SUKOB TRADICIJE I TEHNOLOGIJE

VODEĆI STRUČNJACI STALI NA KRAJ VELIKOJ DILEMI Detaljno objasnili koliko ima istine u tvrdnji da priprema hrane u mikrovalnoj uništava hranjive tvari

, Image: 251695410, License: Royalty-free, Restrictions: , Model Release: yes, Credit line: Profimedia, Alamy
Profimedia, Alamy

Mikrovalne pećnice diljem svijeta već više od 50 godina ostatke od ručka pretvaraju u večere, sendviče čine finijima i kućne filmske večeri u roku od minute pretvaraju u one u kinu.

No, mnogi se pitaju: Šteti li hrani grijanje u mikrovalnoj pećnici, odnosno uništavaju li mikrovalovi njezine hranjive vrijednosti?

"Bilo kakvo kuhanje će dovesti do određenih gubitaka hranjivih vrijednosti pa je na situaciju bolje gledati kroz količinu gubitka", pojasnio je za CNN Scott A. Rankin, profesor i šef katedre za gastronomiju pri Sveučilištu Wisconsin-Madison.

Faktori koji utječu na gubitak hranjivih vrijednosti uključuju vrijeme kuhanja (što se hrana duže kuha to se više hranjivih vrijednosti izgubi), temperaturu na kojoj se kuha (nutrijenti se više gube pri visokim temperaturama) i količinu vode koja se koristi tijekom kuhanja (što se više vode koristi, to se više nutrijenata u njoj izgubi).

"Tipično grijanje hrane u mikrovalnoj pećnici rezultira minimalnim gubicima u smislu hranjivih vrijednosti", dodao je.

Grijanjem hrane mikrovalovima zapravo se griju molekule vode koje se nalaze u hrani. No, kako objašnjava Rankin, grijanje u mikrovalnoj zahtijeva vrlo malo ili nimalo vode. Uzmite primjerice kako kuhate brokulu: voda neminovno pozeleni kada se u vodi topivi nutrijenti poput vitamina C otope.

Nadalje, ako hranu pripremate u konvencionalnoj pećnici, površina hrane bit će izložena prekomjernim temperaturama te će doći do gubitka hranjivih vrijednosti. Kod pripreme hrane u mikrovalnoj pećnici temperatura hrane raste ravnomjernije, što znači da su gubici uslijed povećanja temperature hrane minimalni.

Uz to, grijanje hrane u mikrovalnoj pećnici kratko traje. "Mikrovalna pećnica vrlo brzo postigne željenu temperaturu pa se hrana i kuha kraće", pojašnjava Rankin.

Rankin kaže da se kuhanjem hrane konvencionalnim metodama kao što su primjerice parenje u slučaju brokula gubitak nutrijenata može svesti na minimum, ali samo ako se precizno prati proces kuhanja. "Ako brokule kuhate u velikom loncu punom vode više od 60 minuta, znatno ćete smanjiti njezine hranjive vrijednosti", pojašnjava.

Glasnogovornica Akademije za prehranu Whitney Linsenmeyer kaže da se mikrovalna treba koristiti kako bi se hrana u njoj kuhala uz pomoć pare. "To možete učiniti uz pomoć rešetke s posudom za vodu ili tako što ćete u posudu staviti malo vode i pokriti je s plastičnom folijom koja smije ići u mikrovalnu. U tom slučaju samo probušite rupu na jednom mjestu kako bi para mogla pobjeći tijekom parenja", pojašnjava.

No, mikrovalna pećnica nije čudotvorac i to treba imati na umu. Studije su pokazale da se tijekom grijanja hrane u mikrovalnoj gubi vlaga, što objašnjava zašto se kora od pizze nakon 30 sekundi u mikrovalnoj pretvori u "gumu". Rankin kaže da ta promjena u teksturi ne znači i gubitak nutrijenata.

Stručnjaci se slažu da se hrani najveća šteta radi kada je se kuha predugo i kada se koristi previše vode. Linsenmeyer kaže da čak i u tom slučaju vodu prepunu nutrijenata iz hrane možete ponovno iskoristiti kao temeljac prilikom pripreme novih jela.

"Kada govorimo o konzumaciji voća i povrća, nije bitno kako ih pripremate, samo ih jedite što više", zaključila je Linsenmeyer.

Izdvajamo