Muzej moderne gastronomije u Istri

Valsabbion, Pješčana uvala, Pula/Medulin

Daleko najbolji restoran u Istri, za koji je katkad teško pronaći dovoljno komplimenata, iz godine u godinu svoj koncept proširuje prvorazrednim i stalno različitim sadržajem, koji vas podjednako fascinira i fizički zadovoljava

Valsabbion Sonje Perić jedna je od najznačajnijih i posve nezaobilaznih hrvatskih gastronomskih institucija. Svatko koga zanima ozbiljna hrana morao bi barem jednom godišnje posjetiti Valsabbion. Svatko koga zanima ozbiljna i fina hrana, a nalazi se u Istri, morao bi obavezno ručati ili večerati u Valsabbionu.

Boraviti u Istri a ne posjetiti Valsabbion jednako je kao živjeti u Zagrebu a ne posjetiti Muzej suvremene umjetnosti (s tim da Valsabbion, za razliku od MSU-a, izaziva gotovo isključivo pozitivne komentare).

Dvije su glavne značajke recentnog kuhanja u Valsabbionu. Jedna je balansiranje na samom rubu tehničkih postupaka u pripremi hrane, što ponekad donosi izvanredne, a katkad (srećom rijetko) dvojbene rezultate.

Esencijalni prirodni okusi

Druga glavna značajka jest stalna promjena: Valsabbionov se meni unatrag godinu dana drastično promijenio, ne samo u pojedinim jelima, što je bilo za očekivati, nego u smjerovima potrage za okusima.

“Sada me zanimaju što bazičniji, što temeljniji, što esencijalniji prirodni okusi, potpu pepela, zemlje, mineralnosti”, objašnjavala mi je prošle nedjelje navečer gospođa Perić dok smo diskutirali o njenom aktualnom meniju koji me, u pojedinim elementima, baš kad se radi o snažnim, čistim i esencijalnim okusima, podsjetio na poznati berlinski restoran Margaux.

Večera u Valsabbionu počela je škampom u soli, posluženom s prokuhanim rumom i klinčićima.

Veliki rep škampa prvo je zamrznut u tekućem dušiku, zatim prekriven krupnom soli. S druge strane tanjura nalazi se posudica s rumom i klinčićima. Još bolno ledeni škamp, kojemu je dušik sačuvao strukturu živoga mesa, umače se u rum. Konačni efekt jest nešto poput posve neodoljivog sladoleda od škampa.

Fantastični kontrasti

Poslije škampa na tanjur je došao apsolutni vrhunac večeri: kamenica poširana u zelenom soku od sljeza, matičnjaka i timijana. Mineralni tek kamenice fantastično je kontrastirao zeleno-zemljastom okusu trava. Ovo malo jelo savršeno je u svojoj jednostavnosti, i u svom kontrastnom konceptu.

Crna rolada od sipe duhovita je interpretacija spring rollsa, no punjenju je, možda, nedostajao snažniji akcent koji se mogao postići bilo u tajlandskom smjeru, s malo lemongrassa i galangala, ili, pak, sa sasvim malo habanera, ili nekog blažeg čilija.

Jedino jelo koje me prošle nedjelje nije oduševilo, bio je kozlić kuhan 36 sati. Sama prezentacija odudara od Valsabbionovih standarda, dok se, okus, čini mi se, izgubio negdje usput. Tekstura je, naravno, bila perfektna: meso se doslovce topilo na dodir.

Hedonistički koncept

Poslije kozlića na red je došao mali, slatki impresivni trijumf jedne očaravajuće večere: krema od mascarponea poslužena na bijeloj palenti.

A onda još, kao petit fours, najljepši ručno izrađeni bomboni koji se poslužuju bilo gdje u Hrvatskoj, “pojačani” s dvije ili tri goleme lizalice.

Valsabbion je, naravno, koncept. Koncept koji se temelji na hedonizmu, modernitetu i naglašenoj potrebi razlikovanja.

Valsabbion je senzacionalno uređen, bilo da je riječ o unutarnjim stolovima za dvoje s foteljama jarko crvene boje i ultravisokih naslona, bilo da je riječ o romantizirano uređenoj sjenici preko puta restorana, neposredno kraj mora. Najvažnije kod Valsabbiona jest da se taj koncept iz godine u godinu puni provorazrednim, ali stalno različitim sadržajem, koji vas podjednako fascinira i fizički zadovoljava.

Valsabbion je, zapravo, jedan kontinuirani work in progress, za koji je katkad teško pronaći dovoljno komplimenata. Jedan od primjera stalnog rada na poboljšavanju restorana jest i vinska karta. Prije pet godina, kada sam tražio čašu šampanjca kao aperitiv, donijeli su mi drugorazredni pjenušac. Danas na vinskoj listi drže desetak šampanjca, po sasvim korektnim cijenama.

Prije tri godine, mnogo vina na listi bila su označena zvjezdicama, što je značilo da su u podrumu ostale još jedna ili dvije butelje (što je, budući da se nije radilo ni o kakvim rijetkostima, značilo da se nitko ozbiljno ne brine o vinima).

Današnja Valsabbionova vinska lista vrlo je opsežna, a u nekim segmentima (Hrvatska, dijelovi Slovenije), gotovo uzorna.

Valsabbion je, to se već podrazumijeva, daleko najbolji restoran u Istri.