Kad zagrebački restoran ima povijest dugu kao Atlanta, svaki posjet nosi sa sobom određena očekivanja. Onima koji pamte staru Atlantu u Tkalčićevoj, Bocca Marai u Miramarskoj predstavlja novo poglavlje iste priče, ambiciozniji, prostraniji, sofisticiraniji. Smješten u prizemlju poslovne zgrade Croatia osiguranja, restoran je u četvrti koja mu daje sasvim drugačiji kontekst od starih gradskih jezgri, ali i vjernu publiku koja zna što traži i nije sramežljiva pri plaćanju.
Lokacija je dobra, mada ne bez kompromisa. Terasa, uređena s bijelim stolnjacima, velikim tendama i suncobranima, za lijepih dana postaje najtraženije mjesto. Ugodna, sjenovita, s onim osjećajem poslovnog ručka koji može potrajati. No blizinu prometnice nije moguće sasvim sakriti. Buka prolaznih automobila i povremeni mirisi s ceste ipak remete ono što bi trebalo biti mediteranska idila usred grada.
Unutrašnjost je, pak, sasvim druga stvar. Prostor je projektiran s pažnjom do detalja odaje odmah pri ulasku. Visoki stropovi, crveni podovi toplog tona, zavjese koje filtriraju podnevno svjetlo u nešto gotovo kinematografsko. Središnji dio prima pedesetak gostiju, iznad kojih se otvara galerija. Zaseban, diskretan svijet pogodan za onu vrstu razgovora kojoj ne trebaju svjedoci. Barski pult nosi sve oznake ozbiljnog restorana.
Već pozdrav iz kuhinje daje naslutiti da će ovaj ručak biti nešto više od pukog poslovnog ručka. Na stolu se pojavljuje žlica od prhkog tijesta, hrskava, lagana s crnom i zelenom maslinom, svježim sirom i kapljom maslinovog ulja. Jednostavno, slano, mrvljivo, s dovoljno masnoće i svježine da otvori apetit. Detalj koji se pamti.
Salata od hobotnice bila je jedno od najboljih jela ručka. Dolazi u tamnoj, mat posudi koja savršeno uokviruje boje: ružičasta hobotnica, crvene cherry rajčice, žuta paprika, zeleni kapari i mladi luk, s nekoliko zrna nara koji tanjuru daju blagu voćnu kiselinu. Hobotnica je idealno kuhana i mekana, ali ne raspadnuta, slatkasta, čistog okusa, bez gumaste teksture koja često uništi ovakvo jelo. Povrća je bilo dosta, možda i na granici da hobotnici preuzme scenu, ali ukupno je tanjur ostao svjež, živ i mediteranski uvjerljiv.
Tatarski beefsteak stigao je kao klasična ukalupljena porcija. Kremast i sitno kosan, s obiljem začina koji su ovdje možda korak bliže agresivnosti nego što bi neki htjeli. Prezentacija uključuje uredno oblikovan ružičasti mousse na vrhu, no kruh i maslac koji ga prate ostaju na razini svakodnevnog bifea, bez one domaće pečene note koja bi zaokružila priču. Dobro jelo, ali više sigurna restoranska rutina nego trenutak za pamćenje.
Vrhunac predjela, a možda cijelog ručka bili su pljukanci sa škampima u šugu od rajčice. Ručno valjani pljukanci istarske tradicije servirani su u dubokoj bijeloj posudi s nekoliko krupnih, svježih škampi i gustim, tamnocrvenim šugom čiji se blag, zaobljen okus rajčice savršeno nadopunjuje aromatičnošću morskih plodova. Tekstura tjestenine je precizno uhvaćen al dente ne kao izgovor za nedovoljno kuhanje, već kao pravi zanat. Jelo koje se ne žuri dijeliti i koje mnogi prepričavaju kao razlog povratka u Bocca Marai.
Uz predjela servirana je Fakin Malvazija iz Motovuna s aromatičnim notama voća i livade, na nepcu svježa, s laganom gorčinom koja podsjeća na mediteransko bilje. Savršen par za okuse koji su pratili tanjure.
Kod narudžbe glavnih jela dogodio se prvi nesporazum. Poželjeli smo škampe ili manju ribu na žaru, no konobar je rekao da je ostao samo komad brancina od kilogram i pol. Za restoran koji tek treba odraditi večeru, to je zvučalo neobično što će se, nažalost, pokazati relevantnijim nego što se tada mislilo.
Preporuka je bila file brancina, nježno zapržen na tavici do hrskave kože. Ispod njega meka palenta s brunoise povrćem i domaćom šalšom koja rubi tanjur jarkom crvenom. Na tanjuru izgleda elegantno. Bijela riba, zlatna koža, žuta palenta, crvena šalša kao široki potez boje. Ukusno i sve je na mjestu, ali jelo ne prelazi granicu iz zadovoljavajućeg u nezaboravno. Nema onog jednog elementa koji bi ga uzdignuo, ni neočekivane note, ni teksturnog kontrasta koji bi primorao gosta da zastane.
Jadranska lignja na žaru bila je pečena ravnomjerno, slatkasta i mekana, s lijepim tragovima grilla i krupnom soli koja joj daje karakter. Problem nije bio u kuhinji, nego u logistici. Tanjur nije bio dovoljno zagrijan, a lignja na žaru kad se ohladi gubi pola svoje čarolije. Sitnica koja narušava inače urednu izvedbu.
Sous vide teletina s rimskim njokom i demi-glace umakom izgledala je možda najraskošnije. Dva sjajna medaljona mesa, tamni lakirani umak, mladi izdanci i u pozadini rimski njok, zapečeni komad od griza, mlijeka, maslaca i sira, s koricom koja daje kontrast mekoći mesa. Vizualno, tanjur nosi ozbiljnost. No teletina, unatoč sous vide tretmanu koji bi trebao garantirati sočnost, ostala je malo suzdržana i suša od očekivanog. Demi-glace je bio izvrsno napravljen, dubok, kompleksan, pravilno reduciran, ali upravo ta savršenost umaka naglašava da je meso prepustilo njemu cijelu scenu.
Uz glavna jela poslužen je Skaramučin Pošip Elegance. Puniji, bogatiji od sjevernih varijanti, s notama agruma i laganim toasty završetkom. Na nepcu zaokružen i dugotrajan, s dovoljno svježine da se nosi i uz ribu i uz teletinu u tamnijem umaku.
Zapečene palačinke s mascarponeom i smokvom stigle su u keramičkoj posudi ravno iz pećnice, zlatno-smeđe, napuhane, s kremastim mascarpone punjenjem i obilnim džemom od smokve koji je karamelizirao do tamnog, gotovo reš pečenog sjaja. Mascarpone daje punoću i mliječnu mekoću, smokva voćnu slatkoću i laganu sjemenkastu teksturu, a zapečena površina donosi karamelizirani miris domaćeg deserta. Porcija je obilna, hedonistički neumjerena, ali upravo takva treba biti na kraju dugog ručka. Čeka se malo duže i vrijedi.
Muškat Fakin uz desert bio je točan završetak: sladak, mirisan, cvjetan, s aromama grožđa i agruma. Živ, osvježavajući, bez težine likera.
Svaki ručak ima svoju sjenu, a ova je bila posebno nepotrebna. Dok je desert bio na stolu, za susjednim stolom servirani su veliki škampi na žaru. Upravo ono što ranije nije bilo dostupno prema riječima konobara. Na upit se osoblje zbunilo, pravdajući se preuzimanjem smjene i nedostatkom informacija.
U restoranu ovakvog profila gost ne kupuje samo ribu, tjesteninu i vino nego povjerenje. Ako konobar kaže da nečega nema, a tridesetak minuta kasnije to isto jelo izlazi na susjedni stol, cijeli ručak dobije neugodan rep.
Atlanta Bocca Marai restoran je koji ima sve preduvjete za trajnu poziciju u vrhu zagrebačke gastronomske scene: prostor koji impresionira, vinsku kartu koja zadovoljava znalce, kuhinju koja u dobrim trenucima kao hobotnica, pljukanci, desert pokazuje pravi talent. No, da bi je i opravdao, potrebna je dosljednost u svakom segmentu, toplina tanjura, točnost informacija, konzistentnost kuhinje od prvog do posljednjeg zalogaja.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....