U jesen prošle godine u Splitu se, na početku Zapadne obale (preko puta hotela Ambasador), otvorio Krug, o čemu smo vam pisali. Restoran je zasnovan na konceptu otvorene kuhinje opasane dugim stolom (šankom) u obliku slova L za kojim sjede gosti, kapaciteta za 12 osoba. Već pri ulasku u restoran zadivit će vas prostornost interijera, očito nadahnutog modernim skandinavskim dizajnom i arhitekturom. Lijevim zidom dominiraju police pune velikih tegli gdje fermentira razno voće i povrće, riba, kvasci, kefiri, kombuche i što sve ne.
Koncept Kruga temelji se na degustacijskom tasting meniju u više sljedova koje prate vina, fermenti poput domaćih kefira, kombucha ili koktela. Naravno, niste strogo ograničeni za smjer pića nego se mogu kombinirati stilovi i vrste pića. Nakon što se smjestite ispred kuhinje, u pozadini se stalno nešto priprema, a prednjim prostorom interakciju ostvaruje maitre d‘ koji je ujedno i odličan sommelier. Prvotna "trema" nestaje u sekundi, počinje ceremonija gastronomike i dobre zabave. Na ovakvim biste mjestima očekivali nužnost određenog dress codea - ali, on nije propisan nego ovisi o vašem osjećaju odnosno prilici ili razlogu posjeta. Zapravo, nakon desetak minuta zaboravljate na barijeru klasičnih restorana.
Krug su zamislili i ideje provode u djelo Karlo Kaleb, glavni šef i kreator gastronomije, te Jurica Delić, sommelier i kapo zadužen za glavnu interakciju s gostima.
Šef kuhinje Kaleb pekao je zanat po poznatim svjetskim restoranima, proučavao načine odležavanja i fermentacija te je kreator mnogih uspješnih jela na bazi ribe i odležavanja na soli. Poznat je po tome da maksimalno izbjegava korištenje modernih forsiranih kemijskih procesa i tehnika. Delić, kao glavni prezenter i komunikator, vrstan je poznavatelj vina i sommelier, zanat je pekao po raznim europskim restoranima, prijatelj je s mnogim vinarima (našim i stranima), a vinsku kartu koju je složio u Krugu najbolje je opisati kao autorsku. Već na prvu se vidi da vina nisu birali trgovci, a na njoj će se naći stvarno dobrih vina što stranih (prvenstveno stari svijet), što domaćih - sveukupno oko 70 etiketa s planom širenja. Cjenovno je karta umjerena, a prema ponudi zasigurno jedna od "najautorskijih" u novije vrijeme. Veseli da poznaju i pojam "corkage" (trošak čepa) što znači da je moguće dogovoriti da donesete i neku svoju posebnu etiketu vina. Uz Juricu Delića obavezno se mora spomenuti i Marie Charlotte Leblond, koja je zadužena za čajeve (ozbiljne japanske i kineske sorte i proizvođače), vodene kefire i sodu, kombuche i koktele raznih vrsta prvenstveno na bazi gore navedenih proizvoda iz njezinog (njihovog) laboratorija. O njima dvoma već smo pisali kad su nakon povratka iz kopenhaškog Alchemista zajedno sudjelovali u pokretanju restorana Stara škola koji vodi Priska Thuring u istarskoj Krasici, o čemu također možete čitati ovdje.
Krug smo posjetili sredinom proljeća te smo prvo ponuđeni sami odabrati jedan od koktelčića poput travarice sa sakeom, neku vrstu martinija s dunjom i kakaom te slatko-gorkast koktel koji podsjeća na Campari sa šipkom i likerom od crvene ruže.
Budući da se bave fermentacijama, za koje im je u prvoj fazi baza čaj, rade i sekundarne fermentacije gdje dodaju okuse, pa osim "zdravih" proizvoda rade i na vlastitim destilatima. Posebno je dojmljiva njihova soda-voda. Unutar njihove filozofije pripreme i korištenja namirnica, koriste ono od sezone, a sve što je moguće fermentiraju i pokušavaju sačuvati pazeći da zaustavljaju procese fermentacije kako bi izbjegli nepoželjne elemente.
Nakon uvoda, za stol dolazi mala kamenica od bračkog kamena u kojoj je topao ručnik natopljen otopinom aromatičnog bilja - kako biste mogli osvježiti ruke između sljedova jela.
Potom stiže tartlet kojem je glavni sastojak mascarpone koji sami rade, uz repove kozica marinirane u maraschinu, a sve završava ukiseljena korabica na kojoj se nalazi ikra od solinske pastrve tretirana solju kako bi se vanjska opna očvrsnula i kod zagriza pucketala i dodatno završila zalogaj. Sjajno, a zapravo jednostavno, ponajprije zbog dodatne soli koja je ikru pretvorila u nešto novo.
Sljedeći je na redu suho odležani gof začinjen maslinovim uljem, posložen kao kubus s maslinovim uljem, bobom (tijekom posjeta još uvijek mladi), a sve je povezano domaćom majonezom u koju je naribana butarga od kokota koju su osušili u dry ageru uz dodatak kapara.
Još jedna tortica, ovog puta na bazi mesa. Prvo se fermentiraju gljive pa se od njihova soka napravi tanka mrežasta košarica u koju ide najklasičniji mogući tatarski s govedinom, koji se oplemeni uljem od čilija, usoljenim zrnima gorušice i kremom od kravljeg sira starog godinu dana. Potom se po vrhu nariba teleće srce koje je prvo usoljeno, potom dimljeno i onda osušeno. Snažno, zavodljivo, iznimno dugog trajanja na nepcu - gotovo dvadesetak minuta što dovoljno govori o usklađenosti okusa.
Grdobina je prvo odležana u dry ageru da se izvuče višak tekućine, vrlo je kratko kuhana, a potom pažljivo brenerom popaljena kako bi dobila notu dima. Poslužena je uz umak koji je njihova imitacija beurre blanca s mandarinama fermentiranim s čilijem (tehnika slična japanskom yuzu kosho). Sve je završeno kratko poprženim porilukom koji ublažava okuse i hrskavost. Tekstura ribe je s jedne strane bila al dente, a s druge se topila zahvaljujući tome što je iz mesa ribe suhim odležavanjem izvučena suvišna vlaga, a atipičan slatko-ljutkast okus mandarina jelo je podigao na višu razinu okusa.
Opet riba, ovog puta na repertoaru je mol prvo odležan sedam dana, a potom kuhan na pari iznad vlastitog temeljca, poslužen je na pireu od čičoke bez dodataka osim soli, a zaokružen pjenastim umakom od soka od dagnji koji je povezan s vrlo malo vrhnja koje sami prave. Na vrhu se nalazi GASTROunika gold kavijar od dviju vrsta jesetre. Opet još jedno jelo bez zamjerki.
Stiže nam slijed naziva kruh i maslac. Kruh je mliječni, rađen s njihovim trogodišnjim kvascem, a pečen je na lagano aromatiziranom ulju od dalmatinskih trava. Iznimno je lagan, topi se u ustima, nevjerojatnog okusa - zasigurno jedan od najboljih koji smo probali u zadnjih nekoliko godina. Uz kruh dolaze dvije vrste domaćeg maslaca: klasičan, od vrhnja koje su zarazili lactobacillus bakterijama dok ne dobiju jogurt, a nakon par dana istuku maslac kojem netom prije posluživanja dodaju morsku sol. Klasičnom maslacu je okusom parirao onaj od ovčjeg mlijeka. Dodatno smo dobili i zdjelicu maslinova ulja koje proizvodi Toma Makjanić, a radi se o ekstra djevičanskom ulju od četiri sorte iznimno kompleksnih aromatika. Uz sve to dobivamo i namaz od suncokretovih i bučinih sjemenki kojima su dodani konoplja i bademi. Iskreno, da smo samo taj slijed dobili, kao na traci bismo naručivali još.
Nakon predaha stiže teletina, prvo odležana, potom pečena na grillu i premazana telećom masti, položena na kremu od pinjola. Na vrhu je obložena kremom od šparoga, raznim sezonskim salatnim biljem i mladom kapulicom te poslužena uz umak od telećih kostiju i ostataka mesa. Snažno i moćno jelo, možda čak predominantnih okusa. Zasigurno bi u večernjim satima blaža verzija bila podatnija.
Večer završavamo slatkim dijelom: prvo nam je poslužena kuglica sladoleda od kvasine, na sirupu od dimljene cikle s varenikom od plavca malog vinarije Križ, dodatno s prošekom od babića vinarije Gracin, a bijeli sortiment bio je zastupljen kaštelanskim pošipom vinarije Milan. Zanimljivi okusi, posebice zemljastost cikle, uparena sa prirodnom slatkoćom vina.
Finalni desert sastojao se od raznih tekstura lješnjaka, oraha i rogača, s kuglicom sladoleda koja je napravljena od orahova mlijeka. Zgodno, ne preslatko, hrskavo, poput igrice.
Završno, da je ovakvih koncepata više kod nas, visoko bi rasla ljestvica kvalitete gastronomije, inovativnosti, ali i kuharskih znanja. Koncept Kruga primjenjiv je posebice kod korištenja gastronomskih tehnika i u maloj betuli s izvornim namirnicama od povrća, pa do ribe i mesa. Ono što se kod njih primjenjuje zapravo su moderniji derivati jela uz koja se nekad odrastalo, od domaćeg maslaca, svježe ribe, načina čuvanja i konzerviranja hrane - da spomenemo samo neke elemente. Krug trebaju posjetiti svi, od gastronomskih zanesenjaka do profesionalaca. I doista, kao što im ime govori, oni u svojoj gastronomiji, prezentaciji i tekućim problematikama zatvaraju puni krug u najboljem smislu riječi. Ako planirate gastronomsko putovanje, obavezno ubrojite splitski restoran Krug.