StoryEditor
ŠTO I GDJE JESTI

Što probati u Zagrebu: Ovdje se isprepliće ono najbolje s juga, zapada, istoka i sjevera

Danas se “najdomaćijom” hranom smatra ona od namirnica iz obližnjih sela i Zagorja, poput ajngemahteca, štrukli, purice, mlinaca...
Kuhani štrukli sa sirom
 Boris Kovacev/Cropix

Od njegova nastanka, pa kroz povijest, Zagreb je bio pod utjecajem mnogih kultura, a svaka je donosila i svoja jela. Stoga, mnoga omiljena jela koja su se udomaćila u zagrebačkim kuhinjama i po restoranima zapravo nisu izvorno zagrebačka. Međutim, fina su i prihvaćena pa su ulice grada, primjerice, pune pečenjara koje nude ćevapčiće, pljeskavice i ostale divote s roštilja zapravo pristigle s istoka. Iako kontinentalan, Zagreb je po jelovniku donekle i mediteranski grad, pa su specijaliteti od ribe (Jadransko je more vrlo blizu, a ponekad su zagrebačke ribarnice i bolje opskrbljene svježom ribom od onih na obali) uobičajeni i popularni, a nude se u mnogim restoranima.

Veliki je utjecaj na zagrebačku kuhinju imala i ondašnja Austrougarska od koje su Zagrepčani ne samo preuzeli jela već i njihove nazive, a na kraju krajeva - vrijeme nosi svoje, metropola se otvorila prema svijetu, pa u ulicama grada niču restorani japanske, južnoameričke, grčke, indijske, kineske, korejske i mnogih drugih kuhinja.

Dakako, tu je neizostavna i ona talijanska, od koje su, osim tjestenina, najomiljenije pizze koje se ponekad u nekim čudnim inačicama može kupiti u gotovo svakoj pekarnici (ipak, za kvalitetnije pizze posjetite pizzerije). I naposljetku, američka je kuhinja imala velik utjecaj na formiranje jelovnika mnogih restorana, pogotovo novovalnih, onih brze hrane, pa su marinirana svinjska rebrica objeručke prihvaćena, a burgeri se peku posvuda. Nemojte odmah kročiti u prvi burgeraj. Ipak… postoji razlika, pa proučite preporuke na stranicama koje slijede.

Ipak, postoje jela za koja bi se moglo kazati su baš zagrebačka. Ako idemo redom, počinjemo, dakako, od predjela, a to je sir i vrhnje. Budući da je Zagorje u kojemu se proizvodi na dohvat ruke, sir i vrhnje je omiljeno jelo svih generacija, a ne poslužuje ga se samo za predjelo, već od doručka do večere. Dok neki vole samo sir preliven vrhnjem, drugi stavljaju komadiće luka (ili još bolje, mladi luk pa i češnjak), dodaju malo soli i mljevene crvene paprike. A uz sir i vrhnje prija špek. Nije špek samo zagrebačko jelo, ali proizvodilo ga se i još uvijek se proizvodi u okolici Zagreba koje je poznato i po ostalim suhomesnatim proizvodima. Ako imate priliku, svakako probajte samoborsku salamu, sušeni kravlji jezik, i jedan od specijaliteta koji se najviše služi oko Uskrsa: kuhanu šunka s hrenom.

image
Purica s mlincima
image
Punjene paprike

Od sira i vrhnja izrađuje se jedno od najpoznatijih zagrebačkih jela, koje može biti toplo predjelo ili samostalan obrok: štrukli.

image
Kuhani štrukli sa sirom
Boris Kovacev/Cropix

Naime, to je specijalitet od vučenog tijesta, koje se poput štrudle nadjeva mješavinom sira, vrhnja i jaja. Kad se tijesto zarola, reže se rubom tanjura (da se spoje krajevi), pa se štrukli mogu ili kuhati ili zapeći. Kuhani se obično poslužuju zavaljani u maslac u kojem su se popržile krušne mrvice, a zapečeni su prije stavljanja u pećnicu preliveni slatkim vrhnjem. Poznata je i juha od štrukli: u vodu u kojoj su se kuhali dodaje se malo crvene paprike...

Što se tiče toplih predjela, ona su dalje svedena zapravo na juhe. Osim prežgane (odnosno poprženog brašna koje se uz miješanje prelijeva vodom, koja služi i kao “lijek”), najčešće je to bistra goveđa juha ili kokošja juha s rezancima ili ribanom kašom (tijesto naribano na ribež). Simbol zagrebačke kuhinje je i bogatija varijanta pileće juhe, odnosno ajngemahtec koji se radi s pilećim iznutricama, korjenastim povrćem, graškom i obaveznim noklicama. Birajući glavna jela u zagrebačkoj kuhinji, ljubitelji mesa doći će na svoje. Jedno od najpoznatijih (i najomiljenijih) zagrebačkih jela, pogotovo u hladnijim mjesecima, je pečena purica (po mogućnosti zagorska) s mlincima (tijesto od vode i brašna pečeno na vrućoj ravnoj podlozi, pa preliveno vrelom slanom vodom i masnoćom od pečenja), a kao prilog ponekad se poslužuju i krpice sa zeljem (tjestenina rezana na kvadratiće pomiješana s dugo dinstanim slatkim kupusom), odlično, možda previše zapostavljeno, a vrlo jeftino i jednostavno jelo.

Omiljen prilog u zagrebačkoj kuhinji su trganci s vrhnjem (rub tijesta koji se otrgne kada se razvlači za štrukle ili štrudlu, pa se trga na manje dijelove i kuha u slanoj vodi), potom žganci s lukom u koje se dodaje i prženi špek (neki ih prelijevaju i kiselim vrhnjem). Domaća pečena guska ili patka (pečena u pećnici ili još bolje na ražnju) ne zaostaju za puricom. Dapače, patke se nude i u ljetnim mjesecima. Zagrebački su kuhari bečki odrezak malo obogatili, pa je nastao zagrebački: tanko istučena teletina, punjena sirom i šunkom, pa uvaljana u mrvice i pržena u dubokoj masnoći.

Ne smijemo zaboraviti i buncek (svinjska koljenica, sušena na dimu) koji se više kuha u zimskim mjesecima, a tada poslužuje uz dinstano kiselo zelje ili kuhani krumpir, a u tim mjesecima velike su zvijezde zagrebačke kuhinje i kuhane kobasice (češnjovke) i krvavice (opet poslužene s dinstanim kiselim zeljem). Zimski mjeseci ne mogu proći bez grah čušpajza (varivo od graha) uz koji se također poslužuju kuhane kobasice, buncek ili pak kuhana sušena i dimljena svinjska rebra. Što se tiče variva, sinonim zagrebačke kuhinje su špek-fileki koji su i mnogima drag zagrebački gablec, a osim njih, u zagrebačkoj se kuhinji često krčkaju gulaši i paprikaši koji su pak došli iz mađarske kuhinje.

image
Gulaš
image
Berislava Picek/Cropix

Dakako u Zagrebu su mnogo blaži, s manje začina. Od povrtnih variva, odavna se u Zagrebu pripremaju “čušpajzi” od buče ili krastavaca uz koje se, prema običaju, poslužuju faširanci (polpeti od mljevenog mesa s dodatkom suhog kruha koji se obavezno namače u mlijeku, pa uvaljani u krušne mrvice). Šećer dolazi na kraju. Naime, zagrebačko slastičarstvo ima bogatu tradiciju, a bilo je pod utjecajem i bečkih kavana, ali i istočne kuhinje.

Tako danas skladno i ravnopravno stoje na policama slastičarnica princes krafne, sacher torta, domaće kremšnite i baklave, doboš torta, jelačić šnite i šaumpite. U restoranima koji su uspjeli zaposliti osoblje koje zna dobro mijesiti i raditi vučeno tijesto, svakako se treba naručiti štrudla (koja se puni sezonskim voćem ili vječnim jabukama), a krajem ljeta, u isto se tijesto stavlja sir, malo vrhnja i ribana buča, pa mnogi uživaju u vrućim bučnicama. Od sezone marelica, pa do kraja sezone šljiva, u nekim se zagrebačkim restoranima služe i knedle punjene spomenutim voćem (od krumpirova tijesta), uvaljane u maslac u kojem su se prepržile krušne mrvice.

image
Knedle sa šljivama
Biljana Blivajs/Cropix

Ako imate sreću, u nekim restoranima ćete naići na skroman, gotovo zaboravljen desert - jabuke u šlafroku (kriške jabuke umočene u gusto tijesto za palačinke, pa pržene u dubokom ulju) na kraju posute štaub šećerom (šećerom u prahu) i cimetom, ili šmarn (carski drobljenac - raskomadano tijesto za palačinke), koje se tradicionalno prelijeva nerazrijeđenim domaćim malinovcem. I na kraju, kad u suvenirnicama ugledate suhi keksić - kupite ga. To je paprenjak, skroman, ali u književnosti opjevan kolačić. 

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
26. kolovoz 2020 10:57