Kako napraviti kruh koji će trajati dulje, zašto su kod pripreme bitni Zagorci, a zašto Japanci i drugi dobri savjeti

Od tajnih metoda pretpripreme poput Tangzhonga i Yudanea, do kemijskih reakcija koje se događaju tijekom pečenja, poput Maillardove reakcije, svaki korak je važan za postizanje savršenog okusa kada je u pitanju kruh. Kroz "krušne mrvice" našeg suradnika Zorana Šimunića Šime donosimo vam nekoliko fascinantnih pojmova, savjeta i tajni svijeta pekarstva, koji ne samo da će vas educirati, nego i razveseliti

TANGZHONG

Kineska metoda pretpripreme dijela tijesta za kruh u kojoj se voda i brašno kuhaju na vatri dok brašno ne upije vodu. Ovim se postupkom škrob omekšava, a samim time će biti više hidratiziran te će trajati dulje (obično se 4-10 posto brašna na ovaj način pretpripremi, a omjer vode i brašna je 1:5).

Jogy Abraham/Getty Images

YUDANE

Japanski način pretpripreme kojim se brašno pari, odnosno zakuha se voda i prelije preko brašna u omjeru 1:1, sve se romiješa te se dobiva sličan rezultat kao i kod kineskog tangzhonga. U našim krajevima na isti se način pretpriprema “pravo” kukuruzno brašno i krupica: popari se, ostavi oko pola sata i tek se onda krene mijesiti kruh. U šali bismo mogli reći da su i Japanci nešto naučili od Zagoraca.

MAILLARDOVA REAKCIJA

Francuski kemičar Louis Camille Maillard je 1913. godine otkrio da, kad se neka namirnica obrađuje iznad 100 °C, dolazi do povezivanja šećera i bjelančevina u novu molekulu te razvijanja novih aroma, tvari i okusa. Drugim riječima, dolazi do karamelizacije. Kod kruha govorimo o korici koja, kad je hrskava, stvara ugodu. Kod pečenja kruha, preduvjeti su dobra fermentacija tijesta i topla pećnica, a katalizatori (ubrzivači za reakciju) mogu biti premazi na tijestu poput žumanjka razmućenog s malo mlijeka, brašno kojim pobrašnimo kruh ili čak voda koju poprskamo po rubovima pećnice. Vrijedi spomenuti da je ljudima sklonost hrskavosti korice genetski zaostatak još od vremena pračovjeka: jednostavno, hrskavo je bilo pečeno, a samim time nije bilo štetno.

/Wikimedia

PEKARSKA FORMULA

Za razliku od klasičnih recepata u kojima se koriste jednostavne količine (1 mrkva, 100 g graha, 50 ml vina), pekari koriste tzv. “bakers” formulu gdje se sastojci iskazuju u postocima u odnosu na 100 posto brašna, odnosno dijele se prema brašnu, pa se, primjerice, 10 g soli na 500 g brašna iskazuje s dva posto jer je 500/10 = 0,02 ili 2 %. Imamo i, primjerice, recept u postocima 100 posto brašna, 70 posto vode, 20 posto startera, 2 posto soli - preračunato glasi 500 g brašna, 350 g vode, 100 g startera, 10 g soli. Naravno, još to kompliciraju jer se starter može uključiti u težinu brašna. Cijela ova priča oko formula je vrlo vjerojatno nastala od strane ceha pekara, koji je bio iznimno snažan u davna doba (posebno u Francuskoj), pa su htjeli zakomplicirati recepture kako običan puk ili konkurencija ne bi znali tajnu njihova kruha. Važno je i dodati da se tekući dio (npr. voda ili ulje) uvijek važe.

AUTOLIZA

Proces kada se brašno pomiješa s vodom (najčešće hladnom) i ostavi neko vrijeme. Potom počinju postupak dodavanja kvasca i proces izrade tijesta. Francuski pekari će ponekad raditi i bassinage: dodat će vodu nakon što je tijesto napravljeno i malo odstajalo - kruh će na taj način biti više hidratiziran.

GLUTENSKA REŠETKA

Tzv. varalica kojom se dokazuje da je tijesto napravljeno kako treba (posebno kod bijelog brašna). Naime, tijesto se treba dobro izmijesiti, pa odležati, pa opet mijesiti dok se ne “razbije” sav gluten, a samim time će se dobiti jako ukusan kruh. Kako bi se to dokazalo, uzme se komad tijesta i lagano se razvlači sve dok ne postane takvo da se kroz njega može vidjeti. Naravno, ne smije puknuti.

Avtor/Getty Images

FERMENTACIJA

Pojednostavljeno, proces kada kvasci (bakterije) dođu na hranjivu podlogu - kod kruha je to brašno i voda, kod vina su šećeri iz grožđa, a kod piva žitarica i slad. Dolazi do veselog razmnožavanja i raznih kemijskih procesa: stvaraju se ugljikov dioksid, alkohol i drugi spojevi i aromatike. Kod kiselih tijesta dolazi do stvaranja Lactobacillus bakterija, za koje je utvrđeno da su pogodne za zdravlje ljudi i imaju nizak glikemijski indeks, pa i bijeli kruh zapravo može biti zdrav.

Innazagor/Getty Images/istockphoto

PEKAROVIH 12 ŠTRUCA

Nije dvanaest, nego trinaest. Naime, u prošlosti se kruh prodavao u obliku 12 malih štruca, ali su pekari htjeli malo više zaraditi pa su smanjivali veličinu štruca (poznato?). Narod se pobunio i donesen je strog zakon o kruhu kojim se nije propisivalo da kruh mora imati dvanaest štruca, nego da mora biti određene težine, a kako oni ne bi priznali da su varali, dodali su još jednu štrucu - em si dobio više, em si riješio problem sa zakonom.

KRUŠNE MRVICE

Paradoksalno, mnogi ljudi nisu nikad pomislili da se krušne mrvice, prezli ili prezle, zapravo rade od kruha. Postupak je vrlo jednostavan, kada vam ostane viška staroga kruha, izrežite ga na kockice i stavite sušiti u pećnicu na 80 stupnjeva nekoliko sati (180 stupnjeva oko 45 minuta). Kada dobro otvrdne (čuvajte zube), kockice stavite u krpu i valjkom za tijesto sve prvo dobro istucite, a potom smrvite u krušne mrvice - možete to napraviti i u blenderu. Za finiju strukturu sve možete prosijati.

Yelenayemchuk/Getty Images/istockphoto