Balkanska multikultura 'Kod Vele'

ZAGREB - Ozarenog lica vlasnik restorana Vele pokazuje mi originalnu hercegovačku mišinu u kojoj je odležavao ovčji sir s djevičanske planinske ispaše Čvrsnice nedaleko od jezera Budinje na visini od dvije tisuće metara. Sama mišina majstorsko je čudo jer se sve meso ovce izvuče kroz vrat nakon što se koža “sadere”. Na taj se način očuva koža i u njoj sir može polako sazrijevati do svog konačnog moćnog teka.

Iako je mišina skupocjena, koristi se samo jednokratno jer se poslije stvrdne i nije više podobna za svoj posebni zadatak. A sir završava u jedinstvenim buredžicima i suživotu s drugim slasnim pitama. Sav u zanosu Vele priziva konobara da donosi pite dok su vruće. Čim su donijeli, tek što smo ih zagrizli vlasnik ponovo zove konobara: želi da se osladimo japrakom. Pritom nadgleda jeli se bikov rep skuhao zajedno s povrćem ili će prije biti gotova sarajevska teleća čorba s bamijama.

Iz krušne peći kruh je već izvađen, a teleća koljenica spremna je za peku. Roštilj se razgorio pa se stalni gosti već vesele jetricama u maramici sa žara. Mostarska baklava i žito sa šlagom stavljeni su da se hlade.

Neuobičajena ponuda

Restoran o kojem se u Zagrebu u posljednje vrijeme najviše priča jest mali ugostiteljski kompleks koji uključuje i piteriju. Nazvan je po vlasniku, Kod Vele. Neuobičajena je to kozmopilitska ugostiteljska tvorevina utemeljena u hercegovačkoj i bosanskoj kulinarskoj tradiciji s osvrtima na balkansko šmekersko okružje. Vlasnik je ugostiteljski perfekcionist koji je u kuhinji okupio impresivni tim bogatog međunarodnog iskustva. Splićanina Ivana Škrobu, kuhara hercegovačkih gena, još smo prije nekoliko godina promovirali u veliku nadu domaćeg kulinarstva. Ivan dobro koristi priliku koja mu se sada ukazala. Uspješan restoran i poticajan ugođaj u moru ugostiteljske stagnacije i propasti vrijednost je koju mladi kuhari moraju poštovati.

Srđan Živković zadužen je za nadgledanje roštilja i poštovanje strogih leskovačkih kanona.

Za pite se brine Fadil Baliu, koji je zanatske temelje stekao u rodnom Gostivaru.

Posebni savjetnik za staru bosansku i hercegovačku trpezu jest Hilmija Grcić, kuhar koji je drevnim receptima donedavno šarmirao slovenske sladokusce u ljubljanskom restoranu Sofra.

Strog bi kritičar mogao zamjeriti nejasnoće u konceptu jelovnika.

Na pitanje što se u njemu nalazi, što zapravo nudi ovaj restoran ne može se dati sažet odgovor. Radi se o svojevrsnom “panbalkanskom” odabiru omiljenih pučkih jela po osobnom kriteriju vlasnika. Na sreću, vlasnik je gastronom širokih obzora, bogatog iskustva i spremnosti da se sam lati kuhače ako zatreba, za razliku od mnogih naših umišljenih poduzetnika koji zalutaju u ugostiteljstvo. Vele ima jasan instinkt koji ga vodi pri “peglanju” jelovnika, a vrlo pažljivo očitava i kompjutorsko izlistavanje naručenih jela, kao i reakcije gostiju.

Novi interijer

Vinska karta pruža dobar pregled i presjek hrvatskih regija s logičnim iskorakom u Hercegovinu. Cijene od 140 kuna za beljsku graševinu do 500 za Bodrenove ledene berbe omogućavaju fino podešavanje prema odabiru jela i debljini novčanika. Primaju se uz osmijeh sve uobičajene kreditne kartice.

Uređenje pročelja i interijera ipak zahtijeva nešto više osjećaja. Angažman slikara Baneta Milenkovića, koji je već osmislio niz odličnih intervencija u interijerima, pruža nadu da će se i na tom planu Velin kompleks vinuti u visine.