Moderni slastičari, uključujući i brojne domaće snage, u svoje deserte često znaju uključivati namelaku, posebno kremasti element koji je najčešće zaslužan za posebno ugodan osjećaj koji pojedina slastica stvara u našim ustima.
Sama riječ namelaka na japanskom znači "glatko" ili "kremasto", a riječ je o ukusnoj svilenkastoj kremi. S obzirom na to da joj je tekstura ustvari na granici između klasične slastičarske kreme, tipičnog ganachea i pjenastog moussea, namelaku se lako može uklopiti u brojne slastice. Dovoljno je konkretne teksture da se može koristiti kao krema za nadjevanje torti, a opet dovoljno lagana da desert ne čini preteškim i zamornim za jesti. Iako se najčešće koristi u kombinaciji s drugim slastičarskim elementima, namelaku možete jesti i samu, osobito ako je poslužite u lijepoj desertnoj čaši posipanu drobljenim keksima ili usitnjenim bademima.
U svojoj osnovi namelaka se sastoji od mlijeka, slatkog vrhnja, tamne čokolade i želatine, koja mješavini daje čvrstoću i stabilnost. Za razliku od raznih drugih slastičarskih krema i cremeaux smjesa (spoj takozvane engleske kreme od jaja i čokolade), namelaka ne sadrži jaja niti bilo kakav izvor glutena pa je česti sastojak bezglutenskih slastica.
Za njenu pripremu dovoljno vam je deset minuta rada u kuhinji: sve što trebate učiniti jest preliti usitnjenu čokoladu vrućom mješavinom mlijeka i želatine, izmiksati dok ne dobijete glatku smjesu kojoj ćete dodati hladno slatko vrhnje, ponovno dobro izmiješati te pustiti u hladnjaku da se stegne tijekom noći. Naravno, ključno je koristiti ispravan omjer sastojaka kako biste postigli idealnu teksturu kreme, a time i željeni osjećaj u ustima.
Budući da u ovakvoj kremi nema mnogo sastojaka, cijeli raspon okusa čokolade može doći do izražaja pa birajte što kvalitetniju čokoladu za njenu pripremu. Kod izrade namelake usitnite dobro čokoladu tako da se brzo i potpuno otopi kada je prelijete vrućim mlijekom. Preporučuje se korištenje masnijeg mlijeka jer s mlijekom s niskom razinom masnoće ili pak biljnim mlijekom nećete postići željeni učinak ni po pitanju gustoće niti konzistencije.
Važno je također dovoljno rano planirati njenu pripremu jer je namelaku prije korištenja potrebno pustiti minimalno šest sati, a najbolje preko noći da se stisne u hladnjaku. Prije nego je stavite u hladnjak, prekrijte je prianjajućom folijom tako da ona izravno dodiruje kremu kako se ne bi stvorila kožica na samoj površini kreme.
Kad je ispravno pripremljena, s namelakom se može dekorirati kolače i torte jer je dovoljno čvrsta da se pomoću nastavaka za ukrašavanje torti mogu izvesti razni oblici, a dovoljno meka da se postupak ne mora ponoviti nakon što se sama ukrašena torta stisne u hladnjaku. Iskoristite je u kombinaciji s mekim choux tijestom, punite njome krafne, pite ili tartove. Njome se može ukrašavati i cupcake kolačiće, a odlična je kao krema između dva ili tri sloja biskvita u većim tortama.
Želite li dodati svojoj namelaci još kompleksnosti okusa, to možete učiniti tako da mlijeko infuzirate drugim namirnicama. To je najbolje učiniti dan ranije tako da sastojke poput limunove korice, cimeta, raznih začina ili čak čaja ubacite u mlijeko, pustite za ono zavrije, a zatim kada se ohladi procijedite i koristite dalje u pripremi namelake. Želite li još intenzivnije okuse, pustite da tako kratko prokuhano mlijeko prenoći u hladnjaku s odabranim začinima pa procijedite iduće jutro.
Bijela čokolada dobar je izbor ako doista želite da razni začini i dodaci kremi dođu do izražaja ili ako pomoću nje želite desertu dodati suptilnije okuse. Sama po sebi bi namelaka od bijele čokolade mogla biti preslatka, ali je odlična u kombinaciji s drugim elementima u desertu. Mliječna čokolada će se pak odlično složiti s dodatkom kave, ribanom narančom i sličnim okusima.
NAMELAKA OD BIJELE ČOKOLADE PETRE JELENIĆ
Trebat će vam:
- 300 g mlijeka
- 15 g glukoze ili meda
- 600 g slatkog vrhnja 35% mm
- 525 g bijele čokolade
- 10 g želatine u prahu
Priprema:
Pomiješajte mlijeko i želatinu, pustite desetak minuta da želatina nabubri. Dodajte glukozu pa zagrijavate uz miješanje do vrenja. Kipuću smjesu prelijte preko bijele čokolade, miješajte da se poveže. Ulijte hladno, tekuće slatko vrhnje i izblendajte štapnim mikserom. Spremite u hladnjak na minimalno 12 sati. Hladnu i stisnutu kremu miksajte u kremu željene čvrstoće. Krema se ponaša kao slatko vrhnje koje se miksa u šlag - treba se paziti da se ne premiksa.
FANTASTIČNA TORTA PETRE JELENIĆ S NAMELAKOM
