Tema rasjeka sama po sebi toliko je složena, ovisno o običajima i zanatu pojedinog područja, pasmini te općenito navikama kupaca. Donedavno, hrvatski rasjek bio je kombinacija odnosno izvedenica talijanskog i francuskog reza. Uglavnom su to klasični standardni komadi: vrat, pleća, rebra, biftek, ramstek, fiorentina, koljenica, šnicli, da ne nabrajamo više.
Današnji steakovi i podvrste mesa su bitno drugačije nego naša klasika. Tu prednjači američki rez, pa se pojavio T-bone, cowboy steak, tomahawk, spider i tako dalje. Ribeye je postao klasika, ali treba reći i to da Englezi neke istih odrezaka nazivaju drugačije, pa je tako ribeye za njih contra fillet. Primjerice, klasična fiorentina sadrži kost u obliku slova T, pa je ujedno to i T-bone steak, ali onda je izmišljen porterhouse - zapravo T-bone gdje udio bifteka mora biti najmanje 45 posto.
Svaki prodavač ima neku svoju logiku, ali mi smo slijedili preporuku Miše Pešića iz Beef Shopa te smo naše recepte zasnovali na black angus rasjeku (black angus beef chart) - o tome ćemo vam pisati narednih dana. Steakovi bez kosti ili s kosti? Ovisno o steaku, dajte prednost onom s kosti.
1. GLAVA
Osim za starinske načine polaganog kuhanja, rolade, najčešće se koriste obrazi (šugo, sous vide pa na roštilj), i jezik - šamaštrani je popularan u Dalmaciji.
2. PRSA
Idealna za kuhanje, također za sporo pečenje na niskim temperaturama i dimljenje - čuveni brisket.
3. PLEĆKA I DONJI DIO PRSA
Pod plećku spada cappello del prete, tzv. zlatna pločica i žuja. Donji dio prsa je odličan za kuhanje, žuja je podatna za pečenje na niskim temperaturama, od ostalog dijela se rade šugovi, gulaši i umaci, a dijafragma je posebna poslastica s roštilja - u nekim dijelovima Francuske obavezna večera uz pommes frites ili pont neuf krumpire - poznat pod nazivom steak frites.
4. VRAT
Optimalan za burgere i mljeveno meso, jako ugodna okusa kada se sporo peče ili kuha u juhi. Od ovog dijela dobivaju se steakovi ribeye, tomahawk i fiorentina.
5. RAMSTEK
Idealan za steakove (poželjno da je odležan najmanje 21 dan), dodatno se izvlači tomahawk steak te se radi čuveni roastbeef.
6. RAMSTEK
Drugi dio ramsteka, od njega se vadi T-bone steak u koji se uklapa i dio bifteka. Ako je udio bifteka minimalno 45%, dakle od šireg dijela filea, tada se naziva porterhouse.
7. BIFTEK
Najčuveniji dio, od njega se radi tatarski biftek, ako se odleži može se jesti i vilicom. Jako ukusan kao tagliata s roštilja, a posebna poslastica i vještina trebat će vam da napravite beef Wellingtom. Može se ispeći na naglo, a srednji dio se naziva chateaubriand odnosno golden cut (zlatni rez).
8. FLAM
Flam, mulam - idealan za kuhanje, izvrsne juhe i lešo. Sjajne teksture kada se sporo peče na niskim temperaturama, može se dimiti, a posebna je poslastica flam steak.
9. GORNJI DIO PLEĆKE
Odlično za bolognese, chilli con carne, burgere ili za juhe i šugove.
10. BUT
Frikando (gornji dio frikanda koristi se za engleski način pripreme roastbeefa, od donjeg dijela se vadi picanha, a ujedno se može kuhati in umido (u vlastitom soku) na polako.
11. BUT
Mala ruža za šnicle i mini steakove.
12. BUT Glava od bifteka najčešće je dio ramsteka ili T-bonea, vrhovi se mogu raditi s tjesteninom - pa se u zagrebačkom dijalektu nazivaju ficleki.
13. KOLJENICA Sporo kuhanje ili pečenje na nižim temperaturama, najpoznatiji je recept osso buco - nekad se zna podimiti pa onda kuhati.
14. REP
Idealan za sporo kuhanje i terine, šugove, ali i kada treba zamastiti ruke i brkove.
Kosti: ako se peku prerezane, nema veće delicije - koštanu srž prozvali smo mesnim kavijarom. Glavna baza za demi glace, temeljce i juhe
Loj, bijela masnoća: mora se otopiti i procijediti, dodaje poseban okus burgerima, ali se može koristiti kod roštiljanja i pečenja za glaziranje. U engleskim pubovima u toj masnoći prže krumpiriće