Krajem listopada prvi smo objavili kako se u zagrebački restoran Noel kao glavni kuhar vratio Bruno Vokal. Nakon odlaska Marija Mandarića, Vokal je preuzeo kompletnu kuhinju i doveo gotovo potpuno novi tim. Njegov jesenski jelovnik "Autumn Echo" nedavno smo isprobali, a rezultat je uvjerljiv - promjena je očita i dobrodošla.
Jesenski jelovnik slijedi temu mare e monti (more i gore). Vokal, koji je donedavno radio u dubrovačkom restoranu 360, ima bogato iskustvo s kuhinjom mora, pa je uvođenje morskih elemenata u jelovnik logičan potez. To je ujedno i dobrodošla promjena u kontinentalnoj Hrvatskoj. Jelovnik je započeo s pjenušcem Pavel vinarije Šember, nakon čega je uslijedilo nekoliko vrlo dobrih pozdrava iz kuhinje.
Od četiri zanimljiva pozdrava najviše pamtimo kamenicu s crumbleom od kavijara. Posljednji pozdrav, tekući kroket s učvršćenim hollandaise umakom, hrabar je potez, ali njegov izrazit okus koji podsjeća na fornette od pizze, premda punkerski, odviše je glasna uvertira.
Punk je potom utihnuo. Vokalov prvi slijed, suhozreni jadranski gof začinjen rotkvicom na pestu od paljenog bilja (bosiljak, peršin, korijander), popraćen consomméom pečenih paprika, donosi okuse koji prizivaju lagane ljetne večeri. Jelo je vrlo ukusno i odlično funkcionira s Kir-Yianni Assyrtiko 2022, grčkim vinom živahne kiselosti i diskretne mineralnosti.
Zatim jadranske kozice s bučom, mandarinom i uljem od kapara dolaze bogate i jesenski raskalašne, a beurre blanc je baršunast i sklizak, gotovo erotski u načinu kako oblači morsku aromu. Kozice su pune umamija, kapar donosi potrebnu slanoću, a sve skupa djeluje kao sofisticiran dijalog između mora i kopna. Harjač je uz jelo izvukao A. Christmann Aus den Lagen Riesling iz 2021, petrolejno vino oštrih minerala i viših kiselina koje mnogoslojno prati slijed.
Uslijedio je Vokalov potpisni slijed; kavijar od jesetre u paru sa želeom od heljde i mousseom od tofua (kuhani tofu u temeljcu, mekan i prozračan), sve preliveno bogatim umakom od pilećeg temeljca i masnoće. Ovdje se brzo iskristaliziralo nekoliko stvari: u Noel već sada donosi nove, bogatije i intenzivnije okuse. Ovo jelo to najbolje pokazuje. Slojevi umamija, masnoće i snage postavljaju nove standarde i jasno otkrivaju gdje Vokal želi i pokušava Noelu pronaći identitet.
Idući je slijed Vokalov identitet još jasnije iskristalizirao. Riječ je bila o celeru s istarskim tartufom, jelu višeslojnih kulinarskih tehnika koje rezultira relativno jednostavnim, ali dubokim zemljastim okusima. Celer mariniran s maslacem i pečen na vatri, krema od celera, hrskavi čips, blanširani bademi i crni tartuf, sve preliveno gustim umakom od krumpira, sira i prženog kvasca. Ti okusi višestruko su pojačani vinskom pratnjom: biodinamičkim oranžem Zidarich Vitovska 2021. Riječ je o mjesec dana maceriranom vinu s talijansko-slovenske granice, velikog vinara Benjamina Zidaricha.
S tjesteninom koja je uslijedila nismo bili oduševljeni. Cappelletti punjeni kiselim vrhnjem i topljenim sirom, preliveni umakom od kapelungi, ikrom od pastrve i pjenicom od mlijeka. Tehnički dobro izvedeno, ali jelo, nažalost, ne prati intenzitet i hrabrost prethodnih slijedova i obrazaca okusa. Relativno je nedefinirano. Sjevernoburgundijski Chablis Jean-Paul & Benoît Droin 2023., slan i kremozan, pomogao je koliko je mogao.
Na svu sreću, uslijedio je daleko najbolji slijed večeri. Mlada prepelica i sipa – mare e monti spoj koji ovdje dostiže svoj smisao. Prepelica donosi čistu, gotovo krhku strukturu mesa, sipa daje masnoću, morsku dubinu i umami koji pernata divljač sama po sebi ne posjeduje. Skupa grade jelo jasne hedonističke prirode, u kojem se teksture i okusi nadopunjavaju: repa kuhana u maslacu, sok od repe i umak od sipe koji povlači morski intenzitet kroz cijeli tanjur. Kao zamjenu za nekadašnji maslačni kruh posluženo je i krasno pecivo obloženo kalamata maslinama s maslacem od vlasca.
Uz to je Harjač izvukao lagano crveno vino autohtone čileanske sorte Pais iz 2021., vinarije Pedra Parre; dosad neviđene u Zagrebu osim u jednom baru, a načuli smo da dovozi i druga vina vinarije, što je plus za zagrebačku publiku. Vino je prozračno, svježe, s diskretnom kiselošću.
Posljednji slani slijed prava je zimska bomba. Odojak, gorke naranče, mosa (punjena palačinka raguom od svinjetine) te iznimno zabavna francuska salata s dodatkom klinčića. Jelo je snažno, ali osvježavajuće – naranča logično prati masnoću odojka, reže je i otvara prostor za druge okuse u pozadini. Kožica odojka je primamljiva.
Slani dio večere završili smo s jedinim hrvatskim vinom večere, Pinot crni Dvije Ruže 2021, male hrvatske vinarije Igora Ivanića iz Kutine. Rijetko viđen pinot u hrvatskim restoranima, što je šteta, jer je izvrstan i prilično poseban.
Slatki dio večeri predstavila je Vokalova supruga, pastry chefica Ivona Bošnjak Vokal, koja nam je ponudila čak tri tanjura. Prvi, čistač nepca, sorbet od jabuke, zelene jabuke infuzirane krastavcem, paprenjak i kardamom. Jako dobro, ledeno, osvježavajuće. Zanimljivo je primijetiti da kombinacija jabuke i krastavca nije slučajna - naprotiv - dijele aromatske spojeve koji se nadograđuju i pojačavaju osjećaj svježine.
Pretposljednji desert bio je relativno klasičnih ideja, ali izveden precizno. Sladoled od jogurta, gorke naranče, kumkvati punjeni yuzuom i umak od mandarine. Vrlo prozračno, egzotično, s jasnom igrom kiselosti agruma. Iako, možda smo očekivali nešto više. Uz desert smo pili vino francuske regije Sauternes, jedne od rijetkih svjetskih regija koje proizvode botritična slatka vina – nastala djelovanjem plemenite plijesni Botrytis cinerea koja dehidrira bobice i koncentrira šećere. Riječ je o Château Laville Sauternes 2019 koje je skladno pratilo desert.
Završni zalogaj činila su tri petit foura: tartlet od meda s pčelinjim peludom i limunom, mousse od kestena i mlijeka s kakaom te topli tartlet s kiselim vrhnjem od kruške. Sve je bilo hrskavo, zimsko-jesenskih tonova i tekstura, fino izvedeno i zadovoljavajuće kao završetak.
Noel s Brunom Vokalom pokazuje jasan kulinarski pomak, ne samo u pojedinim jelima nego u ukupnoj ambiciji i ritmu kuhinje. Promatrajući dinamiku kuhinje, čini se da Noel napokon mirnije diše i da je riječ o novom poglavlju za ovaj zagrebački restoran. Iako postoje sitnice koje bi se još mogle dotjerati, činjenica da se jela očito svakodnevno rafiniraju potvrđuje ozbiljnu namjeru da se standard trajno podigne. Servis i vinska pratnja taj pomak prate bez zadrške, a prilično mladi tim sale na čelu s odličnim Harjačem mogao bi poslužiti kao sjajan primjer velikom dijelu hrvatske ugostiteljske industrije.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....