Zadnjih dvadesetak godina hrvatska gastronomska scena doživjela je pravi procvat internacionalnih kuhinja. Nakon što su Talijani, Grci i Meksikanci zauzeli prve redove restoranskih jelovnika, sve veći dio kulinarskog prostora počela je preuzimati azijska kuhinja. Prvo su došli kineski restorani, potom japanski, a onda i tajlandski te vijetnamski.
Iako svaka azijska kuhinja ima svoje posebnosti, japanska se izdvaja ponajviše po naglasku na prirodni okus i svježinu, prezentaciju i posebne tehnike kuhanja. U početku su japanska jela poput sushija i ramena u regiji bila egzotična i rezervirana za specijalne prilike, no s vremenom su postala uobičajen izbor za ručak, večeru ili dostavu. Otvorili su se sushi barovi, fusion restorani i ramen kuhinje, a Hrvati su počeli kupovati nori alge, miso pastu i štapiće za jelo kao svakodnevne potrepštine. No, kako su japanska jela od lokalnog uličnog obroka stigla do statusa gastronomske elite i što se uopće krije iza njezine privlačnosti?
NAČIN ŽIVOTA
Japanci se prema hrani, kao i prema mnogo čemu drugome, odnose s izrazitim poštovanjem. Za njih ona nije puka potreba, već umjetnost, tradicija, filozofija i način života. U Japanu je poznata kao washoku te je 2013. uvrštena na UNESCO-ov popis nematerijalne kulturne baštine.
Japanska kuhinja temelji se na četiri ključna principa: sezonalnosti, ravnoteži, jednostavnosti i estetskoj prezentaciji. Temeljna pravila washokua poznata su kao "pravilo pet": pet boja (crna, bijela, crvena, žuta, zelena), pet tehnika pripreme (sirovo, roštiljanje, kuhanje na pari, kuhanje, prženje) i pet okusa (slatko, slano, gorsko, kiselo, umami). Svaki obrok osmišljen je tako da bude uravnotežen, vizualno privlačan i nutritivno bogat.
Hrana se priprema tako da istakne prirodni okus namirnica. Povrće se reže precizno, često tako da podsjeća na cvijeće, a boje na tanjuru pažljivo se kombiniraju prema sezoni. Umjesto masnih, teških umaka, koriste se soja, miso, rižin ocat, đumbir i dashi, temeljac od kombu alge i sušene ribe koji je srce mnogih japanskih jela.
OD SUSHIJA DO RAMENA
Najpoznatije jelo je svakako sushi, no nekada nije bio "luksuz" kakvim ga danas smatramo. Prije je bio u vrlo skromnom obliku, kao način konzerviranja ribe u fermentiranoj riži, odnosno narezushi. Ta praksa bila je uobičajena u jugoistočnoj Aziji, ali su je Japanci preuzeli i tijekom vremena pojednostavili. Moderna forma sushija - nigiri od riže i sirove ribe, razvila se u 19. stoljeću u Tokiju, gdje je riba s lokalne tržnice Tsukiji bila svježa i brzo dostupna. Sushi je tada bio neki oblik fast fooda.
Danas sushi ima kultni status i obožavaju ga diljem svijeta. Na jelovnicima u japanskim restoranima obično se nalazi mnogo vrsta sushija te je svaki poseban po nekom detalju. Osim nigirija, tu su i maki s nori algom, sashimi bez riže ili pak chirashi poznati kao razbacani sushi. Ovo jelo može se jesti rukama, ali ono što mnogi rade krivo je način umakanja u soja sos i konzumiranje đumbira. Primjerice, nigiri se umače u soja sos s ribom okrenutom prema dolje, da se ne razmoči riža, dok se đumbir koristi za "čišćenje" okusnih pupoljaka između različitih vrsta sushija.
Sličnu popularnost ima i ramen, juha od pšeničnih rezanaca s mesom, povrćem i različitim vrstama temeljaca. Ramen barovi su kultna mjesta, a u Japanu se često raspravlja tko kuha najbolji. Tempura je također nešto što ćete pronaći ne samo u japanskim, nego i drugim azijskim restoranima. Riječ je o lagano prženom povrću ili morskim plodovima u hrskavom tijestu. Tehnika je zapravo došla iz Portugala u 16. stoljeću, ali su je Japanci doveli do savršenstva.
U sushiju, ali i mnogim drugim japanskim jelima možete uživati u mnogim hrvatskim restoranima, čiji se koncept kreće od luksuznih restorana, preko fast casual barova do fusion restorana koji spajaju japansku i druge kuhinje. Među njima je i restoran Matsunoki u luksuznom Hotelu Bellevue na Lošinju te se ističe kao jedan od najautentičnijih i najoriginalnijih primjera japanske fine dining kulture na hrvatskoj gastronomskoj sceni. Činjenica da je nositelj prestižne Michelinove Preporuke i 16 bodova gastronomskog vodiča Gault&Millau dovoljno govori o njegovoj kvaliteti i posvećenosti njegovih kuhara.
Na čelu Matsunokija je chef Orhan Cakiroglu koji spaja najbolje od japanske tradicije s okusima lokalnog mediteranskog podneblja. Cakirogluova filozofija temelji se upravo na ranije spomenutim principima. Preciznost, minimalizam i naglasak na svježini namirnica, ali i inovacija kroz spajanje Japana i Mediterana, svakodnevno privlači brojne domaće i strane goste.
Tako se na Matsunoki jelovniku nalaze neodoljivi spojevi japanskih tehnika pripreme hrane, poput tempure ili fermentacije, s domaćim ribama, školjkama, maslinovim uljem, aromatičnim biljem i sezonskim povrćem s Kvarnera. Nama hamachi, Wagyu to toryufu no gyoza, Matsunoki ramen, Robota grill ili Asian cream cake samo su neka od jela koje valja probati.
Cjelokupnom gastronomskom iskustvu u Matsunokiju doprinosi i elegantan ambijent, prožet prirodnim materijalima i minimalističkim detaljima koji podsjećaju na japanske interijere. Važno je napomenuti da svako jelo možete obogatiti pažljivo odabranom ponudom vina, whiskeya renomiranih japanskih destilerija te, naravno, tradicionalnim japanskim alkoholnim pićem sake.
PRECIZNOST I POŠTOVANJE
U Japanu vjeruju da čovjek jede očima jednako kao i ustima, zato ne čudi što se tamo velika pozornost pridaje tehnikama kuhanja i estetskoj prezentaciji. Primjerice, japanski kuhari prolaze godine rigoroznog treninga, pogotovo oni koji žele pripremati sirovu ribu. Za dobivanje licence za pripremu fugu ribe, koja može biti smrtonosna ako se ne pripremi pravilno, potrebno je položiti izuzetno zahtjevan ispit.
Nadalje, tehnike rezanja kao što je katsuramuki (rezanje u spiralne listove) ili usugiri (tanko rezanje), vježbaju se mjesecima. Noževi kod Japanaca nisu samo alat nego tradicija. Svaki nož je izrazito oštar te ima svoju funkciju: jedan za ribu, drugi za povrće, treći za meso. Često se bruse ručno, a kuhari ih baš nikada ne posuđuju.
Fermentacija je također ključna u japanskoj kuhinji. Miso pasta, soja sos, natto ili fermentirana soja i tsukemono, odnosno ukiseljeno povrće, dio su svakodnevne japanske prehrane. Sve se vrti oko umamija - "petog okusa" koji daje dubinu jelima i kao da vas tjera da jedete još. Nalazi se u fermentiranim proizvodima, algama i ribljim temeljcima.
Ono što je u nekim kuhinjama nezamislivo, u Japanu je svakodnevica – začini se upotrebljavaju minimalno jer je naglasak ponajviše na svježini, kvaliteti i sezonskom karakteru namirnica. Drugim riječima, svaki sastojak bi trebao zadržati svoj izvorni okus, baš svaki put.
Estetika, odnosno način prezentacije, ima jednaku važnost kao i okus. Tanjuri u japanskim restoranima se nikada ne pretrpavaju jer mora ostati dovoljno praznog prostora za „disanje“ i isticanje svake namirnice. Žive boje, teksture i oblici daju „ono nešto“ svakom jelu, zbog čega se japanskoj kuhinji rijetko može odoljeti. Naprosto je jedete svim osjetilima.
I na kraju, bonton jedenja u Japanu nešto je drukčiji nego na zapadu. Srkanje nije samo dopušteno, nego i poželjno jer se povezuje sa željom da se pri jedenju aktivira što više osjetila i svojevrsna je pohvala kuharu. Važno je zapamtiti ono što Japanci nikako ne opraštaju je zabadanje štapića okomito u rezance ili rižu jer to simbolizira pogrebni obred, kao i mljackanje te pričanje punim ustima. Sjetite se toga ako se nađete u Zemlji izlazećeg sunca, ali svakako koji put srknite juhu ili rezance. Moguće da će vam biti još ukusniji!
Sponzorirani sadržaj nastao je u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Lošinj Hotels & Villas.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....