Restorani sve više pribjegavaju radikalnim mjerama

Jutarnji list donosi najbolje iz The Economista - jednog od najrelevantnijih i najuglednijih svjetskih medija koji se fokusira na geopolitiku, ekonomiju, znanost i tehnologiju. Svaki tjedan donosimo analitički uvid i perspektivu o globalnim vijestima.

Sve dosad objavljene članke pročitajte ovdje

© 2026. The Economist Newspaper Limited. Sva prava pridržana.

Kada je Taylor Swift 2024. nastupila u Miamiju, restorani u krugu od 30-ak kilometara od koncertne dvorane koji koriste softver tvrtke Toast (platformu koja pomaže oko upravljanja zalihama i naplate u oko 164.000 restorana), zabilježili su 27-postotni rast prodaje omleta. Čini se da su se obožavatelji unaprijed opskrbljivali proteinima kako bi izdržali višesatni pop-spektakl.

Slično tome, kada je godinu dana nakon Beyoncé nastupila u Atlanti, Toast je zabilježio nagli rast prodaje tvrdog seltzera i kasnonoćnih obroka, a potražnja je vrhunac dosegnula oko četiri sata ujutro, baš kada su se posjetitelji koncerta vraćali kući. Takvi i slični podaci koje Toast dostavlja restoranima dragocjeni su.

Kelly Esten, direktorica marketinga u Toastu, kaže da tvrtka želi otići i korak dalje te umjetnu inteligenciju primijeniti ne samo u skladištima i kuhinjama nego i u samim restoranima. Toast tako sada razvija sustav u kojem bi umjetna inteligencija automatski zapisivala narudžbe dok konobar razgovara s gostom, pa bi se osoblje moglo više posvetiti usluzi. Tvrtka razmatra i korištenje kamera te prepoznavanja lica kako bi sustav prepoznao stalne goste i osoblju odmah sugerirao njihov omiljeni stol ili piće.

Kuhinje pod pritiskom

Način na koji restorani posluju mijenja se nevjerojatnom brzinom. Razlog nisu samo napredne tehnologije poput Toastovih, koje zasad koristi tek manji dio ugostitelja, već i promijenjene navike potrošača, kao i uporna inflacija.

Najvidljivija promjena odnosi se na navike gostiju. Pandemija covida-19 i zatvaranja doveli su do toga da je samo tijekom 2020. godine oko deset posto restorana u Sjedinjenim Državama i Velikoj Britaniji trajno zatvorilo vrata. U Kini, najvećem svjetskom tržištu restorana, vjerojatnost zatvaranja restorana rasla je za 12,7 posto za svakih dvanaest dana lockdowna uvedenog u njihovoj blizini, pokazalo je istraživanje objavljeno prošle godine. U zemljama u kojima su državne potpore bile skromne ugostiteljstvo je pretrpjelo još veće gubitke. U Indiji je nakon 2020. trajno zatvorena otprilike četvrtina registriranih ugostiteljskih objekata, prema podacima Nacionalne udruge restorana, dok je posao izgubila trećina zaposlenih u sektoru.

Ni nakon ukidanja epidemioloških ograničenja navike se nisu vratile na staro. Ljudi i dalje češće rade od kuće te rjeđe putuju u gradska poslovna središta.

Britanski lanac sendvičarnica Pret A Manger navodi da su njegove poslovnice u predgrađima danas posjećenije od onih u financijskim četvrtima. Platforma za rezervacije OpenTable prošle je godine izvijestila da je četvrtak u Londonu i New Yorku pretekao petak kao najprometnija večer za odlazak u restorane. Gosti također večeraju ranije nego prije, pa se potražnja koncentrira u manjem broju termina posluživanja.

Pandemijske navike

Naručivanje hrane za van, umjesto odlaska u restoran, jedna je od pandemijskih navika koja se zadržala. Prema podacima Nacionalne udruge restorana SAD-a, gotovo tri od četiri restoranska obroka u 2025. godini konzumirana su izvan restorana, a udio dostave više se nego udvostručio u odnosu na razdoblje prije pandemije. Tvrtka Upmetrics, koja razvija poslovni softver, procjenjuje da će vrijednost svjetskog tržišta internetske dostave hrane ove godine dosegnuti 473 milijarde dolara, što je otprilike dvostruko više nego prije pandemije. Istodobno, kaže Kate Nicholls, direktorica britanskog udruženja UKHospitality, broj odlazaka u restorane i dalje je 15 posto manji nego prije izbijanja covida-19.

Možda je najvažnija posljedica pandemije to što je mnoge ljude koji su ostali bez posla potaknula da otvore vlastiti restoran. Razlog je u tome što je ulazak u ugostiteljstvo relativno jednostavan i zahtijeva manje početnih ulaganja nego mnoge druge djelatnosti. Istraživanje objavljeno prošle godine u Južnoj Koreji pokazalo je da je većina novozaposlenih samozaposlenih osoba starija od 50 godina te da je većina njih pokrenula posao u ugostiteljstvu ili srodnim uslužnim djelatnostima, pritom ostvarujući vrlo malu ili nikakvu zaradu.

U Meksiku, gdje prema OECD-u neformalno zapošljavanje čini oko 55 posto ukupne radne snage, mnogi su otvorili restorane zato što nisu mogli pronaći posao u drugim sektorima, kaže Hugo Vela, donedavni predsjednik CANIRAC-a, najveće meksičke udruge ugostitelja. Broj restorana u toj je zemlji porastao 6 posto u 2024. i 3 posto u 2025. godini, premda ukupna prodaja u sektoru i dalje nije dosegnula razinu iz 2019.

Zbog toga je konkurencija među restoranima postala još oštrija, i to u vrijeme kada visoka inflacija i slab gospodarski rast prisiljavaju potrošače na veću štednju.

U Sjedinjenim Državama danas posluje više ugostiteljskih objekata nego ikad prije, ali je 42 posto njih prošle godine poslovalo s gubitkom, prema podacima Nacionalne udruge restorana. U Kini je zbog usporavanja gospodarstva pritisak na ugostitelje još izraženiji. Agencija za kreditni rejting Fitch izvijestila je da je prosječna potrošnja po gostu u velikim kineskim lancima restorana u prvoj polovici 2024. bila 20 posto manja nego godinu prije. Prema podacima Meituana, najveće kineske platforme za dostavu hrane, prosječna potrošnja po obroku u prvoj polovici 2025. dodatno je pala za 8,3 posto.

Radikalne mjere

Mnogi restorani pribjegavaju radikalnim mjerama kako bi smanjili troškove poslovanja. Saizeriya, lanac restorana koji poslužuje jela inspirirana talijanskom kuhinjom i ima oko tisuću poslovnica diljem Japana, ponosi se time što desetljećima gotovo uopće nije podizao cijene. Kako bi ih zadržao na niskoj razini, lanac je izbacio posrednike iz opskrbnog lanca te izgradio vlastite tvornice za mljevenje riže i pripremu drugih sastojaka. U Australiji čak ima i pogon za proizvodnju bešamela, jer je to jeftinije nego dopremati velike količine mlijeka u Japan i ondje ga prerađivati. U kuhinjama restorana potrebno je vrlo malo kuhara, a noževi uopće nisu potrebni jer svi sastojci stižu već narezani. Tehnologija je preuzela i dio poslova uslužnog osoblja: gosti skeniranjem QR koda pregledavaju jelovnik, roboti im donose naručenu hranu, a plaćanje obavlja automatizirana blagajna.

Takvi trendovi nisu ograničeni samo na Japan. Neki veliki britanski lanci, među kojima su Wagamama i Wasabi, dio pripreme hrane premještaju iz restorana u gradskim središtima u udaljenije pogone, gdje su najamnine i ostali troškovi poslovanja niži.

Tvrtka Karma Kitchen upravlja sa šest lokacija u londonskim predgrađima, gdje iznajmljuje desetke profesionalno opremljenih kuhinja. U njezinu skladištu površine gotovo 2000 četvornih metara u četvrti Crystal Palace proizvođač veganske čokolade radi doslovno rame uz rame s timom azijskih kuhara koji u velikim kotlovima kuhaju pileću juhu za Din Tai Fung, lanac restorana poznat po vrhunskim knedlama. Gini Newton, suosnivačica tvrtke Karma Kitchen, kaže da su njihovi objekti posebno prilagođeni potrebama ugostitelja. Nude rashladna i suha skladišta, industrijsku ventilaciju, parkirališta i široke hodnike za prihvat velikih isporuka, a tvrtka za svoje klijente organizira i održavanje prostora te usluge čišćenja. Budući da električnu energiju nabavlja za veći broj korisnika, može ispregovarati i povoljnije cijene.

Više produktivnost, manje osobnosti

Istraživanje koje su prošle godine objavili Austan Goolsbee, Chad Syverson, Rebecca Goldgof i Joe Tatarka pokazuje da je nagli rast narudžbi hrane za van tijekom pandemije prisilio američke restorane na ubrzanu automatizaciju.

Mnogi su uveli aplikacije za pametne telefone, trake za preuzimanje narudžbi iz automobila (drive-through) i police na kojima dostavljači preuzimaju pripremljenu hranu. To je, pretpostavljaju autori, pridonijelo rastu produktivnosti rada od 15 posto, nakon gotovo trideset godina stagnacije. Inovacije se nastavljaju i danas. Američki lanac Sweetgreen tvrdi da njegova automatizirana linija za pripremu hrane može proizvesti 500 personaliziranih zdjela salate na sat.

Dostava hrane restoranima omogućuje i širenje baze kupaca. U Kini se mlađi potrošači, koji si ne mogu priuštiti skupe restoranske obroke, sve češće okreću kompletima za pripremu jela koje prodaju sami restorani.

To se jasno vidjelo tijekom proslave Lunarne nove godine u veljači, kada obitelji tradicionalno odlaze u restorane na svečane obroke. Ove su godine mnogi umjesto toga kupovali unaprijed pripremljena jela. Prema podacima konzultantske kuće iiMedia Research, vrijednost tržišta gotovih blagdanskih jela porasla je osam puta u odnosu na razdoblje neposredno prije pandemije te dosegnula 262,6 milijardi juana (38,5 milijardi dolara).

S druge strane, dostava restoranima otežava uspostavljanje odnosa s gostima, od kojih mnogi možda nikada neće ni kročiti u njihov lokal.

Zbog toga vrhunski restorani nerado nude dostavu. Dishoom, britanski lanac restorana više kategorije specijaliziran za indijsku kuhinju, nastoji iskustvo restorana prenijeti i u dostavu tako što uz narudžbe šalje male darove. Među njima su isti mirisni štapići koji se pale u restoranima, QR kod s preporučenom glazbenom listom te odvojeno zapakirani svježi dodaci, poput korijandra i limete, kako bi gosti kod kuće mogli dovršiti jelo na isti način kao u restoranu.

"Nadamo se da će ih to potaknuti da dođu i dožive iskustvo objedovanja u restoranu", kaže Brian Trollip, glavni izvršni direktor Dishooma.

Promjene ne znače krah

Union Square Hospitality Group, koji upravlja s desetak restorana u New Yorku, prilagodio je jelovnike, ambalažu i raspored novih restorana rastućoj potražnji za hranom za van. Novi lokali imaju zaseban prostor za preuzimanje narudžbi kako dostavljači i kupci ne bi ometali goste.

Prema njegovim riječima, zbog inflacije i sve kvalitetnije zabave kod kuće gosti očekuju da izlazak u restoran bude posebno iskustvo. "Odlazak u restoran više nije spontana odluka. Ako od ljudi tražite da plate taksi, dadilju i skuplju večeru, to doista mora biti vrijedno truda", kaže Trollip.

Restoran Osteria 166 u Buffalu prije pandemije ostvarivao je tjedni promet od 60.000 dolara, no zbog manjeg broja gostiju koji dolaze u gradsko središte prihodi su pali na 15.000 dolara. Vlasnik Nick Pitillio zato je zatvorio klasični restoran i okrenuo se jednostavnijoj ponudi pizze i salata, čime je prosječan račun smanjio za 25 posto. "Odrezak tomahawk od 80 dolara danas jednostavno više nema mjesta na tržištu", kaže Pitillio.

No promjene ne moraju značiti beznađe. Mnogi u ugostiteljstvu i dalje gledaju na budućnost s optimizmom.

"Tihi žamor razgovora u slabo osvijetljenoj blagovaonici, zveckanje čaša", kaže Jot Condie, predsjednik Kalifornijske udruge restorana. "To je nešto u čemu će ljudi uvijek uživati."