O tajnama dobre bečke šnicle mogli bismo pisati danima, od odabira komada mesa, obrade prije pečenja pa do samog prženja, pravila za postizanje stvarno finog, iznutra sočnog, a izvana hrskavog komada prženog mesa ima puno, ali ako ih slijedite, rezultat je više nego zadovoljavajući. No, osim samog mesa i temperature ulja u kojem se peče, Austrijancima je još jedna stvar kod pripreme ovog klasika izuzetno bitna. To su krušne mrvice.
Naime, krušne mrvice koje se najčešće koriste za dobar bečki napravljene su od tradicionalnih austrijskih kajzerica. Nose naziv semmelbrösel, jer se peciva nazivaju semmel. U pitanju je zapravo klasično pecivo od bijelog pšeničnog brašna, hrskavo izvana, mekano iznutra, koje na vrhu ima karakterističan zvjezdasti uzorak.
Odlične su za proizvodnju jer ne sadrže aditive, daju finiju, suhu i laganiju mrvicu, koja je odlična za pohanje, ali i brojna druga jela. S ovakvim krušnim mrvicama rezultat bi trebala biti hrskavija panada i bolja tekstura. Kako objašnjavaju kuhari, takve mrvice sadrže manje vlage, nemaju tešku, gustu koru i daju ujednačeniju strukturu. Mljevenjem ostaju nešto grublje, za razliku od klasičnih mrvica, koje su često više nalik na zbijeni prah. Rezlutat toga je nepravilna, prozračna tekstura koja daje ljepšu, bogatiju i hrskaviju površinu komada mesa.
Austrijanci idu toliko daleko da čak postoje tvrtke koje se bave proizvodnjom kajzerica samo kako bi ih pretvorile u krušne mrvice. Takve mrvice ulaze u kategoriju proizvoda više kvalitete i brendovi rado naglašavaju kako su dobivene, dok postoje i oni brendovi koji koriste kombinaciju starih i svježih peciva ili druge vrste krušnih proizvoda.
Krušne mrvice od austrijskih kajzerica u Zagrebu koriste u restoranu Točkica, što su nam posebno naglasili kada su nam ispričali priču o svom pohanom piceku, o čemu možete čitati ovdje.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....