Suwi Zlatić, jedini Master Sommelier s ovih prostora, održava online vinske radionice. Sama ta informacija ne bi trebala biti posebno iznenađujuća. Zlatić posjeduje enciklopedijsko znanje o vinu, a njegova je karijera dokaz koliko je ozbiljno i dugoročno posvećen vinu, pa bi bila prava šteta da ne vodi radionice. Upravo smo ovih dana sudjelovali na jednoj njegovoj interaktivnoj online radionici. Nakon pohađanja, njegove radionice možemo bez zadrške preporučiti svakome tko vino želi bolje razumjeti, ali i onima koji samo žele kušati neka izvrsna vina.
Titula Master Sommelier, uz Master of Wine, smatra se najzahtjevnijim i najcjenjenijim priznanjem u svijetu vina. Stječe se nakon višegodišnjeg (često više od desetljeća) učenja, kušanja, rada u ugostiteljstvu i izrazito zahtjevnih ispita, a kroz povijest ju je steklo manje od 300 ljudi. Ona, naravno, sama po sebi ne određuje stil predavanja ni odnos prema publici, no Zlatić je izrazito neposredan i opušten sugovornik. To je posebno važno u formatu online radionica, koje znaju biti zamorne.
Sudjelovali smo na radionici Bijela Burgundija, koja je uključivala osam različitih vina, po cijeni od 150 eura. Iznos na prvi pogled može djelovati visok, no obuhvaća uredno pakiranje i dostavu uzoraka u bočicama od nešto više od decilitra, unaprijed najavljeni izbor vina, od ulaznih do vrlo skupih etiketa, te Zlatićevo vodstvo kroz kušanje, odgovore na pitanja i sadržajno oblikovan interaktivni seminar. Nećemo se ovdje previše zadržavati na pojedinim vinima, premda je među njima bilo zaista izvrsnih boca, nego na tome zašto bi se na ovakvu radionicu trebao prijaviti svatko tko se ozbiljnije zanima za vino ili s njime radi u bilo kojem obliku. Inače, Zlatić će sutra, 23. rujna, gostovati u zagrebačkoj Esplanadi na radionici posvećenoj plešivičkim pjenušcima, kojoj se posebno veselimo.
Radionicu ćemo predstaviti samo ukratko. Svaki polaznik, dakle, dobiva paket s osam uzoraka vina, uredno zapakiranih. Redoslijed vina nije poznat, jer se kuša naslijepo. Količina je dovoljna za dvije osobe, pa radionica u praksi može koštati 75 eura po osobi, što smatramo dobrom vrijednošću za novac.
Zlatić ne vodi kušanje kao niz unaprijed pripremljenih opisa. Uspoređuje po dvije čaše i od polaznika traži da najprije sami odrede razliku u zrelosti voća, intenzitetu mirisa, kiselosti, slanosti, teksturi, utjecaju bačve i duljini okusa. Tek nakon razgovora otkriva vina, položaje i načine vinifikacije. Time se Burgundija ne svodi na nabrajanje poznatih imena, klasifikacija i cijena, nego se objašnjava kroz razlike koje su sudionici upravo osjetili u čaši. A čini se da je i svim polaznicima to odgovaralo, jer se ne traži veliko znanje, već čista znatiželja i zapažanja.
Bijela Burgundija je prije svega priča o mjestu. Chardonnay je važan, ali nije glavna tema. Burgundski proizvođači o vinu uglavnom ne razmišljaju kao o chardonnayu, nego kao o Chablisu, Meursaultu, Puligny-Montrachetu, Chassagne-Montrachetu ili određenom položaju unutar tih apelacija. Razlike između vina nastaju iz tla, nagiba, ekspozicije, nadmorske visine, odvodnje vode, blizine rijeka, mikroklime i rada proizvođača. Zato dvije boce iste sorte, iz vinograda udaljenih nekoliko kilometara, mogu imati potpuno drukčiji karakter.
Temelj te ideje su climats, precizno omeđene vinogradarske parcele s vlastitim geološkim, hidrološkim i klimatskim značajkama. UNESCO ih definira kao male, jasno određene parcele na padinama Côte de Nuitsa i Côte de Beaunea, a cijeli je sustav 2015. upisan na Popis svjetske baštine.
Zlatić je tu logiku objasnio preko položaja vinograda. Najcjenjeniji burgundski vinogradi najčešće nisu na vrhu padine ni u njezinu podnožju, nego u srednjem dijelu. Ondje nagib osigurava drenažu, ekspozicija dovoljno svjetla, a visina bolju cirkulaciju zraka i manji rizik od proljetnog mraza. Tlo je istodobno stabilnije nego na vrhu, gdje ga erozija postupno ispire, i manje vlažno nego pri dnu padine. Grand Cru položaji često se nalaze upravo u tom pojasu, dok su Premier Cru vinogradi raspoređeni šire, ovisno o lokalnim uvjetima. Burgundska klasifikacija zato nije samo sustav prestiža, nego povijesna karta kvalitete vrlo precizno određenih zemljišnih čestica.
Chablis je dobar primjer veze geologije i stila. Kimeridžijska tla, nastala na prostoru nekadašnjeg toplog mora, sadrže vapnenac, lapor i fosilne ostatke školjaka, osobito vrste Exogyra virgula. To ne znači da vino ima doslovan okus po školjkama, ali objašnjava vokabular kojim se Chablis tradicionalno opisuje. Kreda, mokri kamen, sol, zadimljena mineralnost i visoke kiseline nisu samo formule, nego senzorne oznake vina s hladnijeg, vapnenačkog terroira.
Slijepo kušanje omogućilo je da se razlike među apelacijama vide bez utjecaja etikete. U prvom su flightu uspoređeni ulazni Chablis i Premier Cru Montmains. Razlika nije bila u osnovnom stilu, nego u koncentraciji, teksturi, zrelosti voća, duljini i stupnju kompleksnosti. Kasnija usporedba Puligny-Montracheta i Chassagne-Montracheta otvorila je drugu temu. Puligny se pokazao filigranskijim, linearnijim i preciznijim, s diskretnije uklopljenim drvom. Chassagne je bio širi, voćniji i mišićaviji, s vidljivijim udjelom novijeg hrasta.
Za kraj su Lamyjev Saint-Aubin i Mikulskijev Meursault Les Tillets zatvorili kušanje usporedbom napetijeg, slanijeg stila i punijeg, koncentriranijeg Meursaulta. Završetak s Mikulskijem bio je spektakularan. François Mikulski mala je meursaultska domena od desetak hektara, koja vinograde obrađuje po organskim i biodinamičkim načelima. Les Tillets dolazi iz male parcele od svega 0,18 hektara na vrhu meursaultske padine, na oko 340 metara nadmorske visine, s vapnenačkim tlom i pločastim kamenjem ispod površine. Vino fermentira spontano te godinu dana odležava na finom talogu u bačvama s vrlo malo novog drveta. Posebno je dobro i šteta je velika što ovog vina, i ostalih vina vinarije, nema u Hrvatskoj.
Zlatić se osvrnuo i na hrvatske chardonnayje. Njegova je teza bila da domaći proizvođači često pristupaju chardonnayu prvenstveno kao sorti, kroz aromatiku, i (često) selekcionirane kvasce ili novu bačvu. Burgundski pristup polazi od položaja. Vino nije tek chardonnay, nego Meursault, Puligny-Montrachet, Chablis ili određeni climat unutar apelacije. Razlika nije samo u tehnologiji, nego u naslijeđu, poznavanju pojedinih parcela i geološkoj osnovi koju nije moguće kopirati. To ne znači da hrvatski chardonnay treba oponašati Burgundiju, dapače, nego da domaći proizvođači moraju jasnije definirati vlastite položaje i stilove, odnosno terroir jednako kao i sortu. Dotaknuli smo se i sve veće banalnosti hrvatskih, odnosno istarskih "malvazija". Ali to je priča za neki drugi put, kako je i sam na radionici rekao. Tako da se itekako veselimo vidjeti Zlatića kada će u Zagrebu predstavljati ponajbolje plešivičke pjenušce.
Radionica Bijela Burgundija bila je izvrsno organizirana, sadržajno bogata i dovoljno neformalna da se tijekom nekoliko sati ne pretvori u školsko predavanje. Zlatićev pristup ostavlja prostor za pitanja, pogrešne procjene, raspravu i nerijetku šalu, a da pritom ne gubi ritam ni ozbiljnost teme. To je rijetka kombinacija, osobito u online formatu.
Ne sumnjamo da su i ostale Zlatićeve radionice jednako dobro postavljene. Preporučujemo ih profesionalcima u ugostiteljstvu i trgovini vinom, ali i svima koji žele naučiti kušati sigurnije, razumjeti što se i zašto događa u čaši te pritom popiti nekoliko vrlo dobrih vina. I popričati s, nadamo se jednim od mnogih u budućnosti, master sommelierom s ovih prostora. Svakako ga potražite sutra u Esplanadi, na njegovoj radionici u sklopu plešivičkih Dana vina.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....