Stigli smo u obiteljsku mesnicu Danijela i Dejana Čučkovića na Marinićima kod Rijeke malo prije 9 sati ujutro. Popili kavu, dogovorili se što ćemo i kako jer vremena za gubljenje nije bilo budući da ova mesnica više od 30 godina radi punom parom, posebno u prosincu. Naravno, mi smo htjeli snimati - baš tada! Kirurški preciznim potezima obradili su ogromne količine mesa dok si ti rekao (mogli bismo sad na obradu) - tad je već sve bilo spremno. Njihov humor i energija su zarazni. Nema baš prevelike šanse da pokraj njih i na mala vrata uvedeš dozu svoje bezvoljnosti. Veliki su radnici i još veći stručnjaci u svom poslu. Mi ih bez lažne skromnosti - obožavamo! A sad donosimo recept i nekoliko savjeta kako pripremiti porchettu.
Porchetta je tradicionalno svinjsko pečenje koje se priprema diljem Italije. Ovaj talijanski klasik podrazumijeva da se prethodno obradi svinjska potrbušina, obilno začini solju, češnjakom, ružmarinom, sjemenkama komorača ili nekim drugim aromatičnim začinskim biljem te se napuni nadjevom koji se mijenja ovisno o regiji. U nekim regijama dodaju ce i jetrica te salo.
Meso se zatim smota u roladu i peče u pećnici na niskoj temperaturi. Kad je gotovo, nareže se vrlo tanko i posluži toplo ili hladno uz malo kruha. Porchetta se smatra svečanim jelom, ali zbog svoje ukusnosti i popularnosti, danas je i omiljena ulična hrana, obično se poslužuje samostalno ili se stavlja u sendviče.
Čučkovići ne koristite kupovne mješavine, već napravite svoje, malo ružmarina iz maminog vrta, malo limunove korice, soli, papra, čilija i zvjezdastog anisa. Prije pečenja probosti kožu kako bi se meso peklo u vlastitom soku.
Trebat će vam:
- obrađena potrbušina jedne svinje (oko 3 kg)
- dva bogata prstohvata krupne morske soli
- bogat prstohvat sjemenki koromača
- bogat prstohvat tucanog čilija
- dva zvjezdana anisa
- bogat prstohvat češnjaka u granulama
- bogat prstohvat bijelog papra
- 1 dl maslinova ulja
- grančica ružmarina
- korica jednog limuna
- kuharski konac za vezanje
Priprema:
Sve začine osim limuna i ružmarina usitnite u mužaru s malo maslinova ulja. Stavite malo maslinova ulja i na potrbušinu te dobro natrljajte donju stranu začinima. Dodajte malo ružmarina i naribane korice limuna. Potrbušinu zarolajte u roladu i možete krenuti s vezanjem.
Na vrhu rolade napravite čvor te oko ruke napravite omču kroz koju ćete provući porchettu i zategnite. Nastavite tako do kraja porchette. Završite tako da roladu prebacite na drugu stranu i provučete preostali konac kroz napravljene omče na roladi.
Porchettu premažite maslinovim uljem, a zatim je po površini izbockajte nožem. Pećnicu zagrijte na 250°C. Porchettu pokrijte folijom i smanjite temperaturu na 160°C i pecite oko tri sata. 15 minuta prije završetka maknite foliju i pojačajte temperaturu na 250 °C. Kožica treba biti savršeno hrskava.