Kao dio serijala Kuhaj bolje, koji nastaje u suradnji Dobre hrane i Gastronomada, slastičar Admir Karalić otkrio nam je nekoliko korisnih trikova kod pripreme osnovnih slastičarskih elemenata - klasične žute slastičarske kreme, ganachea od tamne čokolade i moussea. Kako bismo to objedinili, pokazao nam je i kako se radi čokoladni biskvit koji može služiti kao odlična baza za razne deserte, bilo da je riječ o slatkim čašicama, kolačima s više slojeva biskvita i kreme i slično.
Trebat će vam:
5 jaja
250 g šećera
250 g brašna
50 g kakaa
Priprema:
Odvojite bjelanjke od žumanjaka. Miksajte prvo bjelanjke, a žumanjke stavite sa strane. Kod bjelanjaka je važno da ih ne prelupate jer ćete imati kasnije problema s biskvitom, koji vam neće dobiti na volumenu. To se može jednostavno izbjeći tako što ćete pola šećera staviti u posudu s odvojenim žumanjcima, a ostatak dodati bjelanjcima nakon što ste ih prvo kratko miksali. Kada bjelanjci počnu dobivati na strukturi, dodajte odjednom pola odvojenog šećera.
Kada se šećer dodaje malo-pomalo, puno se lakše bjelanjke prelupa pa pripazite. Ako šećer ubacite odjednom, dajete mu dovoljno vremena da povuče vodu koja se nalazi u bjelanjcima, a nastavkom miksanja bjelanjci nastavljaju dobivati na volumenu. Istučene bjelanjke stavite sa strane pa miksajte žumanjke sa šećerom tako da se šećer potpuno rastopi i da žumanjci poprime laganu pjenastu strukturu.
Idući korak je spajanje žumanjaka i bjelanjaka, kojima zatim dodajemo brašno i kakao. Mnogi kakao ubacuju direktno u smjesu, što često zna dovesti do toga da biskvit bude suh, istaknuo je Admir Karalić i objasnio da se to događa jer kakao povuče vodu iz bjelanjaka. Umjesto toga preporučuje da se kakau doda čaša tople vode temperature od oko 60°C i prvo dobro izmiješa. Dobivenu tekućinu potom treba dodati u posudu s ostatkom sastojaka i lagano miješati dok se sve ne sjedini. Pritom treba pripaziti da se ne pretjera s miješanjem. Na ovaj ćete način dobiti sočan biskvit koji se neće naknadno sušiti
Ako u svoj čokoladni biskvit želite ubaciti konkretnu čokoladu umjesto kakaa, osim što ju je prvo potrebno otopiti, ne trebate joj ništa više dodavati.
Za pečenje možete koristiti kalup s odvojivim dnom koji je potrebno obložiti papirom za pečenje, ali i kalup bez dna. U slučaju da koristite kalup bez dna, na lim stavite papir za pečenje, na sredinu postavite kalup i u njega prebacite smjesu za biskvit. Gumenom špatulom iz sredine kalupa lagano izvlačite smjesu prema rubovima, pri čemu ne morate nužno ravnati smjesu. Prilikom pečenja će se biskvit dizati upravo iz sredine, objasnio je Karalić, a ako smjesu izvučete na strane, izbjeći ćete da se biskvit previše odigne isključivo u sredini.
Smjesu za biskvit stavite u zagrijanu pećnicu na 180°C, a peče se ovisno o jačini pećnice i debljini samog biskvita. Vodite računa o tome da će vam trebati između 25 i 30 minuta, no provjeravajte svoj biskvit pri kraju pečenja. Najlakše vam je čačkalicom probosti pečeni biskvit na raznim dijelovima i ako ona izlazi čista, biskvit je gotov.
Dobiveni biskvit možete razrezati po sredini kako biste dobili dvije kore. Iako postoje posebne sprave i kalupi koji olakšavaju razdvajanje biskvita na kore, dovoljan vam je nož za kruh. Zarežite s jedne strane biskvit i okrećite ga kako režete sve dok ne prođete cijeli krug, a zatim s lakoćom razrežite i sredinu. Time ćete izbjeći neujednačeno razrezane komade.
Gotov i razrezan čokoladni biskvit možete zatim premazati raznim kremama poput one žute slastičarske kreme, čokoladnog moussea ili čokoladnog ganachea, koji vam može poslužiti i za oblaganje samog kolača.
