Styling, kuhanje i tekst: Slavica Šagolj
Fotografija: Berislava Picek/Cropix
Jedna jabuka na dan tjera doktora iz kuće van - tu se rečenicu nekada moglo često čuti, a i dalje predstavlja pametan savjet kojeg se vrijedi držati jer je jabuka bogata vlaknastim tvarima i brojnim vitaminima. Iako su jabuke u nekom obliku dostupne tijekom cijele godine, upravo traje njihova prava sezona pa je dobar trenutak da se opskrbite svojim omiljenim sortama. Osim što se jedu sirove, jabuke možete kuhati, preraditi u sokove, marmelade, želee, a poznat je i vrlo zdrav i cijenjen jabučni ocat.
Slatke jabuke izvrsne su za grickanje, poželjne za deserte, ali i za kombiniranje u slanim jelima. Tako ćete, primjerice, često slatke jabuke vidjeti u kombinaciji s aromatičnim sirevima. Neke od najboljih slatkih sorti su fuji, zlatni delišes i sorta gala. Ako niste ljubitelj takvih vrsta, nego više preferirate kiselkaste okuse, onda na policama trgovina potražite sorte granny smith i braeburn. Trpke jabuke idealne su za deserte koji trebaju biti osvježavajući, na nepcu kiselkasti i sa što manjim udjelom šećera. Takve vrste jabuka idealne su i kao dodatak svim salatama.
Mnoge sorte jabuka ostat će svježe spremite li ih na hladno mjesto kao što su smočnica, podrumske prostorije ili garaža. Općenito je pravilo da se najbolje čuvaju jabuke koje se beru tijekom listopada ili u studenome. To su najčešće trpke jabuke s debljom korom. Bitno je samo da su zdrave i neoštećene te će dugo ostati svježe. Neizmjerno je veselje kada poželite napraviti kolač ili kompot, a jabuke dobre kvalitete su vam na dohvat ruke. Pritom je dobro poznato da uz jabuke najbolje idu začini poput cimeta, anisa, klinčića i muškatnog oraščića. Usto ne treba zaboraviti da je limunov sok savršen saveznik ako želite da vam oguljene jabuke ne potamne. Limunov sok je dobar i jer istakne dodatnu svježinu same jabuke.
U ovom editorijalu korištene su sve spomenute sorte jabuka, a odabrani su tradicionalni deserti specifični za pojedine europske zemlje. Recept za talijansku tortu di mele nalazi se u bilježnicama svih talijanskih nonna. Tart je poslastica karakteristična za Francuze, a tanki listići jabuke krase fino prhko tijesto i čine ovaj desert pravom zvijezdom stola. Njemački biskvitni kolač obogaćen jabukama sočna je poslastica uz kavu. Kada ljudima na našim prostorima kažete da ste ispekli pitu od jabuka, posve je jasno da je riječ o finom prhkom tijestu između kojeg se nalaze naribane jabuke obogaćene cimetom i mrvicama. Vrlo je zanimljiv i kolač koji spravljaju Irci. Bazu čini prhko tijesto koje je istodobno i pomalo kremasto jer jabuke tijekom pečenja puste svoj sok. S druge strane, vrh kolača je hrskav i aromatičan, a sam se kolač poslužuje uz fini umak. Ponuda austrijskih slastičarnica i restorana nije potpuna bez fine štrudle od jabuka s dodatkom oraha i grožđica. Ne čekajte ni časa, odaberite recept po svom guštu i uživajte.
Recept za bezvremenski klasik: prebogatu štrudlu od jabuka, kažu da 1. recept datira iz 19.st
Talijanski klasik koji obožavamo jer sve sastojke možete pomješati, izliti u kalup i ispeći
Za tijesto:
• 125 g maslaca sobne temperature
• 100 g šećera
• 2 velika jaja
• 3 žlice mlijeka
• 175 g glatkog brašna
• 1 žličica praška za pecivo
• 1 žličica cimeta • prstohvat soli
• 4 jabuke
Za posip:
• 60 g bademova brašna
• 80 g sitnih zobenih pahuljica
• 100 g maslaca narezanog na kockice
• 1 žlica šećera
Za umak:
• 3 žumanjka
• 3 žlice šećera
• 100 ml slatkog vrhnja
• 100 ml mlijeka
• 1 žlica ekstrakta vanilije
Pećnicu zagrijte na 180 °C. Najprije napravite umak. Mlijeko i vrhnje mrvicu zagrijte da budu mlaki. Jaja i šećer pjenasto izmiješajte. Mlako mlijeko i vrhnje polako umiješate u smjesu jaja i šećera. Sve dobro sjedinite. Vratite na vatru te lagano zakuhajte uz neprestano miješanje. Kada smjesa postane svilenkasta, maknite umak s vatre. Dodajte ekstrakt vanilije, sve izmiješajte i pustite da se ohladi. Topli umak je rijedak, a kako se bude hladio, polako će se zgušnjavati. Druga faza je priprema posipa. U posudu stavite bademovo brašno i maslac te ih lagano sjednite prstima. Dodajte zobene pahuljice i šećer pa promiješajte. Mješavina mora biti mrvičasta. Pripremite tijesto tako da u posudu stavite maslac i šećer te miksajte dok ne postanu pjenasti. Dodajte jedno po jedno jaje, mlijeko, sol, cimet, brašno i prašak za pecivo. Smjesu stavite u kalup prethodno obložen papirom za pečenje. Smjesu poravnajte. Na nju složite jabuke narezane na tanke listiće. Preko jabuka posipajte mrvičastu mješavinu. Pecite oko 45 minuta na 180 °C. Poslužite uz ohlađeni umak.
• 115 g maslaca sobne temperature
• 100 g šećera ž
• 2 žličice ekstrakta vanilije
• sok pola limuna
• 3 velika jaja
• 180 g glatkog brašna
• 2 žličice praška za pecivo prstohvat soli
• 2 žlice mlijeka
• 4 jabuke idared
Maslac miksajte dok ne omekša. Dodajte šećer te miksajte dok se ne otopi. Dodajte jedno po jedno jaje, ekstrakt vanilije, sol, limunov sok i mlijeko. Na kraju lagano umiješajte brašno s dodatkom praška za pecivo. Tijesto stavite u kalup za pečenje. Jabuke ogulite, narežite na četvrtine i izvadite jezgru. Tanko narežite svaku četvrtinu po dužini bez rezanja do kraja. Tijekom pečenja jabuke će se razlistati. Rasporedite jabuke po tijestu s narezanom stranom prema gore. Stavite kolač u pećnicu i pecite oko 35 minuta na 180 °C.
Za tijesto:
• 150 g glatkog brašna
• 1 žlica šećera
• prstohvat soli
• 120 g hladnog maslaca narezanog na kockice
• 1 žumanjak
• 2 žlice ledene vode
Za nadjev:
• 4 gala jabuke narezane na kockice
• 2 žlice šećera
• 60 ml soka od jabuka
• 50 ml vode
• 1 žlica cimeta
• korica jednog limuna
Za vrh kolača:
• 2 gala jabuke
• 1 žlica šećera
Za premazivanje:
• 2 žlice džema od marelica
• sok pola limuna
Zamijesite tijesto. U posudu stavite brašno i hladni maslac narezan na kockice. Prstima napravite mrvičastu masu. Dodajte šećer, sol i žumanjak. Polako sjedinite sastojke u tijesto, a prema potrebi dodajte žlicu vode. Tijesto oblikujte u kuglu, umotajte u prozirnu foliju te stavite u hladnjak da se odmori oko jedan sat. U međuvremenu pripremite nadjev. U tavu stavite oguljene i na kockice narezane jabuke. Dodajte šećer, sok od jabuke, vodu, cimet i koricu limuna. Stavite na vatru i kuhajte dok tekućina ne ispari, a jabuke ne omekšaju. Dovoljno je oko 15 minuta. Omekšale jabuke vilicom zgnječite da dobijete tek sturukturu pirea. Ne mora biti idealne teksture. Stavite sa strane da se ohladi. Ohlađeno tijesto razvaljajte na pobrašnjenoj podlozi pa stavite u kalup za tart. Tijesto izbodite vilicom. Lagano namažite nadjev od jabuka. Na vrh stavite listiće jabuke koje napravite na sljedeći način: jabuku ogulite, narežite na četvrtine, svaku četvrtinu narežite na tanke listiće te ih stavljajte u zdjelu. Svaki sloj jabuka pokapajte limunovim sokom da ne potamne. Listiće jabuke počnite slagati s vanjske strane tarta, i to prerezanom stranom prema dolje. Jedan listić jabuke preklapajte drugim dok ne dođete do sredine. Jabuke pospite žlicom šećera. Pecite oko 30 minuta na 175 °C. Pečeni tart još vrući premažite džemom koji ste zagrijali s limunovim sokom
Klasična pita od jabuka - Hrvatska
Za tijesto:
• 250 g maslaca
• 3 velika jaja
• 1 žlica kiselog vrhnja
• 4 žlice šećera
• 1 vanilin šećer
• 470 g glatkog brašna
Za nadjev:
• 950 g jabuka
• 1 žlica cimeta
• 3 žlice šećera
• 2 žlice krušnih mrvica
• 2 žlice mljevenih oraha
• 3 žlice džema po izboru
Za posipanje:
• šećer u prahu
Uz pomoć miksera ili ručno umijesite tijesto. Zamotajte ga u foliju te stavite u hladnjak da malo odmori. U međuvremenu jabuke ogulite te ih naribajte na ribež. Naribanim jabukama dodajte šećer, cimet, mljevene orahe i na kraju krušne mrvice da pokupe višak tekućine. Pleh obložite papirom za pečenje. Tijesto prepolovite na dva ista dijela. Tijesto razvaljajte na veličinu pleha. Stavite tijesto uz pomoć valjka u pleh te ga premažite džemom po želji. Naribane i začinjene jabuke rasporedite po tijestu. Drugi dio tijesta razvaljajte te prekrijte jabuke. Tijesto malo izbodite vilicom. Stavite peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 180 °C. Pecite oko 40 minuta. Ohlađeni kolač prije serviranja posipajte šećerom u prahu.
