Tamo negdje krajem sedamdesetih pa sve do devedesetih godina, prije nego su nam se društvene mreže uvukle u kuhinje, sve su se starosne generacije navečer okupljale pred televizorom. Udarni termin četvrtkom u 19:20 bio je rezerviran za „Male tajne velikih majstora kuhinje“. No, ovo je bilo više od emisije; bio je ritual, škola i zabava, a voditelj Oliver Mlakar je svaku epizodu začinio prepoznatljivom gestom poljupcem prstiju ili chef’s kiss, što je bio znak da je jelo stvarno uspjelo.
I baš je taj chef’s kiss doživio Amos Novak, mladi 24-godišnji chef prestižnog restorana Terbotz u Štrigovi, na natjecanju u Italiji – sudac mu nije morao ništa reći, samo je spojio prste i poslao poljubac. Ta je jednostavna, a tako moćna gesta u tom trenutku predstavljala Amosu najveći i najljepši kompliment za njegovo jelo jer su svjetska kulinarska natjecanja vrlo često nepredvidiva.
- Najveći mi je izazov kada dobijemo mistery box pa se uopće ne mogu pripremiti na išta jer saznamo u zadnji čas što se kuha. Ali sa sobom uvijek imam neke osnovne recepture iz kojih se dalje može napraviti više varijanti jela – objašnjava Amos koji je iz međimurskih brežuljaka dogurao do svjetskih medalja, ali i do srca svakog tko voli hranu s karakterom. Natjecao se u Luxemburgu, Njemačkoj, Italiji te čak i Meksiku u kojem je osvojio visoko šesto mjesto, a trenutno se priprema za natjecanje u Azerbajdžanu.
Uspjehe je redao još od srednje škole te je kroz godine razvio unikatan stil kuhanja. Najveća inspiracija mu je, očekivano, rodno Međimurje, čije se bogatstvo ogleda u svakom njegovom jelu. Uostalom, odrastao je na selu pa itekako zna što je prava, domaća kuhinja.
- Težim više modernoj kuhinji, ali pokušavam zadržati domaće okuse pa ih tako spajam s različitim tehnikama kuhanja. U Terbotzu koristimo namirnice koje su dostupne u Međimurju i pripremamo ih sa što manje otpada, što je i filozofija restorana. Primjerice, tipično međimursko jelo je temfani kunić s domaćom tjesteninom kojeg radimo na malo drugačiji način, ali s istim sastojcima – pripremamo raviole s mesom kunića u prepoznatljivom umaku. Dakle, jelo je isto, no prezentacija je zanimljivija i modernija – otkriva Amos te dodaje da nije fan recepata i voli jako puno toga raditi „od ruke“, baš poput pravog umjetnika.
Iako svaki dan u Terbotzu kuha međimurska jela, najviše voli pripremati i jesti tjesteninu alla carbonara. S konkretnim jelima, kaže, nema problema, no zato mu deserti predstavljaju najveći izazov. Kod njih, dodaje, sve treba biti „na vagu“, a on prije svega voli improvizirati.
Svojim jelima je jednom prilikom oduševio i poznatog chefa Melkiora Bašića kojeg je pozvao da zajedno pripreme gala večeru u Terbotzu.
- Jako je bilo zanimljivo surađivati s Melkiorom, baš posebno iskustvo. Dao mi je hrpu dobrih i korisnih savjeta. Od njega se stvarno puno može naučiti te ga jako cijenim. Vrlo je pristupačan te mu nije problem pokazati i objasniti neke stvari. Vjerujem da sam i ja na njega isto ostavio dobar dojam – prisjeća se Amos.
Puno posla, ali i zezancije
Amos je odrastao u malom međimurskom mjestu Dragoslavec te se od najranijih dana susreo s domaćom kuhinjom. Malo tko bi ostao ravnodušan na sve te neodoljive mirise i okuse, stoga ne čudi što je Amos već u šestom razredu osnovne škole želio postati kuhar.
- Tada sam sâm prvi put napravio klipiće i sve što sam mogao reći bilo je „wow“. Mislim da je taj trenutak bio prijeloman, ali utjecaj je imala i baka koju sam volio gledati kako kuha – kaže Amos.
Najviše je kao kuhar sazrio, dodaje, upravo u Terbotzu, dok je najviše naučio u kuhinji varaždinskog hotela Turist, gdje je obavljao praksu. No, jako snažno ga je oblikovala i srednja strukovna škola za kuhara koju je polazio u Prelogu. Najzanimljiviji dio mu je, baš kao i njegovim kolegama, kaže Amos, bila praktična nastava koje se jako dobro sjeća.
- Imali smo odličnu profesoricu kuharstva, stalno je bila nasmijana i nisu je živcirale naše gluposti. Baš naprotiv, ona i ostali profesori su se redovito šalili i imali debelo strpljenje za nas, zbog čega sam sa svima ostao u jako dobrim odnosima te još dan danas surađujemo – prisjeća se Amos.
Praktična nastava se, nastavlja, održavala u dobro opremljenim praktikumima. Više-manje su, kaže Amos, imali sve potrebno, baš kao u nekoj restoranskoj kuhinji.
- Cijeli dan bismo umjesto teorije imali nastavu u praktikumu, kuhali recepte i učili osnove kulinarstva iz knjige. Bez problema se moglo raditi i dobro učiti. Danas su praktikumi još opremljeniji tako da su uvjeti još bolji. Stvarno ima i više nego dovoljne opreme za srednju školu. No, praktična nastava u restoranima ili hotelima je jednako važna jer se tamo stvara stvarna rutina rada u kuhinji, zato treba izabrati kvalitetno mjesto za obavljati praksu – ističe Amos.
Budućnost hrvatske gastronomije, kaže chef, vrlo je svijetla jer se posljednjih par godina odlično razvija, čemu doprinose mladi kuhari kreativnim stilovima kuhanja. No, svakako im je važno osigurati kvalitetan start, prije svega u strukovnim školama i njihovim praktikumima. Jer bez kvalitetne opreme ne mogu se stvarati odlična jela. Upravo zato Podravka provodi natječaj „Donirajmo za škole i jela koja se vole“ kojim želi podržati mlade kulinarske stručnjake, njihov razvoj i rad kroz donaciju namijenjenu opremanju školskih praktikuma. Cilj je omogućiti budućim kuharima najbolje uvjete za učenje i pripremu domaćih jela, kako bi ih sačuvali od zaborava. Na natječaj se mogu prijaviti škole s ugostiteljskim usmjerenjem na ovom linku i to do 7. svibnja 2025., a svakom kupnjom odabranih Podravka proizvoda u razdoblju od 1. travnja do 30. svibnja svatko kroz donaciju od pet centi može doprinijeti ovoj humanitarnoj akciji i očuvanju tradicije.
Od Komiže do fine dininga
Da su ljudi spremni potegnuti do dalekog Biševa kod Visa kako bi (ponovo) jeli ukusna dalmatinska jela u restoranu Gatula, dovoljno govori o kvaliteti ovog gastronomskog bisera. Za njegovu reputaciju itekako je zaslužan njegov glavni chef, 20-godišnji Niko Martinis s Komiže, koji je sa samo 19 godina napravio ono o čemu sanjaju mnogi njegovi kolege. Naime, Niko je u samo godinu dana od završetka srednje škole za kuhara na Visu postao chef Gatule. Kako mu je to uopće uspjelo?
- Moj kulinarski početak počeo je u Hotelu Biševu gdje sam bio pod mentorstvom chefa Ive Kamenjarina Ivića i s njim sam zavolio kulinarstvo. Potom sam dvije godine radio sa Stjepanom Vetmom u njegovom restoranu Robinzon te u Nautičkom centru Komiža. Iako sam u NCK došao kao pomoćni radnik, nakon dvije sezone je direktorica centra u meni prepoznala znanje i želju za napredovanjem te me poslala na dodatno školovanje, za što sam joj neizmjerno zahvalan. Odluka je pala na Kulinarski Institut KUL IN kao jedinstveni institut kuharstva u Hrvatskoj – priča Niko.
Na Institutu je, između ostalog, učio i o vinima te njihovom spajaju s jelima, radio je vlastito pivo te je učio i o fotografiranju hrane. Cijelo to iskustvo oblikovalo je njegov put do restorana Gatule, gdje je povratkom s Instituta počeo raditi kao glavni chef. Tamo radi već tri sezone, uz povremena usavršavanja zimi.
Tako se prošle godine u organizaciji KUL IN-a prijavio na kulinarsko natjecanje u sklopu Talijanske kuhinje, a u žiriju je bio jedan od najboljih hrvatskih chefova, Roko Nikolić. Upravo ga je on preporučio za stažiranje kod chefa Marija Mandarića u poznatom fine dining restoranu Noel.
- Kada se to dogodilo, shvatio sam da bi od mene ipak moglo nešto biti – kroz smijeh govori Niko i nastavlja:
- U takvom restoranu kao što je Noel standard je jako visok i intenzivan. Svaki radni dan je drugačiji. Najbolji primjer toga je da se jela na meniju mijenjaju na tjednoj bazi. No prije svega, ekipa u kuhinji je odlična te su me Mario i cijeli tim prihvatili kao da sam tamo od početka – ističe Niko.
Kuhanje i spačke
Niko je, baš kao i njegov kolega Amos, u srednjoj školi jedva čekao praktičnu nastavu. Teorija mu je, priznaje, bila malo „dosadnjikava“, no zato je uživao kada bi konačno stupili u praktikume.
- Jedva smo čekali da „uprljamo“ lonce. Imao sam sreću što sam prva generacija kuhara koja je ušla u novi prostor i novouređenu Srednju školu Antun Matijašević Karamaneo. I kuhinja, odnosno praktikum, bila je savršeno opremljena te smo imali sve što smo mogli poželjeti od aparature. Učitelji su bili divni, prijateljski nastrojeni i od njih smo jako puno naučili. Kako nas je bilo samo četvero u razredu, i sve muškarci, voljeli smo raditi spačke. Jedna od njih je bila kad smo iskoristili priliku i skuhali kajganu od 30 jaja za marendu te nahranili pola škole bez dopuštenja profesora. Sve je bilo dobro dok nisu saznali i svima nam podijelili ukore – uz smijeh se prisjeća Niko.
Koliko god mu je rad u fine dining restoranu bio odskočna daska za njegovu karijeru, Niko kaže da ne može bez rodnog kraja te se u Komiži vidi i u budućnosti.
- Ne mogu zamisliti da sam negdje drugdje. Bez obzira na to što je otok u pitanju, sve nam je dostupno i većina plodova uspijeva. U Gatuli smo okrenuti namirnicama s Visa i većina jelovnika je napravljena u suradnji s viškim obrtnicima. Primjerice, s Geo Parkom Viški arhipelag imamo zajednički projekt te jela nose oznaku GeoFOOD – govori Niko koji najviše voli „kemijati“ s tijestom te takva jela priprema s najvećom strašću. Zato ne čudi što mu je prvo jelo koje je ikad napravio bila slasna Komiška pogača.
- I danas mi je najdraža, kako za jesti, tako i za pripremati. Na nju sam najponosniji jer je jedinstveno jelo i povezano s tradicijom i kulturom mog rodnog mjesta – ističe Niko. No, ne dajte da vas to zavara jer među njegovim delicija ima svega – od crnog dimljenog rižota pa do janjetine u toću. Za prste polizati!
Teško je uopće zamisliti da bi glavni chef restorana imao vremena za išta drugo do kuhanje, no Niko je svestran još od najmanjih dana. Uz kuhanje ima, kako kaže, još dvije ljubavi – ribarstvo i vatrogastvo te je očiti dokaz da se sve može stići kad postoji volja.
- Komiža je prije svega najpoznatija kao ribarsko mjesto i prva ljubav svakog komiškog dječaka je ribarstvo. Nedavno sam položio ribarski ispit, otvorio svoj obrt te sam uz posao chefa i profesionalni ribar. Tako sam uvijek siguran da imam najsvježiju ribu. Osim toga, odmalena sam član DVDa Komiže te sam se već sa šest godina upisao u dječji pomladak. Tijekom godina sam išao na razna natjecanja, a s napunjenih 18 godina sam položio za vatrogasca. Sretan sam i zahvalan što u Gatuli imaju sluha za vatrogastvo te sam u slučaju intervencije oslobođen posla – objašnjava Niko.
I na kraju, i on i Amos se slažu da uspjeh u kulinarstvu ovisi o tome koliko netko želi učiti i napredovati. Jer bez napredovanja se, zaključuje Niko, stagnira, a kulinarstvo iz dana u dan sve više raste. Bez spremnosti na razna odricanja, kažu dečki, nema ni velikog uspjeha. Ali zato su plodovi i više nego ukusni!
Sponzorirani sadržaj nastao je u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Podravke.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....