Gušći od mlijeka, blago pjenušav, s okusom koji može biti u rasponu od blago oporog do konkretno kiselog, kefir ima poklonike diljem svijeta. Kefirna zrnca pomoću kojih nastaje bijele su grudaste nakupine koje izgledom podsjećaju na komade cvjetače ili pak slijepljene grudice od riže, a zapravo je riječ o još jednom SCOBY-ju, simbiotskoj zajednici bakterija i kvasaca. Ova su zrnca nastala spontanom simbiozom - znanstvenici dosad nisu uspjeli stvoriti kefirna zrnca u kontroliranim uvjetima!
U zrncima se može naći kombinacija od tridesetak različitih mikroba, među kojima su poznati gastro igrači kao što su Lactobacilli (bakterije mliječno-kiselog vrenja), Acetobacter (bakterije octene kiseline) i Saccharomyces (kvasci ili kvaščeve gljivice), a njihovo razmnožavanje pravi je timski rad. Ta se zajednica hrani prirodnim šećerima iz mlijeka, pri čemu kvasci proizvode i alkohol u određenim postocima, ovisno o duljini fermentacije. S druge strane, njezina brzina ovisi o temperaturi na kojoj držite zrnca u mlijeku, sa sobnom temperaturom koja im godi više od nižih temperatura hladnjaka, kad će kefirna zrnca sporije obrađivati mlijeko. Za pjenušavost kefira odgovoran je CO2 koji nastaje tijekom fermentacije, a automatski povećava i volumen kefira. Radi udjela alkohola i promjenjivog volumena i okusa većina komercijalnih kefira ne radi se pomoću kefirnih zrnaca, što ih čini mikrobiološki siromašnijim napicima od kefira iz kućne radinosti. Za pripremu mliječnog kefira možete koristiti sve vrste mlijeka životinjskog porijekla.
Osnovni recept za mliječni kefir pronađite ovdje, a kako od njega napraviti kefirni sir podsjetite se na ovoj poveznici.
U nastavku vam još donosi prijedlog za preukusan namaz, odnosno umak koji možete servirati uz tostirani kruh, pečeno meso, njime puniti palačinke i tortilje...
TZATZIKI OD KEFIRNOG SIRA
Trebat će vam:
250 g svježe iscijeđenog kefirnog sira
kefirna sirutka po potrebi
80 g svježeg salatnog krastavca
1 režanj češnjaka
1 žlica limunova soka
2 žlice maslinovog ulja
½žličice soli
2 žličice svježeg kopra
3-4 sušene rajčice
Priprema:
Svježi kopar usitnite i odvojite malo sa strane za posipanje. U posudi pomiješajte kefir, jako usitnjeni svježi krastavac, usitnjeni režanj češnjaka, limunov sok, maslinovo ulje, sol i ostatak kopra. Po potrebi dodajte malo sirutke da dobijete željenu kremoznost namaza. Polijte s malo maslinova ulja i dekorirajte usitnjenim koprom i narezanim usitnjenim sušenim rajčicama.
Čeznete li, pak, za nečim slatkim u čemu biste skoristili svoj kefirni sir, podsjećamo na naš recept za preukusni cheesecake s bundevom i kefirnim sirom.
Ovaj kolač pravi se vrlo slično kao i drugi tog tipa, jedina je razlika što ćete u njega dodati svoj domaći kefirni sir. Ovaj cheesecake možete napraviti s bučom, ali i bez ili s voćem po vlastitom izboru. Koje god odabrali znajte kako će cheesecake s kefirnim sirom imati blago brideći učinak na jezik, ali ugodan okus i kremastu teksturu.
Cijelu našu Gastrolab temu pronađite u novom broju magazina Dobra hrana!