Jeste li ikada jeli crni kruh? Kakvo glupo pitanje, sigurna sam da jeste - onaj pšenični, raženi, pa heljdin, zobeni, od miješanog zrna, bio-kruh, od pira, bez glutena… Crni kruh je sada, u doba zdrave hrane, u modi. I podrazumijeva se da je skuplji od bijelog. Dok se naši stari ne mogu načuditi da ga neko želi jer njihovu generaciju podsjeća na neimaštinu i rat.
Dobro, jeli ste crni kruh, ali jeste li probali pšenični kruh tamnosive, skoro crne boje koji uz to ima okus po - dimu! Riječ je naime o kruhu koji su nekada jeli najsiromašniji stanovnici pokrajine Puglia u Italiji. Ja sam ga nedavno probala posluženog kao lokalni specijalitet u restoranu koji krasi jedna Michelin zvjezdica. Bilo je to u Conversanu, gradiću od 25.000 stanovnika 30 km južno od Barija, na jadranskoj strani Italije - malo niže od Dubrovnika. Spominjem njegov točan položaj zato što su klima, raslinje, hrana, običaji i mentalitet slični onima u Dalmaciji. Naime, nas sudionike međunarodnog kongresa zadnje su večeri domaćini odveli u restoran Pasha u starom gradu, s pogledom na glavni trg i normansku kulu iz 6. stoljeća oko koje se razvio gradić.
Najprije su na stol stigle tri vrste peciva i tanjurići s maslinovim uljem iz okolice Conversana. Uz napomenu konobara, da ulje probamo a da ga ne solimo, jer mu sol mijenja okus pa nećemo dobiti pravi dojam. Na stolu su u posudicama veće čekali tralli, kolutići od tog famoznog crnog brašna koji gostima odmah zapnu za oko, ali i za nepce.
Vjerojatno su pečeni s dimljenim sirom, domislio se moj susjed Nijemac. Do tuda je sezala njegova imaginacija. - A ne, ne! - uzviknuo je na to moj susjed s druge strane, domaćin našeg skupa i postariji stanovnik mjesta. - Varate se, mladiću, ovaj okus nema veze sa sirom - rekao je i ispričao nam zanimljivu priču: - Puglia je bila jedna od najsiromašnijih pokrajina Italije, dio zemlje odakle su početkom stoljeća pa sve do šezdesetih emigrirali milijuni Talijana.
Ljudi su bili toliko siromašni da si nisu mogli priuštiti ni crni, a kamoli bijeli kruh. Ali u Pugli se uzgajalo žito i kad bi se ono požnjelo, ostaci, korov i slama, spaljivali bi se da bi zemlja bila plodnija. No i nakon paljenja ostalo bi nešto zrnja pšenice rasutog na zemlji, takozvano grano arso, ili spaljeno zrnje. Siromasi bi ga onda, ugavnom žene i djeca, skupljali sa zgarišta i od njega radili brašno i pekli kruh gotovo crne boje i karakterističnog okusa po dimu. E upravo je taj kruh postao specijalitet ovog kraja pa i restorana Pasha s jednom Michelin zvjezdicom - ispričao nam je gospodin, ne bez ponosa.
Conversano je sedam kilometara udaljen od mora, pa iako ima vrijedne znamenitosti, nije tradicionalno turstička mjesto. Posljednih godina, međutim, izgleda da se pomalja njegovo novo lice. Srednjovjekovni grad s temeljima iz željeznog doba, grad čistih kamenih ulica i uređenih fasada, s brojnim arheološkim spomenicima u blizini i zanimljivostima u samom gradu, poput crkvice svetog Kuzme i Damjana uređene u stilu napoletanskog baroka, romanske katedrale iz 11. stoljeća, megalitskih zidina iz 6 st. p.n.e., benediktinskog samostana itd. Ako su u Conversano ranije turisti dolazili slučajno, sada sve više dolaze namjerno, koliko zbog kulturnih spomenika, toliko i zbog hrane. I to dobre lokalno uzgojene hrane.
Italija je zemlja dobre hrane i svakom je teško izboriti se za prepoznatljivo mjesto pod suncem. I drugi dijelovi imaju ulje i vino i lokalne specijalitete. Conversano osim toga ima, recimo, i bademe (koje sve više potiskuju isplativije masline). Stoga se u svakom kafiću, slastičarnici i restoranu može kupiti finih kolača od badema, sladoled od badema i nešto što zovu granita, ustvari kao sladoled koji se radi s vodom, manje je sladak i ima zrnatu strukturu zbog grubo mljevenih badema - siromašnija poslastica jedva da i postoji.
Pasha naravno ne gradi svoj jelovnik na kruhu i tijestu od brašna od spaljenog žita, ali ga gradi na tradicionalnoj, siromašnoj kuhinji. Jer pogledajte, na primjer, jedno od glavnih predjela - osim Jakobovih kapica, ulovljenih u moru dalekom par kilometara, u umaku od artičoka iz obližnjih polja, poslužena je i kuhana cikorija s pireom od sušenog boba u košarici od kruha (o tom jelu također postoji zgodna priča, a i priče su zgodne za serviranje). Našao se tu još i zec s tartufima (Imamo li zečeva? Imamo li tartufa?) i tipična ručno izrađena tjestenina orechiette, lokalni sirevi i još puno raznih đakonija, ali nema smisla da ih ovdje nabrajam da ne bih izazivala zazubice. Uglavnom, ništa što se ne bi našlo i na našoj obali.
Ako ne oskudijevamo u namirnicama, možda oskudijevamo u mašti? Pokušaja je u ovom smjeru sve više - ali ipak nedovoljno da bi postali prepoznatljiv trend. Rijetko se na jelovniku nekog finog restorana kod nas nađe cikorija ili sušeni bob. Činjenica je da se treba dosjetiti kako ta obična lokalna jela servirati kao - specijalitete. Za to ne trebaju ni EU fondovi ni prevelike investicije, a ni cijene ne bi trebale biti zastrašujuće, jer nisu ni u Pashi. Dovoljno bi bilo nešto pameti i ideja, kao i zakoni koji tome idu na ruku. Ali pitam se kako to da nama nešto od toga uvijek fali?