NIKŠA BAKULIĆ

‘Završio sam Cordon Bleu školu. Ljudi očekuju egzibicije, ali ja se u konobi držim tradicije‘

Nikša Bakulić, kuhar i voditelj konobe Žakan, kojem su Kornati drugi dom već 20 godina

 Tomislav Kristo/CROPIX
Prije 50 godinana na mjestu konobe Žakan bila je otkupna stanica za ribu. Skromna kućica trusnih zidova danas je pretvorena u elegantni restoran

Današnja konoba Žakan prije 50 godina bila je otkupna stanica za ribu. Tamo bi ribari koji su lovili po Kornatima dovozili svoj ulov. On bi se ledio pa nosio na Murter. Stara i skromna kućica čiji su se zidovi povezivali morskom vodom, zbog čega su se trusili, danas je pretvorena u elegantni restoran, jedini na otoku Ravni Žakan. No ono što je ostalo je da je riba i dalje ovdje najvažnija namirnica.

Dok smo na otoku, svjedočio dovoženju velike tune, ima oko 110 kilograma. Atrakcija je, svi su se gosti sjatili da vide ovog kapitalca.

image

Svježe ulovljena tuna stiže u kornatsku konobu u kojoj radi 25 ljudi

Tomislav Kristo/CROPIX

- Najtraženiji su nam, primjerice, salata od jastoga i tatar od tune, kao i razna carpaccia. Sirovo se puno jede i traži. Kad imate dobru namirnicu, tu nema pogreške. I tu nema potrebe da u pripremi pametujete - govori nam Nikša Bakulić, kuhar i voditelj konobe Žakan, kojemu su Kornati drugi dom već 20 godina.

- Došao sam u Žakan odraditi jedan ručak, a na kraju ostao dva desetljeća - smije se. Njegov telefon zvoni od jutra, dogovaraju se rezervacije vezova, ponekad i do 20 dana unaprijed. Oko podne se izlaže riba koja je stigla toga dana, pa se s gostima obično unaprijed dogovara tko će što jesti za večeru. Oko 13 sati na otok dolazi dostavni brod koji donosi ostale namirnice. A onda kreću ručkovi pa večere.

Desalinizator i paneli

- Opskrbljuju nas lokalni ribari, a i sve ostalo je lokalno. Također, trudimo se i sami proizvesti sve što možemo, imamo svoj vrt. Ovdje je prilično komplicirano organizirati dostavu i nabavu. Ako niste nešto naručili unaprijed, toga onda ni nema - kaže Bakulić. Zato je nužno da restoran na izoliranom otoku funkcionira kao autonomni sustav.

image

U konobi je većina gostiju stalna, a gdje koji hoće sjesti, Bakulić unaprijed zna

Tomislav Kristo/CROPIX

- Desalinizator proizvodi vodu, a solarni paneli i agregati struju. Logistika koja stoji iza toga da se na ovakvoj lokaciji pruži vrhunska usluga je najzahtjevniji dio posla - govori Bakulić, objašnjavajući da se po pitanju energije također mora razmišljati unaprijed pa, primjerice, u travnju i svibnju desalinizator proizvodi vodu koja će biti zaliha. Što ako, primjerice, nestane neke namirnice?

- Ako nešto fali baš po život, onda uzmemo gliser i odemo do Murtera. To vam je recept za najskuplju blitvu na svijetu - smije se. Bakulić je završio prestižnu parišku Le Cordon Bleu školu.

Tko su i odakle su

- Ljudi očekuju egzibicije u restoranu kad to čuju. No meni diploma doma krasi zid, a ovdje se držimo tradicije. Uz povremene izlete u eksperiment. Na ribi želimo raditi što manje intervencija. Na nju ne stavljamo maline i borovnice - slikovit je. U konobi Žakan radi oko 25 ljudi. Tu su kuhari, roštilj majstori, konobari, čistači... I većina ih dobro poznaje svoje goste.

image

konoba Žakan

Tomislav Kristo/CROPIX

- Naši su gosti velikom većinom stalni. Za brojne od njih već unaprijed znam za kojim stolom žele sjediti i što žele jesti za večeru - govori Nikša. Zabluda je, kaže, govoriti o tamošnjem turizmu kao o elitnom.

- Nautika je danas relativno pristupačna. Ne gledamo na to tko su i odakle dolaze naši gosti. Da, tu ima i poznatih imena, no osobno se, primjerice, nikad u životu nisam fotografirao niti s jednim gostom. Ne pričamo o imenima gostiju. Jedini nam je cilj da se oni ovdje odmore - zaključuje.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
12. kolovoz 2022 17:08