Trebat će vam:
4 janjeće koljenice (stražnja noga)
500 g kus-kusa
sezamovo ulje
100 g grožđica
1 limun
20 g lista korijandera
500 g miksa korjenastog povrća
300 ml bijelog vina
100 g koncentrata rajčice
2 g soli
1 g papra
1 manja vezica timijana
Priprema:
Koljenice začinite te karamelizirajte u loncu. Dodajte korjenasto povrće te karamelizirajte i njega, a zatim na sve to dodajte koncentrat rajčice i sve zajedno prepržite. Deglazirajte sve vinom, a kad vino ispari, dodajte vodu, češnjak i timijan. Kuhajte sve zajedno lagano i poklopljeno te začinite prema potrebi. Kada je koljenica kuhana (mora biti mekana, ali obavezno kuhajte na slaboj vatri da se ne raspadne), prema potrebi dolijte vodu i dodajte malo šećera kako biste smanjili udio kiseline od vina i koncentrata rajčice. Umak od koljenice procijedite i kuhajte dok se ne reducira do 70 posto i ne dobijete fini gusti umak.
Kus-kus kuhajte u omjerima 1:2, vodu dovedite do vrenja pa začinite solju, sezamovim uljem i limunovim sokom. Prelijte preko kus-kusa i poklopite pa ostavite da stoji 20 minuta. Kada kus-kus popije svu tekućinu i postane fino mekan i sočan, vilicom ga razrahlite da postane cijeli zrnat, dodajte u njega namočene grožđice, nasjeckani list korijandera i kriške limuna.
Kada imate sve spremno, u zemljanu, vatrostalnu ili posudu od lijevanog željeza koja može u pećnicu složite koljenice (tanke kosti prema gore), povrće i kus-kus pa zalijte umakom od janjetine i sve zapecite na 200 stupnjeva Celzijevih 20 do 30 minuta. Kada je sve gotovo, izvadite iz pećnice, prelijte s još malo umaka i poslužite. Uz ovo jelo odlično paše salata od mrkve, krastavca, jogurta i mente.
