Zlatnom afrodizijačkom gomolju iz plodnih motovunskih šuma godišnje je u Istri posvećeno najmanje mjesec dana: Dani tartufa u Livadama, Dani tartufa u Buzetu, proslava Guinnessova tartufa... Tu je i trodnevna manifestacija Dani tartufa u Istri, nedavno održana u Klupskoj kući golf-igrališta uz novi hotel Kempinski sa 5 zvjezdica, na Crvenom vrhu u Savudriji.
Trodnevna manifestacija počela je u nedjelju, i to prezentacijom istarskih tartufa. Ponedjeljak je bio rezerviran za ponajbolje kuhare iz talijanske regije Campania koji su prezentirali svoju kuhinju s istarskim tartufom. Na gala večeri u ponedjeljak, odnosno večeri nazvanoj Hommage istarskom tartufu, Talijani su predstavili šest restorana od kojih tri imaju po dvije Michelinove zvjezdice, a tri po jednu.
Sličnost dviju regija
- Pripremili su pravi gourmet show - rekao je pročelnik za turizam Istarske županije Denis Ivošević. Dodaje da poziv kuharima iz Campanije nije slučajan jer je suradnja s gastronomskim udrugama Italije i talijanskim regijama odlična.
- Istrani i Talijani iz regije Campania imaju mnogo toga zajedničkog u gastronomskom smislu: bogatu autohtonu kuhinju, odlične restorane, vina i ulja, te ponajviše želju i volju da uče, stječu nova gastro znanja. Upravo zato velik je interes za suradnjom tih dviju regija, a da u svemu tome glavni akter pod nepcima bude istarski tartuf - ustvrdio je Ivošević.
Kuharska zvijezda Hommagea bio je Oliver Glowing, šef kuhinje hotela Palace na otoku Capriju, koji je ponudio svoje viđenje uporabe bijelog tartufa, pripremivši kremu od kestena sa svježim talijanskim sirom, žumanjkom mariniranim pjenušcem i listićima bijelog tartufa.
Osim Glowinga svoje umijeće gostima pokazali su i Antonino Cannavacciuolo, Gennaro Esposito, Lino Scarallo, Paolo Barrale i Nino di Costanzo. Poseban doživljaj bilo je kušanje deserta, jesenjeg sklada od bijelog tartufa, kestena i jabuke Anurke s dodacima čokolade, a čiju je kompoziciju potpisao Nino di Costanzo.
Spoj slatkog i slanog
Dani tartufa u utorak navečer na istom mjestu nastavljeni su 13. Gourmet festivalom Zlatni tartuf 2009. Svoje kulinarske majstorije pokazali dvojica talijanskih kuhara, Niko Romito i Ilario Vinciguerra, te Rik Jansma iz Nizozemske i naš Damir Beletić s kćerkom Mateom.
Kuhari, konobari i sommelieri su netom prije “izlaska” rajčica koje su injekcijom napunjene maslinovim uljem, ukrašene peršinom i poslužene na žlici, vodili posljednje dogovore kome je što raditi. Tada smo na brzinu uspjeli porazgovarati s Nikom Romitom koji nam je objasnio zašto je njegovo jelo specijalitet i zašto se baš to odlučio pripraviti.
- Pripremam kombinaciju jaja, tartufa i krumpira. Za ovo sam se jelo odlučio jer postoje dva bitna elementa koja tartuf čine zanimljivim i koji ga karakteriziraju. Riječ je o kombinaciji slatko-slanog i toplo-hladnog i krajnje je jednostavno - rekao nam je Romita, kuhar koji je restoranu u kojem radi donio dvije Michelinove zvjezdice. Naglašava da je u Italiji tartuf jako bitan.
- Jela se pripremaju i s bijelim i manje cijenjenim crnim tartufom, a razlika se vidi u različitim dijelovima Italije. Svatko ima svoje specifičnosti, ali u jednom smo svi složni - tartuf je uvijek glavni protagonist na tanjuru - objasnio je.
Inventivni, sjajni, spretni
Svečana je večera počela njegovom delicijom s rajčicama, a uz svako jelo točilo se i posebno odabrano vino.
Damir Beletić i njegova kći Matea iz novigradskog restorana Damir & Ornela oduševili su pripremajući pred uzvanicima, sirovu ribu s ekstra djevičanskim maslinovim uljem i tartufom. Sa sirovog su lista, brancina i orade, vještim pokretima i oštrim noževima, otac i kći u sekundi ogulili kožu, a još brže narezali ribu na komadiće. Uz ribu je servirana palenta s tartufima.
Zatim se na meniju našla tjestenina u obliku propelera, mascarpone od bivoljeg mlijeka i tartuf. Za al dente tjesteninu u navednoj kombinaciji zaslužan je Ilario Vinciguerra (jedna Michelinova zvjedica). Isti je kuhar pravio i kremasti rižot (mantecato) s jabukama Anurka i praškom od kapara iz Pantellerije.
Prije deserta servirano je možda najzanimljivije jelo - jakobove kapice u pireu od cvjetače, s lješnjacima, zelenim šparogama, zimskim tartufom i prepeličjim jajima na špinatu koje je pripremio Nizozemac Rik Jansma (jedna Michelinova zvjezdica).
Za kraj, isti je kuhar goste je iznenadio slatko-kiselom kombinacijom nazvanom Esencija. Večera je bila vrhunska, a inventivni, spretni, sposobni i u najmanju ruku odlični kuhari primili su priznanja i prigodne poklone.
- Cilj ove manifestacije, na kojoj su uzvanici novinari, opinion makeri i opinion leaderi je da upravo oni budu promotori ili kritičari visokokvalitetnog istarskog tartufa u svijetu - zaključio je Denis Ivošević na kraju uspješnih dana posvećenih istarskom bijelom tartufu.
Tartufari čekaju pad temperatura
Vrijednost bijelog istarskog tartufa određuje istarska neformalna burza tartufa jer se cijene mijenjaju iz dana u dan, a postižu se ovisno o klasi. Uz 1, 2 i 3 klasu tu je i ekstra klasa koja trenutno stoji od 3500 eura po kilogramu naviše. Prva klasa prodaje se za 3000 eura za kilogram, a svaka sljedeća jeftinija je za 30 posto.
- Visokocijenjeni istarski tartuf većim se dijelom izvozi u najbolje gurmanske regije svijeta - naglašava Denis Ivošević. Do prije sedam dana vremenske prilike nisu bile pogodne za rast tartufa. Da bi mogli osloboditi svoje najbolje mirise, temperatura bi noću trebala pasti i ispod ništice, a takav se vremenski scenarij predviđa za koji dan. Tada će “zlatna ruda kuhinje” postići pravu vrijednost.