za vrt kad zatreba."
Što, od svih tih zanimacija, vidi kao svoj poziv?
"Ne vidim sebe cijeli život u ugostiteljstvu. S glinom se opuštam, ona mi najviše odgovara i tome težim."
Tanja je od malena voljela crtati, čak se i spremala za prijemni na Likovnoj akademiji, ali na kraju nije otišla. Uvijek je voljela raditi rukama - to ju je dovelo do šivanja, izrade namještaja pa onda i keramike… U međuvremenu se dogodila i Plima, i jahanje valova sezone. Tanjino indijansko ime moglo biti biti: Žena koja ide okolnim putem. Okolnim se putem svašta nauči.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....