Restoran Spinnaker porečkog hotela Valamar Riviera, jasno je to od samog početka, puca na fine dining publiku, iako na svojoj elegantnoj terasi na porečkoj rivi nudi i à la carte jelovnik. No, naša je namjera bila provjeriti što je nova s njihovim degustacijskim jelovnicima koji se još uvijek nude u dvije varijante, kao Istarska i Moderna štorija.
Sama terasa vrlo je elegantna, ali ne i uštogljeno odbojna, no za početak smo se povukli u klimatizirano predvorje gdje smo uz koktele skupljali hrabrost vratiti se na terasu kada malo padne sunce. Bio je užitak razgovarati s mladim miksologom kojem smo otprilike rekli kakve okuse u koktelima preferiramo, a on nam rekao da dosta eksperimentiraju i da im je važan no waste pristup, što podržavamo. Tako nas nije uplašila činjenica da je jedan od koktela bio baziran na votki koja je infuzirana ostacima kiselog kruha koji sami rade, uz nekoliko kapi limete i suhog vermuta. Koktel je imao prekrasan briošasto-kruhast miris i okus, kojeg je osvježila limeta, a kako se radilo i niskoalkoholnom koktelu, zaključili smo da se radi o savršenoj varijanti za doručak. Drugom, koji je bio na bazi hibiskusa, crvene naranče i votke infuzirane crnim čajem, dodali su i malo propolisa, što nas je u najavi zgrozilo, ali je u izvedbi propolis završio u nekom dugom završetku okusa i dobro se uklopio, pa smo ovaj koktel proglasili ljekovitim.
Bilo je vrijeme da se hrabro vratimo na terasu koja se do kraja večeri skoro sasvim popunila, i krenemo svatko sa svojim degustacijskim slijedom. Istrijanske štorije tematski je usmjeren na istarske tradicije i okuse, kao i lokalne priče kojima se (stranom?) gostu želi približiti Istru kroz razna osjetila. Moderne štorije naprotiv, nemaju jasnu poveznicu, i moramo priznati da je do kraja večeri nismo našli. Oba nominalno od pet sljedova, u sebi sadrže cijeli niz pozdrava, pauza i pred-jela, pa se na kraju broj sljedova penje i na desetak. Vinski pairing, iako pristojne cijene od 46 eura, preskočili smo, s namjerom da tu i tamo ubacimo pokoje vino.
Prvi pozdravi iz kuhinje sada već spadaju u njihove klasike: grisini s prahom od grana padana i oni s makom vrlo su ukusan odmak od dosadnog grisina, a zalogaj od rolice sirove i fermentirane korabe baš nas je oduševio. Onaj od sirove tikvice s komadićem maline i erba luigie nagovijestio je da se u kuhinji netko voli igrati sa samoniklim biljem i jestivim cvijećem.
Nastavili su s već otprije provjerenim pozdravima; naprimjer, hrskavim mini "tacosom" od slanutka, ovaj put punjenim duxellesom od lisički i ovčjeg sira. Moćni okusi ovdje su bili jasni i dobro posloženi, dok su ostali pozdravi bili fini, ali ne tako upečatljivi.
Od svih pozdrava svakako ćemo zapamtiti onaj jušni koji smo prozvali istarskim hladnim gazpachom. Sastojao se od hrskave brokule, čipsa od celera, prženog larda te pjenice od pancete. Istrijan za stolom doživio ga je kao posvetu peštu, mješavini larda ili špeka sa češnjakom i peršinom koja se koristi za zgušnjavanje maneštri tj. variva. Jako ukusno, osvježavajuće i uzbudljivo jelo kojeg biste rado pojeli cijelu porciju. Nakon još jednog bitnog slijeda - upoznavanja s istarskim maslinovim uljima (ovaj put radilo se o dva Chiavalona) uz tri vrste kruha koji sami rade (upoznali smo i onaj iz koktela!) mogli smo krenuti sa štorijama.
Istrijanski jelovnik sastojao se od tri riblja (Labin, Novigrad i Rovinja), jednog mesnog jela (Motovun) i deserta (Vodnjan). Ok, cijele procesije deserata, ali o tom potom. Kao posebno uspjela jela od istarskog slijeda zapamtili smo Novigrad koji sad već ulazi u klasike: gusta redukcija brodeta od novigradskih liganja s crnom lećom, sirova jakobova kapica i frigani hrskavi rezanci liganja povrh svega.
Kombinacija okusa i tekstura bila je izvrsna, a isto se može reći i za sljedeći slijed, onaj rovinjski gdje se chef igrao s dimom u pokušaju reminiscencije tvornice duhana – slijed Rovinj. Tu je odabrao dimiti brancina na drvu jabuke i duhanu, uz kremu od krumpira i sira, s također dimljenom blitvom. Vizualno je jelo završeno kadaifom kako bi podsjećalo na duhan. Efektno.
Najdosadniji dio bio je svakako mesni (u oba jelovnika). Logično je da se u istarskom radilo o boškarinu koji je kuhan u teranu (Motovun), ali zajedno s navodno fermentiranom ciklom i kremom od slanutka ništa se uzbudljivo na ovom tanjuru nije dogodilo, a potencijalno zanimljivi okusi potpuno su prekriveni nepotrebnim demi-glaceom. Jasno je da je boškarin dio istarske tradicije, ali tu se trebalo dogoditi nešto zanimljivije.
Oba degustacijska jelovnika dala su nam do znanja da chef voli koristiti francuske tehnike pa smo imali i beurre blanc, i demi glace i pjenice. Posegnuo bi tu i tamo za malo fusiona pa smo dobili i miso i malo fermentacije. Čini nam se da je u tom procesu možda pogubio okuse osnovnih namirnica, a od jako puno elemenata, došli smo do toga da se ponekad od šume ne vidi stablo.
Moderna štorija započela je gofom koji je ležao u misu, koji je nažalost potpuno preuzeo ribu, iako su se voda od krastavaca, i agrumi i kopar i korabica trudili uspostaviti ravnotežu i svježinu. Jelo je bilo dobro izbalansirano samo se negdje u cijeloj priči pogubio gof.
Zato su tortelini od koprive i špinata (jelovnik je slagan na proljeće?) bili pravi uspjeh u kombinaciji tekstura i okusa. Punjeni nježnom kremom od palente, s bisqueom od rakovice, čipsom od pastrnjaka i kremom od sira Veli Jože, možda su nepravedno ispali s liste Istarskih štorija jer su ovdje utjelovili čini name se, baš jug (ili sredinu) Istre.
Romb se, kao sljedeće jelo, s druge strane odlučio na tešku emigraciju: kavijar, beurre blanc, kavijar, škamp i krema od badema kao da su baš htjeli naglasiti - hej, ja sam moderan, bježim odavde. Svinjski obrazi s lisičarkama, šparogama, kremom od karameliziranog celera (opet nepotrebno) zaliveni demi glaceom niti su od ljeta, niti su odavde i mnogo su puta viđen mesni dio jelovnika.
I konačno, stižemo do najuzbudljivijeg dijela večeri. Deserti. S obzirom da nismo "od slatkoga", pohvala je to veća, a počašćeni smo da smo na kraju večeri imali priliku i porazgovarati s pastry cheficom Draganom Kovačević. Zajedno s glavnim chefom Goranom Hrastovčakom obišli su stolove, što je jedan zgodan fine dining običaj koji pozdravljamo.
Negdje na pola degustacijskog jelovnika ponudili su nam čistače nepca, granitu od jabuke i malvazije u istarskim štorijama, te fermentiranu vodu s limunskom travom, što nas je baš osvježilo, a i zagolicalo. Preddesert krema (posset) od lovora i dubrovačke gorke naranče sa sfericama od citrusa i cvjetom fratarskog papra oborio nas je s nogu.
Drugi preddesert, breskva na tri načina, bio je jedini slabi moment, iako je u ideji zvučao izvrsno, pa smo zaključili da je ovdje omanula sirovina, jer ubrzo je postalo evidentno da pastry chefica jako dobro zna što radi i u ideji, i u izvedbi.
Glavni istarski desert bila je dekonstrukcija i nadogradnja zabajona – kreme od jaja kojoj je prethodila vruća i spicy čokolada, a potom smo u kremi od jaja pronalazili okuse badema, kave, teksture keksa, kremastog i slatkog, no nikako ne preslatkog. Pravi comfort food desert.
Moderni desert – priča iz djetinjstva vrtio se oko borovnica i ljubičica. I opet, i jedne i druge pojavljivale su se u nekoliko tekstura: kremasto, ledeno, ušećereno, dimljeno, hrskavo, i ne preslatko. Oba deserta, svaki na svoj način, potpuno su nas oduševili – ali, avaj, tu nije bio kraj.
Zajedno sa chefovima koji su došli pozdraviti goste, na stol stižu još petit fours, kojih je došlo šest. Tu smo već zašli u područje bakanalija. I ne znamo je li nam bolji bio kadaif s kukuruzom, žele rolice od opuncije (ploda kaktusa) s majonezom od smokvina lista, žele od koromača, plus još tri čokoladna zalogaja. Čuli smo od pastry chefice da su se zaigrali s idejom da sami rade čokoladu, pa su tako krenuli od kakaovca koji su fermentirali, iskoristili i sok iz središnjeg dijela kakaa (oabica) kao punjenje za praline, što sve skupa pokazuje veliku predanost procesu nabave sirovine, interes za detalje, i kreativnost u kakvoj je divota uživati.
Sve u svemu, u Spinnakeru smo proveli jednu ugodnu i zanimljivu večer. Iako ih je bilo mnogo, sljedovi su išli brzo jedan za drugim, tako da večera nije trajala puno dulje od dva sata, što cijenimo. Osoblje je bilo ugodno, sommelierka, miksolog i pastry chefica prepuni znanja i vrlo suvislih ideja, kao i ugodni sugovornici. Kod naše konobarice nam se učinilo da je puno toga morala naučiti o svakom jelu, pa bi se pomalo zbunila kada bismo joj postavljali potpitanja, ali vjerujemo da je izazovno objašnjavati istarske tradicije i namirnice lokalcima koji nešto o njima znaju. To je ujedno i mali problem s Istarskim štorijama, imaju više smisla kada slušate objašnjenje jela nego kad biste jelo probali bez objašnjenja. No, vjerujemo da je paket stranim gostima vrlo zanimljiv i ukusan. Što se modernih štorija tiče, pokušali smo, ali nismo našli nit koja bi ih povezivala u cjelinu, falila nam je poveznica u sastojcima, sezoni ili bar neko objašnjenje koje bi moderne štorije smjestilo baš u Istru, bez obzira na besprijekorne tehnike glavnog chefa. Možda bi kreativnost i hrabrost pastry chefice valjalo proširiti i na pristup ostatku jelovnika.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....