Rudolf Štefan, vlasnik i chef restorana Pelegrini održao je masterclass na temu janjetine u splitskom Miele Showroomu. Tako je tim šibenskog Pelegrinija ranije ovog mjeseca otkrio jednostavan, a preukusan recept s janjetinom. U našoj tradiciji duboko je ukorijenjena priprema janjetine, a uglavnom se gozba svodi na pripremu pečenog mesa, klasičnih lešada te iznutrica s purom ili žgancima.
Stari su Grci vjerovali, a to se vjerovanje raširilo i na rane kršćane, da je pod božanskom zaštitom svatko tko sretne janje, ulovi ribu ili se zatekne u masliniku, budući da su to jedina bića i stabla u koja se ne mogu uvući zli duhovi. U starom Rimu, priprema janjetine nije bila odveć popularna, a najveći poznavatelj antičke gastrokulture Veljko Barbieri u svojim tekstovima spominje tek Apicijev recept za pečenu janjetinu s češnjakom. Iz toga slijedi kako za kult janjetine u gastronomiji na ovim prostorima nisu zaslužni stari Rimljani, već provale barbara u srednjem vijeku.
Ovog puta Štefan je otkrio recept koji će vas doslovno spasiti na druženjima. Ove preukusne tacose s janjetinom možete unaprijed složiti kao gotovo jelo ili posložiti sve potrebne namirnice pa da gosti mogu i sami sudjelovati u pripremi jela.
Ključan korak koji je potrebno napraviti prije termičke obrade mesa je mariniranje. Štefan sugerira mariniranje janjećeg mesa koje smo prethodno skinuli s buta minimalno četiri sata u mlaćenici. Mlaćenica ili stepka je ukusan mliječni proizvod koji možete jednostavno naći u gotovo svim većim dućanima. U stranim receptima javlja se pod nazivom buttermilk. Za razliku od sirutke koja nastaje kao posljedica izrade sira, gušća i kremastija mlaćenica dobiva se tijekom proizvodnje maslaca. Namirnica je koja otvorena može stajati čak dva do tri tjedna u hladnjaku, a njen okus podsjeća na maslac, s malo slatkoće i tek naznakom suptilne kiseline, dovoljno da osvježi i posluži u kuhanju. Mlaćenica je izuzetno dobar izbor za marinadu jer baš kao i mlijeko i jogurt sadrži enzime koji djelomično pospješuju omekšavanje strukture tkiva te pomažu pri stvaranju Maillardove reakcije (ono fino zapečeno), ali tu također treba biti oprezan na samom roštilju da meso ne bi naglo zagorjelo.
Možda najljepši dio dana ili večeri je upravo priprema hrane. Trenuci kad ležerno možete pijuckati vino, gibati se uz neku dobru glazbu i kuhati su neprocjenjivi. Ovo je recept koji dopušta da opušteno pričate s gostima, povremeno okrećete meso, pod uvijetom da ste prethodno pripremili umak i pesto kojima ćete velikodušno nadjenuti ovo jelo. Na materclassu u organizaciji udruženja JRE pila su se vina vinarije Testament i nema baš niti jednog razloga zašto i vi ne biste iskopirali njihovu ideju. Za početak možete nazdraviti Testament Babić Opolo Brutom iz 2019., pjenušavim ružičastim vinom s aromama vinogradarske breskve, jagoda i divljeg cvijeća. Dok čekate janjeće tacose, mogli biste guštati uz neki dobar sir i čašu Testamentova Zenit Pošipa iz 2018. Ako nemate ideju koji sir odabrati, možete ponovno iskopirati ideju s JRE chefovskog masterclassa i kušati proizvode sirane Stone za koju možda niste imali prilike čuti, ali kad kušate njihove proizvode dobar glas teško da će se zaustaviti. Priča obitelji Blaić započinje prije pet godina kad su odlučili zakupiti malo stado od svega 100 ovaca. U početku su surađivali s Paškom siranom, a danas su stasali da mogu sami gurati svoju priču. Proizvode divne sireve, jogurt i mlijeko od ovčjeg mlijeka.
Uz janjetinu otvorite bocu Testamentovog Plavca malog koji miriše na zrele šljive, rogač i začine.
Janjeći tacosi na zelenoj salati
za cca 20 porcija
1 janjeći but
100 g ovčjeg čvrstog jogurta
50 g senfa
20 g mente
80 g rotkvice
1 glavica salate kristal
100 g rukole
30 g lješnjaka
50 g ovčjeg tvrdog sira
50 ml maslinovog ulja
150 ml mlaćenice
2 mlade kapulice
Janjeći but otkostite tako što ćete "izvući" tanke filee mesa i položiti ih u prigodnu posudu na sobnu temperaturu. Prelijte ih mlaćenicom i pustite da meso odleži bar četiri sata. Dok meso odmara imate dovoljno vremena pustiti neku dobru glazbu na radiju, natočiti čašu vina i napraviti pesto od rikule. Priprema je vrlo jednostavna: u blender stavite rikolu, lješnjake, tvrdi ovčji sir, ulje i prstohvat soli. Ne pretjerujte sa solju jer je već ovčji sir vrlo intenzivnog okusa pa dodajte po potrebi nakon prvog blendanja. Ako ste ljubitelj ploča, vrlo vjerojatno svira još uvijek ista stvar pa možete pripremiti i umak da vam kasnije sve bude spremno za posluživanje. Za umak trebate izmiksati senf, mentu i grčki jogurt. Ovog puta investirajte u senf, trebat će vam za pripremu dresinga ili raznih umaka. U Nikasovom webshopu pronašli smo nekoliko vrsta ali recimo Maiellov Original Dijon bi trebao zadovoljiti većinu vaših potreba. Sve izmiksajte kako biste dobili kremasti umak. Kad ste meso izvadili iz marinade posušite ga papirnatim ubrusom, a zatim premažite prethodno izmiksanom kombinacijom senfa i mente. Operite rotkvice, narežite ih na četvrtine, kapulicu također narežite, natrgajte listove zelene salate i pripremite preostale sastojke da vam budu nadohvat ruke. Sad slijedi onaj zabavniji dio pečenje mesa. S hvataljkama uzmite komad mesa, pecite ga sa svih strana na dobro zagrijanoj tavici i poslužite na listu salate koja glumi tortillu za taco i velikodušno nadjenite umacima koje ste prethodno pripremili.