Pripremite PiNKU komarču kakvu još vjerojatno niste kušali, Vedran i Frane otkrivaju recept

Nakon niza recepata svima dobro poznatog barda dalmatinske gastronomije - Hrvoja Zirojevića iz Dvora za jela sa sipom i komarčom, potom i onog Ivane Gamulin iz Vile Spize za komarču na gregadu te recept za sipu s bobon koju su nam pripremili u poznatoj zalogajnici Delisteš - red je došao na novu, itekako provjerenu adresu za riblja jela. PiNKU fish & wine Vedran Gotovac i Frane Delić pripremili su nam interpretaciju crnoga rižota, ali i potpuno novo jelo s nove degustacijske karte, koje smo vjerojatno prvi probali. Radi se o komarči s gelom od šipka i majonezom od buče. A naš suradnik Zoran Šimunić Šime uspio ih je pridobiti da nam otkriju sastojke i postupak za pripremu ovog posebno dobrog jela.

Treba slijediti običaje starih, pa se, ovisno o preferencijama, držati klasika i tradicije, možda skuhati malo modernije inačice, možda zaviriti prema jugu kod susjeda ili iskoračiti u potpuno neobične kreacije...

Ante Čizmić/Cropix

KOMARČA À LA SAVUR

Trebat će vam:
2 komarče od 200-300 g
kiselina (ocat po izboru)
lovorov list
ružmarin
sol, papar

Za majonezu:
250 ml bučina ulja
1 čajna žličica dižonskog senfa
1 jaje
malo limunova soka

Za gel od šipka:
100 ml soka od šipka ili aronije
1-2 čajne žlice tapiokina brašna ili škroba

Za crumble:
50 g badema
1 vrhom puna čajna žličica krupnije palente
1⁄2 čajne žličice šećera
prstohvat soli

CRUMBLE OD BADEMA
Tostirati bademe dok ne dobiju boju pa ih maknuti s vatre. Na malo zagrijanog maslinova ulja popržiti palentu, ubaciti bademe, dodati sol i šećer dok se sve ne poveže sa šećerom odnosno "broštula". Sve istresti na metalni pleh, izravnati i pustiti da se dobro ohladi. Zatim sve ubaciti u sjeckalicu i usitnjavati koristeći kratke intervale rada sjeckalice dok se ne dobije drobljena gruba masa odnosno crumble.

MAJONEZA OD BUČINA ULJA
U prikladnoj uskoj posudi razbiti jaje, dodati senf, sol, papar i limunov sok te sve dobro promiješati. Tući pjenjačom ili štapnim mikserom uz postupno dolijevanje bučina ulja do željene konzistencije.

GEL OD ŠIPKA (ARONIJE)
Iscjeđeni sok od šipka pomiješati sa zgušnjivačem, sve dobro pomiješati i lagano kuhati dok se ne dobije gust gel, te ohladiti. Potom izblendati da dobijemo gel, te ohladiti.

PRIPREMA KOMARČE
U vrećicu za sous vide staviti file komarče, pola lista lovora, par listića ružmarina, 1 "peel" korice limuna uz malo soka od limuna. Dodati malo kiseline te sol i papar. Kuhati tri minute na 65 stupnjeva i prebaciti u hladnu kupku (posudu s ledenom vodom).

Na tanjur staviti crumble, na njega pripremljeni file komarče, a sa strane majonezu i gel od šipka

Savjet: Smjesu od badema treba dobro ohladiti prije nego što se počne sjeckati kako bi se osigurala hrskava konzistencija. Za gel od šipka možete koristiti i druge zgušnjačivače - preporučeno agar-agar (oko 1 g) ili želatinu.

Kreativno rješenje Vesna Veselić, Fotografija Tomislav Krišto/Cropix

Želite li više ovako dobrih, proljetnih recepata, svakako svratite na kiosk po svoj primjerak aktualnog broja magazina Dobra hrana.