Gastrolab

Što je kombucha te kako napraviti SCOBY i postići da se deblja? Imamo sve odgovore i recepte

Sve što vam treba je prava zajednica bakterija i kvasaca, osnovna tekućina u kojoj se nalazi neki oblik šećera i velika tegla kako biste u vlastitoj kuhinji redovito proizvodili osvježavajuće i ukusne fermentirane napitke

Piše:

Neda Batinić

Objavljeno: 11. siječanj 2024. 09:00

Kombucha je šećerom zaslađeni i potom fermentirani čaj koji obilježava blaga gaziranost i ugodan reski okus, za što je odgovorna posebna zajednica bakterija i kvasaca. Umjesto u obliku zrnaca koja se javljaju kod kefira, u ovom slučaju ona ima oblik gumenog i tek neznatno sluzavog diska od celuloze koji s vremenom nastane na površini čaja nakon dodavanja zrele kombuche i odrađenog procesa fermentacije. Ta se nakupina naziva SCOBY ili "majka", a mnogi je znaju pogrešno povezivati i s octom. Do zabune dolazi jer SCOBY kombuche i "octena matica" koja se koristi u izradi octa, osim što nalikuju, dijele brojne slične mikroorganizme. Iako neki tvrde da je riječ o istim zajednicama, oko čega se u svijetu fermentacije lome koplja, kod octene matice prevladavaju bakterije octene kiseline, dok se u "majci" kombuche nalazi više kvasaca koji šećere pretvaraju u alkohol te bakterija mliječnog vrenja i octene kiseline koje potom te alkohole pretvaraju mliječnu i octenu kiselinu.

Ta se ključna kombinacija bakterija i kvasaca nalazi i u samoj tekućini kombuche, zbog čega je SCOBY relativno lako razmnožavati - samo je potrebno nastaviti hraniti kombuchu i pustiti da vrijeme učini svoje i nastane nova majka.

Kada govorimo o čaju od koje se radi kombucha, to doista mora biti lišće biljke čaja (lat. Camellia sinensis), tako da se za izradu kombuche mogu koristiti crni, zeleni i bijeli čaj, Kukicha, Pu-Erh čaj i slično, dok neke komercijalne i brendirane kombinacije neće biti pogodne. Sama fermentacija čaja odvija se u prisustvu kisika, što znači da se akcija zbiva na površini tekućine pa se "majka" zato tamo i zadržava. Nekada se dogodi da SCOBY potone kad ga se doda u novu turu kombuche - ako se nakon nekoliko dana ne digne na površinu ili je bar na neki način ne dotakne kako bi se započelo stvaranje novog SCOBY-ja, to znači da on više nije aktivan i da ga možete odbaciti. Ako ćete redovito raditi kombuchu, vaš će SCOBY s vremenom postati sve deblji i raslojavati se, pa ga možete razdvojiti i razdijeliti u više posuda ili nekome pokloniti.

OSNOVNI RECEPT ZA SCOBY

OSNOVNI RECEPT ZA KOMBUCHU I OCAT OD KOMBUCHE

RECEPT ZA 2. FERMENTACIJU

Ceviche od svježih kozica
(za dvije osobe)

10 svježih jadranskih kozica
½ žute paprike
10 listića mente
1 žlica čili pahuljica
sol i papar po ukusu
50 ml octa od kombuche
100 ml maslinovog ulja
10 g klice
1 mladi luk
5 g vrhovi lišća koromača

Papriku narežite na sitne kockice. U zdjelu stavite ocat od kombuche, usitnjene vrhove koromača, narezani mladi luk, papriku. Dodajte očišćene kozice s glavama i repovima i pustite da se mariniraju barem 15 minuta. Izvadite kozice, stavite sa strane i marinadu iskoristite za umak. Procijedite je, ali nemojte baciti povrće iz marinade. Dodajte marinadi maslinovo ulje te mutilicom napravite emulziju. Na tanjur stavite listiće mente, vrhove koromača, povrće iz marinade i klice pa na to položite kozice. Posipajte s čilijem ili drobljenom ljutom paprikom. Prelijte napravljenom emulzijom.