CHEFOVSKA POSLA

Recept Matije Bregeša za poširane kamenice s kremom od celera i porilukom

 Vedran Peteh/Cropix/Cropix
Chef za čijeg je mandata paški Boškinac dobio prvu michelinovu zvjezdicu, prihvatio je izazov i osmislio pet jela od kamenica

Za kremu od celera i kardamoma:
• 200 g korijena celera
• 200 ml mlijeka
• 100 ml vrhnja za kuhanje
• 2 g kardamoma
• prstohvat soli

Krema od crnog češnjaka
• 10 g crnog češnjaka

Za glazuru od mrkve i peršina:
• 100 ml vode
• 20 g maslaca
• 1 žličica šećera
• prstohvat soli
• tri manje mrkve
• korijen peršina

Poriluk sa sirupom od borovih iglica
• 100 g poriluka
• mlade borove iglice
• šećer
• šipak
Za poširane kamenice:
• 100 ml vode
• 20 g maslaca
• 1 žlica limunova soka
• prstohvat soli

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

Celer ogulite i narežite, a zatim prelijte mlijekom i vrhnjem. Dodajte kardamom zamotan u komadić gaze (da nemate komadiće u kremi) te kuhajte skoro dok sva tekućina ne ispari. Tada izmiksajte u kremu. Zatim crni češnjak ogulite i protisnite kroz malo fino cjedilo (za češnjak). Pripremite glazuru - sve sastojke lagano kuhajte s mrkvom i peršinom dok ne dobijete glazuru, a povrće ne omekša. Za domaći sirup od borovih iglica i šipka trebat će vam nekoliko mjeseci. Brža je varijanta da kupite domaći sirup nekog malog proizvođača, ali u toj varijanti vrlo vjerojatno nećete imati snažnu aromu šipka. Za dulju varijantu, prikupite mlade borove iglice, a zatim u staklenu teglu poslažite red iglica, red šećera i na kraju 1 žlicu sušenog šipka sve dok ne dođete do kraja tegle. Ostavite na suncu nekoliko mjeseci dok se šećer ne otopi, a zatim procijedite. Poriluk pripremite tako da bijeli donji dio blanširate u posoljenoj vodi. Ohladite ga, a zatim prebacite u tavicu u koju ste stavili 2 žlice sirupa te glazirajte. Meso kamenica stavite u posudu sa svim sastojcima i poširajte. Pripremite sve prethodno pripremljene sastojke i složite ih na tanjur pa poslužite.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
16. svibanj 2022 09:32