Splitski novi gastro tradicionalizam

Split je otkrio turizam, a s njim i naizgled ranije zauvijek zaboravljene mirise i okuse Mediterana. U samom ishodištu te gastronomske "različitosti", koja je bitno promijenila donedavnu turobnu sliku, bio je stari marendaški "đir". I nekad i danas posebno je mjesto pripadalo Fifi na Matejuški. U nekoć kultnom kafiću za motoriste, smještenom usred "najsplitskijeg" kvarta, jedva koji metar od mandrača u kojemu su splitski ribari vezali svoje gajete, Dragan Sekulić je, reagirajući na zahtjeve posve nove publike kojoj je mnogo važnije što je u pjatu negoli njegov dizajn, utjelovio gastronomski "novi tradicionalizam".



Fifini su brujeti, divljač, tripice, pašticada i dolce garbo okusi postali jednako poznati kao i njegova klijentela. Uostalom, na bancima i za tesanim stolovima nije teško sresti ljude iz susjedstva, ali i glumce, pjevače, redatelje, pisce ili, jednom riječju, celebrities svih profila. Jedva 50-ak metara od Matejuške i Fife nalaze se još tri splitska gastronomska mjesta. Prvi je stara Konoba Varoš koju većina Splićana još zove Kod Mate Jere. Taj solidni lokal s ribljom i mesnom "klasikom" neće vam prirediti veća iznenađenja, ali ponuda im je bolja, premda i skuplja, od one u obližnjoj konobi Šperun čiji je ambijent dopadljiviji i izvorniji od njegove "špajz-karte".



Treći i najbolji u trolistu je Hvaranin. Vinko Radovani, ugostitelj veteran čije se jelšansko podrijetlo čuje "čim zine", i njegov sin Vinko mlaji od negdašnjeg kafića stvorili su jedno od najživahnih mjesta nove splitske gastro ponude. Sve što se nudi u Hvaranina jednostavno je, domaće i tradicionalno, a upravo u tome i jest njegova najveća vrijednost. Vinko stariji će vam lignje puniti isključivo njihovim kracima kojima dodaje malo origana i mrvica, petrusimula i soli koje pomiješa s crnilom i utrobom da bi dobio guštoži pešt.



U Varošu je, jedva 50-ak metara od Prokurativa opjevanom Križevom kalom uzbrdo, konoba Picaferaj s više nego solidnim izborom ribljih "pjatanci", maštovitih predjela i pokojeg izvanserijskog zgoditka poput bakalara.



Noštromo je smješten na idealnoj lokaciji za riblji restoran: tik uz splitsku ribarnicu, a "depandansu" ima u restaurantu obližnjeg hotela Bellevue podno Prokurativa. Zlatko Marinović je jedan od najboljih dalmatinskih kuhara, bezobrazno maštovit u spravljanju iznenađujućih morskih delicija, smionih eksperimenata s algama i "morskim jajima", no jednako uvjerljiv u slaganju tradicionalnog jelovnika čiji su zgodici riblja carpaccia, povrće punjeno paštetom od tunja, riblje "mliko" (mlađ), pjenica od bijele ribe... Noštromo nudi osobniji i atraktivniji jelovnik od Adriatica, smještenog iznad ACI-jeve marine, ali ovaj restaurant u pitoresknoj uvali Baluni ima reprezentativan interijer i najbolji pogled. Adriatic posljednjih godina nudi razbarušeniji i mnogo pristojniji meni nego prije, a glavno su mu nadahnuće "pouke" iz pulskog gastro "prvoligaša" Valsabbiona.



Najbliži gastronomskoj filozofiji Zlatka Marinovića je Miro Bogdanović čiji je Nocturno svojevrsni podstanar epicentra splitskoga "nightclubbinga": lounge-bara i kluba Tribu. Nocturno je svojevrsna ekspozitura Bogdanovićeva restorana Arkada iz Strožanca, negdašnje kultne i prestižne diskoteke na cesti prema Omišu.



Oba lokala krasi maštovit Bogdanovićev jelovnik na kojemu se izmjenjuju tradicionalna dalmatinska jela, no uvijek s "autorskim timbrom" i neuobičajene kombinacije poput juhe od bundeve s plodovima mora ili jakobovih kapica punjenih gljivama i mesom ribljih kapitalaca i rakova. Na splitskim Gripama, u samoj sportskoj dvorani, smješten je još jedan solidan restoran. Premda formalno pizzeria, Duje Marija Matijaševića jedno je od pouzdanih "općih mjesta" splitske gastro scene. Među brojnim splitskim marendaškim lokalima ističe se i lokal Stare grede u blizini Slobodne Dalmacije.



Ni Bačvice, Zenta i Firule nisu bez svojih aduta. Na Bačvicama, najpopularnijem splitskom kupalištu, šetnici i bitnom dijelu gradskog "nighlifea", u atraktivnom je prostoru smještena enoteka Terra s impresivnom vinskom ponudom i jednako impresivnim cijenama prigodnih "zalogaja". U paralelnoj uličici u najbližem susjedstvu je Oštarija u Viđakovi s posve drugačijom pričom - vino je iz "inoxa", a ponuda dalmatinska i tradicionalna: tripice, pašticada, polpete u toću, bakalar, samaštrani jezik, paštafažol...



Na samoj plaži Bačvice solidan je Stellon u kojemu vrijedi kušati tijesto, a tik do njega Bota u vlasništvu stonskoga ugostitelja Bože Šare čiji su aduti kamenice, pristojne gregade i riblje juhe. Na Firulama je već desetljećima obiteljski restoran Boban, ali i on je sada dio gastronomskog pluskvamperfekta. Pimpinella, premda skromna, smještena jedva nekoliko koraka od Bobana, priča posve drugačiju priču. Zahvaljujući Željanu Radmanu, dugogodišnjem vlasniku kultnoga splitskog kafića Semafor i fanatičnom "foodieu" s golemom strašću za gastronomiju, neveliki restoran u dograđenom dvorištu obiteljske kuće postao je poznat po dobroj domaćoj spizi i zanimljivoj klijenteli.



U potonju spadaju i viđeni političari i potkoženi businessmani, novinari, splitski rotarijanci te estradni prvoligaši predvođeni Oliverom, Gibonnijem, Lvkyjem i, dakako, Tedijem Spalatom koji je gotovo dio inventara lokala. Više nego solidan roštilj, koljenice, pašticade, bob i artičoki s janjetinom, punjene paprike i ostali pouzdani zgodici "tradicionalne" kuhinje, kojima Radman uvijek da osobni pečat, združeni su s vazda novim delicijama kao opipljivim rezultatima stalne Radmanove potrage za gastronomskom "drugačijošću".

Zlatko Gall
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
18. svibanj 2022 03:20