Za vrhunsku pizzu ne morate potegnuti do Italije, ima je i u splitskoj Basti. Njihov Mirko Perić, naime, novi je hrvatski kralj pizze - ovog je tjedna na Državnom prvenstvu pizzaiola proglašen najboljim pizzaiolom u Hrvatskoj.
TKO JE MIRKO?
40-godišnji kuhar s iskustvom od 23 godine. U Basti radi od lipnja prošle godine, a prije toga je slasne obroke spremao u hotelu Lav. Ne, pizza nije jedino što ga okupira, iako je u ona u Basti najvažniji temelj menija i najprepoznatljiviji proizvod.
KAKVA JE BILA NJEGOVA POBJEDNIČKA PIZZA?
Na tijesto je prije pečenja stavio kremu od šparoga s dodatkom mozzarelle di bufale. Dok je ono bilo u krušnoj peći, na tavi je paralelno pripremao meso od jelenjeg buta. Kad se pizza ispekla, na nju je poslagao prepečene kolutove od bundeve, divlji radič i spomenuto jelenovo meso. Bilo je tu i njegovog domaćeg sira od kozjeg mlijeka s aromom ružmarina, a dodao je i košaricu od grana padano sira prethodno napravljena s čipsom od bundeve.
KOJI KONCEPT STOJI IZA OVE PIZZE?
Svojim “trokutima” Mirko je htio na tanjur prenijeti priču o ljepoti divljine.
KAKO JE DOŠAO DO IDEJE?
Puno je istraživao, pa mu se s vremenom vizija savršene pizze iskristalizirala.
GDJE JE NABAVIO SASTOJKE?
Želio je što je više moguće izbjeći industrijske proizvode. Ima mnogo prijatelja koji su lovci, pa mu je za ovu priliku rođak otputovao u Slatinu kod jednog i donio mu meso. Inače ne pravi sir, no za ovu se priliku okušao i u tome. Dijete je sa sela, pa je okvirno znao proceduru, o kojoj se i dodatno educirao. Svojem je siru dodao i ružmarin. Svi koji su probali, ostali su oduševljeni, pa će ga sada vjerojatno i nastaviti praviti. Divlje trave koje je koristio također su ubrane direktno iz prirode.
RADI SE O PRILIČNO UVRNUTOJ PIZZI?
Već je neko vrijeme razmišljao o tome kako želi napraviti nešto do sada neviđeno. Išao je na sve ili ništa. Dobio je sve.
HOĆE LI SVOJU SLAVNU PIZZU STAVITI NA MENI BASTE?
Neće. Boji se da se ne radi o komercijalnoj pizzi - sastojci su joj prilično rijetki. Također, ova je pizza za svoju svrhu imala izražavanje koje teži jednoj vrsti umjetničke forme.
MOŽETE LI I VI DOMA NAPRAVITI PIZZU SAVRŠENU POPUT NJEGOVE?
Nažalost, ne. Za pravu je pizzu najvažnije da tijesto fermentira dovoljno dugo i da u peći bude visoka temperatura. Ako želite napraviti pizzu napolitanskog stila, kakva je bila Mirkova, temperaturu trebate “naložiti” na barem 450 Celzijevih stupnjeva, a većina kućnih pećnica ide do 250 ili maksimalno 300.
IMA LI MIRKO NEKI TAJNI SASTOJAK U PIZZI?
Ne, u tijesto stavlja kvasac, sol, vodu i brašno. Nikakva jaja ili mlijeko, niti bilo što drugo. - Što više komplicirate, veća je šansa da ćete pogriješiti - kaže.
ŠTO JE UOPĆE DRŽAVNO PRVENSTVO PIZZAIOLA?
Natjecanje deset najboljih pizzaiola iliti pizza majstora. Prije državnog, održavaju se tri regionalna natjecanja, sa svakog dolaze tri najbolja natjecatelja, a pridružuje im se i prošlogodišnji pobjednik (to je bio Romano Seferović). Žiri čine stručnjaci iz kuharskog saveza i saveza pizzaiola.
KOJA SU PRAVILA NATJECANJA?
Svaki pizzaiol treba napraviti dvije pizze - Margheritu i još jednu po izboru. Za to ima 15 minuta.